巴拿马咖啡豆

2019最佳巴拿马BOP咖啡拍卖结果出炉!巴拿马咖啡豆特点和故事

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:巴拿马咖啡豆 2020-12-08 17:19 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 7月17日北京时间上午12点48分左右,2019年最佳巴拿马全球竞标结束了。 新「标王」艾利达庄园的「厌氧慢速日晒绿顶瑰夏」(Elida Geisha Green Tip Natural ASD)以最后成交价1029


 
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2019年7月17日北京时间上午12点48分,2019年最佳巴拿马全球竞标结束了。新「标王」艾利达庄园的「厌氧慢速日晒绿顶瑰夏」(Elida Geisha Green Tip Natural ASD)以最后成交价1029美元/磅,打破了去年同样是艾利达庄园创造的803美元/磅的竞标价格纪录!成为最佳巴拿马(Best of Panama)咖啡拍卖价格的历史最高记录。前街也入手了一只与BOP冠军来自同一海拔同一地块同一处理法的瑰夏咖啡豆,接下来就来看看这支豆子的表现如何。
 


前街咖啡——艾利达低温慢速日晒瑰夏咖啡豆
产区:巴拿马波奎特产区
庄园:艾利达庄园
海拔:1900米
品种:瑰夏
处理方式:厌氧发酵低温慢速日晒
 
顶级瑰夏—最佳巴拿马(BOP)的荣耀
作为全球第一项生豆赛事,BOP的出现也可以看做是巴拿马精品咖啡行业,对当时咖啡市场的一次博弈,并且成功地通过这次博弈为巴拿马开辟了一片以质取胜的蓝海。1995年,巴拿马的七个咖啡生产家族联合成立了巴拿马精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of Panama,以下简称SCAP);并在1996年创办了第一届巴拿马生豆竞赛——最佳巴拿马(Best of Panama,以下简称BOP)。
 
 
与往年相比,本届BOP最有趣的变化在于分组:过去几年组别均用日晒和水洗区分,今年却分为处理法组和水洗组。受去年BOP夺冠和高昂竞标价格的鼓舞,巴拿马许多生产者开始希望通过不同的处理法提升咖啡的品质,甚至从其他产区请来处理法专家指导。
 

 
因此比赛当中不乏采用乳酸发酵、二氧化碳浸渍、酵母处理等等特殊处理法的咖啡,很难再用“日晒”来概括这一组别,从与时俱进的角度考虑,大赛决定将所有非传统水洗的处理法的咖啡都归类为“处理”组别的咖啡。像本届的新标王-编号为GNEP-01的Elida Geisha Green Tip Natural),在详细说明里,有讲解到其中的处理法正是运用了今年刚刚掌握的NATURAL-ASD(厌氧慢干)工艺,最终在BOP比赛中创造了95.25分的最高分记录。总结而言,2019年BOP整体分为五个组别,分别为瑰夏处理组、瑰夏水洗组、传统品种处理组、传统品种水洗组、帕卡马拉组。
 
与2018年一样,2019年的BOP拍卖,艾利达庄园咖啡豆依然是最大赢家。在此前的BOP生豆竞赛中,艾利达庄园参赛的两支咖啡豆以该组别最高分,分别斩获瑰夏处理组(95.25分)、瑰夏水洗组(95.00分)的冠军,使艾利达庄园再次成为BOP的「双冠王」。今年49个BOP竞拍批次中,日晒组瑰夏有18个批次,其中最高成交价是瑰夏处理组冠军-艾利达庄园的「厌氧慢速日晒绿顶瑰夏」(Elida Geisha Green Tip Natural ASD),最终成交价是1029美金/磅,折合人民币约7079元/磅。
 
 
2019届BOP全球竞标一共有24个国家与地区,197名国际买家参与竞拍,不单创造了最多人参与竞标的记录,平均交易价格100.70美金/磅也是历史最高。在国际咖啡价格持续走低的今天,巴拿马咖啡通过开拓品质蓝海,成功鼓舞了咖啡种植者。
 


艾利达庄园介绍
艾利达庄园超过一半的面积在巴拿马Volcan Baru国家公园的保留区域内,巴鲁火山是中美洲最高的火山之一,拥有14,000公顷和7个不同的气候区。艾利达庄园是中美洲罕见的超高海拔庄园,咖啡种植的海拔从1670米到1850米,是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一。(另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园。)艾利达庄园是Lamastus家族最知名的庄园,创始于1918年,从Lamastus家族的咖啡庄园创始人Robert Lamastus种植第一棵咖啡树开始,至今它已走过了一个世纪,并见证了精品咖啡在世界范围内的普及。
 

 
在这样高海拔的环境下,低温造成咖啡浆果成熟期的延迟,约比正常成熟期足足要晚了一个月;而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分,再加上Baru火山带来的很好的微型气候,使得Elida庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。直到现在,艾丽达庄园依然由Lamastus家族的后人传承着,其中包括庄园主Wilford先生,Wilford的父亲Thatcher,Wilford的儿子/第四代接班人Wilford Jr.。Elida庄园中主要种植着三个品种,分别是Catuai(卡杜艾)、Typica(铁皮卡)、Geisha(瑰夏),庄园的处理厂就在半山腰处,在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理,以保证咖啡果的质量不受影响。
 
咖啡豆品种
前街入手的这支艾利达庄园低温慢速日晒咖啡豆采用瑰夏咖啡豆品种,分别采用绿叶瑰夏和铜叶瑰夏。绿叶(Green Tip)瑰夏品种和铜叶(Bronze Tip)瑰夏品种,绿叶瑰夏的特点是花香香味、强烈的酸味、甜味。相反,铜叶瑰夏以重量感和甜味为主,酸味不明显。前街在拿到该咖啡豆的生豆后留意到生豆看起来是黄绿色的,闻起来有雪梨、橙子的香气以及淡淡的发酵香。

 

 
低温慢速日晒处理
把采摘下来的咖啡樱桃放进密封的器具中发酵4-5天,然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果让其缓慢的进行干燥。低温慢速日晒的处理方式,需要生产者投入更多的时间和精力。而在时间的孕育下,慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程发展出最佳的水活性,这样一来风味发展佳,二来生豆也可以在产季循环的储存中维持得更久。但同时,这样的方式不仅靠天吃饭需要气候配合,也要会延长每一批次生产所需要的时间,增加生豆的成本。
 

前街咖啡烘焙记录&心得
前街烘焙师在拿到这只豆子时有留意到这款咖啡的颗粒、密度中等,在烘焙过程中吸热量也比较大,梅纳反应的过程也比较快。在豆体开始转黄的时候开风门,发展出更多发酵香气,提升它的甜感与均衡度。

 

 
炉温至摄氏160℃入锅,火力100,风门开设3,回温点1’42”,炉温146℃时将风门开至4,炉温146℃时豆表变为黄色,青草味完全消失;炉温166℃时将火力调小至80,风门不变;7’31”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’28”时开始一爆,调小火力至50,风门全开5,一爆后发展1’45”,194.5℃下锅。
 
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间为4分钟。

 
 
干香:花香、莓果
湿香:杏桃
风味:黄翔、橙子、番石榴、柚子、杏桃、蜂蜜、奶油
 
前街咖啡冲煮心得
滤杯:hario V60
水温:90-91℃
研磨度:中细研磨(BG 6m:中国标准20号筛网通过率80%)
粉水比:1:15
 

 
前街咖啡分段式冲煮手法:分段式萃取。粉量15克,用30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至226克停,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为1’50”。

冲煮风味:闻起来有淡淡的发酵香和花香,入口有葡萄柚、柠檬、番石榴的风味,中段带有蜂蜜甜,红茶尾韵。

 
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