瑰夏咖啡

巴拿马瑰夏 瑰夏咖啡豆产地等级和风味特点描述 翡翠庄园故事

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:瑰夏咖啡 2021-04-30 16:51 我要评论

世界上最好的瑰夏(Geisha,又名艺妓)咖啡豆产于哪里 恰巧与日文的艺妓同音)输出肯尼亚,浪迹坦桑尼亚、哥斯达黎加,60年代辗转移植到巴拿马,之后又熬过近半个世纪,才一鸣惊人,击败常胜军波本、卡杜拉、卡杜艾、帝比卡等品种,一口气囊括2005、2006和2007年

 


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说到最好的瑰夏咖啡,前街咖啡相信很多人都会想到巴拿马翡翠庄园出品的瑰夏咖啡。翡翠庄园不仅是瑰夏风味的发现者,还是瑰夏咖啡豆品种的推广者。正是翡翠庄园开创了瑰夏市场,整个巴拿马国家都弥漫着浓厚的瑰夏风气,不止翡翠庄园,巴拿马很多庄园都栽种有瑰夏品种,但在培育分级方面,很多还是不及翡翠庄园。

虽然翡翠庄园在瑰夏市场的地位是顶级的,但前街咖啡也不仅仅只提供翡翠庄园的瑰夏咖啡,巴拿马其他庄园,甚至其他国家的,前街咖啡都有采购,比如是玻利维亚瑰夏咖啡豆,目的在于一个是对比,另外一个是观察。去年BOP冠军不再是常胜冠军翡翠庄园,而是同属波奎特产区的Elida庄园,这说明什么,前街咖啡认为就是一种进步,世界上不止翡翠庄园在专研瑰夏,其他庄园也同样有这方面的领域拓展,比如玻利维亚瑰夏咖啡豆,只不过翡翠庄园起步早,占得头筹,现在10年的时候,已经能看到有实力与之竞争的对手出现,对于前街咖啡来说,这是一个良性的市场发展现象。所以前街咖啡在采购其他地区的瑰夏咖啡豆,比如玻利维亚瑰夏咖啡豆,也是想观察它们的变化,是一年年渐佳,还是一年年渐差。
 
 

 
瑰夏(Geisha)品种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的,不过前街咖啡要提醒一点,埃塞瑰夏村的瑰夏与巴拿马瑰夏咖啡豆是截然不同的两个品种。之后瑰夏咖啡豆被送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,1970年引进巴拿马。最初并没有太多人关注瑰夏,直到巴拿马翡翠庄园,也称埃斯美拉达庄园(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)在2003年将它从其他品种中分离了出来,并在2004年的一成为BOP大赛冠军。这样瑰夏咖啡豆才正式的进入到的大家的视线里。在其后的很多年里,基本上是由翡翠庄园夺得冠军。
 
 
前街咖啡经常会碰到客人问,为什么海拔越高,咖啡品质越好,其实看瑰夏咖啡豆就会知道。瑰夏对生长环境特别挑剔,要求高海拔,而且海拔越高品质越佳,前街咖啡陈列的巴拿马瑰夏咖啡有几个等级,红标就是最高等级,它的海拔也是最高的,关于翡翠庄园等级划分前街咖啡在下文会详细解说,请继续往下看。
 
巴拿马翡翠庄园地块划分
翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区,该产区是巴拿马的重要咖啡产区,许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区,比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Caas Verdes)丶面纱(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。

高品质的瑰夏主要产自哈拉米约(Jaramillo)和卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)这两个地块。

哈拉米约(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。

坎纳斯维迪斯(Caas Verdess)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。

面纱(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。

 

巴拿马翡翠庄园瑰夏
巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡豆分成三个等级:红标、绿标、蓝标。
 
【竞标和红标】
翡翠特选出品的瑰夏,就是常说的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏咖啡豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。前街咖啡入手的是来自缅纱地块的日晒红标瑰夏。这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
 
 
【绿标瑰夏】
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Caas Verdess)等不同地块的微批次混豆。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。前街咖啡翡翠庄园绿标瑰夏采用的是水洗处理法处理,水洗处理法的绿标瑰夏有着清新的茉莉和姜花香,柑橘般的明亮酸质,厚实多汁的口感。
 

 
【蓝标瑰夏】
瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,往年蓝标瑰夏只有水洗处理,而今年蓝标批次新增了日晒处理方式。
 

 
前街咖啡的水洗处理的瑰夏蓝标有些些微花香、果酸、甜,口感较不厚实,而日晒处理的蓝标有着微花香,明显的发酵感,莓果果汁般的口感,甜感高。前街认为翡翠蓝标新产季推出了日晒处理法,无疑是广大消费者的福利,以往如果想要喝日晒的翡翠庄园瑰夏要购买高价的红标/绿标,日晒蓝标能让消费者用低价格以及高性价比购买到一支翡翠庄园的日晒瑰夏
 
 
以前街咖啡【翡翠庄园日晒红标、水洗绿标、水洗蓝标、日晒蓝标】为例
 
等级
红标瑰夏
绿标瑰夏
蓝标瑰夏
蓝标瑰夏
海拔
1909-2069m
1600-1800m
1500m
1500m
处理法
日晒
水洗
水洗
日晒
烘焙程度
浅度烘焙
浅度烘焙
浅度烘焙
浅度烘焙

前街咖啡翡翠庄园瑰夏咖啡豆烘焙建议
翡翠庄园瑰夏,形态饱满,豆身厚且较长,两头偏尖。前街咖啡为了突出其花果香调性和明亮酸质,采用浅度烘焙。不过要注意的是,即使同为瑰夏品种,前街咖啡在烘焙红标、绿标、蓝标的参数都各不相同,这需要烘焙师日积月累的经验,去判断每一支豆子的独特性。

红标瑰夏:杨家800N,投豆量380g:炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;7'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。
 

 
绿标瑰夏:杨家800N,投豆量500g:炉温190℃入锅,火力150,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力下降到130;炉温150.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110;风门不变;7'55"时,176度时火力调到90;豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'30"开始一爆,风门开至5,187度时火力调到60;一爆后发展1'30,193.5℃下锅。
 

 
水洗蓝标瑰夏:杨家800N,投豆量480g炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温130℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,7'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'30"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'28,190℃下锅。
 

 
日晒蓝标瑰夏:杨家800N,投豆量480g炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温130℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,7'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,c到8'30"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'28,190℃下锅。
 
 
前街咖啡瑰夏咖啡冲煮建议
前街咖啡的手冲参数是:Hario V60滤杯,90℃水温,1:16粉水比,BG#6m研磨度(中国标准20号筛网通过率80%)。研磨度这块每款咖啡豆都会不同,因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素,所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时,都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。

 

 
前街咖啡采用分段萃取的手冲方式,也就是三段式注水法,注水30克闷蒸30秒,第二段绕圈注水135克,水位下降至即将露出粉床继续注水至240克,用时2分钟(包括闷蒸)。
 
前街咖啡冲翡翠庄园风味描述
【日晒红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。

【水洗绿标】入口茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。

【水洗蓝标】入口有柠檬、西柚的柔和酸调,温稍降下来有乌龙茶、蜂蜜、蔗糖回甘,口感比较干净、明亮。

【日晒蓝标】闻起来发酵香气和水果香甜感,品尝起来有甜瓜、热带水果的甜感,像果汁般的口感,整体甜感非常高。
 

 
巴拿马詹森庄园瑰夏
詹森瑰夏在国内比较少听闻,詹森庄园以内销为主,前街咖啡在前几年就推出了詹森庄园的瑰夏咖啡豆,作为巴拿马瑰夏咖啡豆产量第二的瑰夏庄园,出品稳定且风味佳。詹森庄园内有50%种植的都是瑰夏品种咖啡树。为了维持自然环境的平衡,詹森庄园同时经营畜牧业与咖啡种植,而目前其家族已有三代共同经营此庄园。今天,卡尔的四个儿子运行农场:卡莱,迈克尔,瑞奇和彼得。卡莱分管JANSON FAMILY咖啡烘焙设施和迈克尔运行的咖啡农的一部分。瑞奇和彼得帮助的全面管理。

 
 
平均海拔约1700米,庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤,降雨充沛,温度适宜。詹森家族的经营者们都遵循环境友好的经营原则,采取100%可持续性种植方式,还专门修建处理厂将咖啡樱桃处理后用作农场肥料。每公顷土地仅种植2000株瑰夏,确保植株间有足够的土壤;庄园一半区域都是种植瑰夏,位列巴拿马瑰夏产量第二名,每一批生豆都有高辨识度的批次号,100%可溯源。
 
 
这些努力使詹森庄园的咖啡豆素质日益提升,其成果使詹森庄园瑰夏在2019 年巴拿马(BOP)竞赛中,在日晒瑰夏组中取得了亚军的成绩。最近这几年沃肯(Volcan)产区的咖啡逐渐在精品市场上展露头角,同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)甚 至夺得冠军,沃肯这个产区一般来说年平均降雨量会比波魁特还要来得少,同时位於巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果乾风 味、甜度和香气。在早期沃肯这个地区大都种植水果,蔬菜等经济作物,仅有相当少的农民再做咖啡种植,而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族,詹森家族。
 

 
以前街咖啡【巴拿马詹森庄园瑰夏】为例
产区:沃肯产区(Volcan)
品种:瑰夏
处理法:日晒
海拔:1750M


 
前街咖啡詹森瑰夏烘焙建议
詹森庄园这款巴拿马瑰夏咖啡豆,前街咖啡虽然也是以浅度烘焙为主要方向,但詹森瑰夏在脱水时间、一爆点和下豆时间都比翡翠瑰夏的长,这是因为詹森瑰夏的颗粒较大,果肉较厚实,温度传入豆芯的时间也会延长。水分因为豆子的吸热,而会慢慢从豆心往外蒸发,当水分蒸发的太快,就容易造成豆心不熟,豆子容易苦涩,而当水分蒸发的太慢,会造成咖啡味道平淡,香气不丰富。

 

 
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5, 30秒后调火力160度,风门调至3,回温点1‘32’‘,炉温153.3度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门调至4;第9’00’,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’47”开始一爆,调小火力至50度,风门全开5,一爆后发展2‘40“,197.1度下锅。

前街咖啡詹森瑰夏冲煮建议

前街咖啡的手冲参数是:Hario V60滤杯,90℃水温,1:15粉水比,BG#6m研磨度(中国标准20号筛网通过率80%)。

 

 
前街咖啡采用分段萃取的手冲方式,也就是三段式注水法,注水30克闷蒸30秒,第二段绕圈注水125克,水位下降至即将露出粉床继续注水至225克,用时2分钟(包括闷蒸)。
 
前街咖啡詹森瑰夏风味描述:明显和明确的花香和柑橘系风味,非常高的干净度,柔和高雅的酸质,持久棉柔的甜感,高级红茶的口感。
 
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