冰滴咖啡

冰滴咖啡制作方法技巧 冰滴咖啡豆萃取粗细研磨度粉水比水温推荐

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:冰滴咖啡 2021-04-24 11:30 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 今天跟大家分享一些 冰滴咖啡 的小技巧! 1、如何选择 冰滴咖啡豆 。 咖啡豆其实决定了制作出来咖啡豆的风味、很多人习惯了咖啡是苦的、特别是爱喝某美国连锁咖啡店咖啡的同学。如

 
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冰滴咖啡是现在咖啡馆夏天常备的冰冻咖啡,由于制作时间长,所以一般需要预约或者咖啡馆事先准备。冰滴咖啡与其他制作方法出来的咖啡的风味差别很大,因此当你试了一口后就记忆尤深。本篇前街咖啡就教大家如何制作冰滴咖啡吧!
 
冰滴咖啡的由来
17世纪荷兰船员们从当时的殖民地印尼载运咖啡回欧洲途中,因为船中没有热水,无法饮用热咖啡,于是便想出了冰滴咖啡。用冷水萃取的咖啡,味道柔和顺口,香气扑鼻,不只是船员们,连一般人也很喜爱”。

 
 
其实!上面的起源小故事其实是日本咖啡业者们为了推广冰滴壶虚构出来的,属于市场行销手段之一。事实上包括荷兰在内的西方国家里,主要并不是使用日本的点滴式(冰水一滴一滴落下来的萃取法),而是以所谓“冷泡法(Cold-Brew)”的浸泡式(将咖啡粉长时间浸泡在冷水中)冷萃而来。而且,西方也没有所谓的冰滴咖啡(Dutch Coffee)。
 
冰滴咖啡的发明
冰滴虽然叫Dutch coffee(荷兰咖啡),但是却跟荷兰没有太深的渊源。反而跟日本有很深的渊源,所以又被称为京都咖啡。京都花房咖啡的老板在阅读咖啡书的时候,读到了当时荷兰殖民地印尼的当地人的冲咖啡的方法,并对这个方法很有兴趣,然后他根据当时书上的描述,在京都大学读化学的学生和医疗器械公司的帮助下研制出了冰滴器具,想要重现印尼人的冲法,从而发明了冰滴咖啡。后来在欧美流行,欧美人因为不清楚这段历史,就直接称为京都咖啡。
 
冰滴采用近似零度冰水萃取,让咖啡中的风味在低温条件下减少挥发,尽可能多的把咖啡香气储藏在咖啡液中,再喝到嘴巴里的时候,咖啡液温度升高,蕴含在咖啡液中的香气突然大爆发,让喝咖啡的人在口腔的舌后跟感受到浓烈的香气,这种突然的爆香会让人产生极大的幸福感。

 
 
如何制作冰滴咖啡
1、前街咖啡冰滴采用的粉水比例是1:10,即60克的咖啡粉萃取600毫升的咖啡液。
 
2、在粉杯低部放一张圆形滤纸,用水打湿贴合杯壁,放入研磨好的60g咖啡粉(粗砂糖大小),然后晃平咖啡表层,也可以利用粉锤自身的重量轻压一下粉层,使表面平整。

 
 
注:如何确定冰滴咖啡的研磨度,我们的肉眼是很难观察出咖啡粉的粗细的准确程度。因此我们需要一些工具辅助校准。前街使用20号(0.85mm)标准筛网进行校准。
 
前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率:
冰滴>手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% >  杯测 70-75%  > 法压 65-70%
 
因此冰滴咖啡的研磨粗细度要比手冲咖啡要细,大约在通过率83-85%左右。

 

 
3、粉面要记得放一片滤纸。因为滤纸的张力能够使水均匀的分布开来,如果没有滤纸的话,长时间的水滴会把粉床滴出来一个坑。
 
4、使用冰水“预浸泡”,其实这就类似于手冲中的闷蒸过程,这可以提高萃取效果和成品的一致性。如果直接冰滴的话可能会造成粉层湿润不均,部分的咖啡粉萃取过度而另外一部分的咖啡粉并没有参与到萃取中。

 
 
5、往盛水瓶中放入1:1的冰水混合物,调整调节阀大约10秒7滴水。
 
6、制作完之后把咖啡液倒进密封的玻璃瓶里再放入冰箱发酵一晚上,让咖啡的风味融合在一起,口感更好也更容易入口。

 

 
前街冰滴咖啡配方分享
①前街经典冰滴:雪莉30克+贝多芬30克,这是前街自制的冰滴配方,也是很多客人所喜爱的冰滴配方。在制作的时候,把雪莉咖啡豆与贝多芬咖啡豆搅浑再进行研磨。制成冰滴后表现出浓郁的威士忌酒香,清爽的柑橘水果加上饱满的香草奶油之间的交融,让人回味无穷。

 
 
②清爽干净型:肯尼亚阿萨莉亚60克,阿萨莉亚的酸质是非常活泼,整体像一杯果汁般,用于制作冰滴咖啡会带有圣女果、西柚的清香,喝起来清爽轻盈的酸质,非常适合夏天饮用。

 
 
③甘甜可口型:印尼黄金曼特宁60克,很少店铺会使用深烘咖啡制作冰滴咖啡,没试过可能会觉得深烘的咖啡豆制作的冰滴会很苦,其实并不是这样的。利用前街的冰滴制作方法,并置于冰箱24小时后兑上冰块,黄金曼特宁冰滴咖啡的表现为甘甜、一丝巧克力的苦韵,整体非常透澈,一股浓香的发酵感令人感到舒服。

 
④葡萄酒韵型巴拿马哈特曼20g+莫扎特40g,2020年的莫扎特咖啡采用了厌氧蜜处理,其葡萄、黑加仑的风味更加明显。而哈特曼采用了红酒处理法,其风味是香甜的莓果与发酵的红酒香气。用这个配方制作的冰滴咖啡宛如一杯冰镇的葡萄酒。


 
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