烘焙知识

浅度中度深烘咖啡豆风味区别 什么烘焙程度的精品咖啡豆更好喝

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2021-04-30 18:04 我要评论

您知道吗 浅烘焙会使咖啡未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明显,因此都需挑选高品质的咖啡生豆进行烘焙。 一生钟爱咖啡的偏执 烘焙 专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 第三波咖啡浪潮发展至今,人们也日渐注重所谓的「黑咖啡原味」。从庄园单品




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咖啡生豆在销售之前都需要进行烘焙,咖啡生豆闻起来、尝起来都没什么味道。而烘焙之后的咖啡豆会产生一些新的、美妙的风味和香气。 在烘焙咖啡的环节中,包含着许多影响咖啡风味和口感的要素,像烘焙时间的长短、烘焙方式、烘焙程度的不同,甚至是咖啡豆量的多少或烘焙师本身的经验和手感等,分秒之间就有相当大的差异性,使烘焙这门学问变幻莫测,也增添了不少神秘感。本文前街咖啡和大家聊聊关于咖啡豆烘焙程度。

 
 
咖啡烘焙程度分成很多种,而在美式术语中提及的烘焙程度细分为八个阶段:极浅度烘焙/ Light Roast 、浅度烘焙/ Cinnamon Roast、中度烘焙/ Medium Roast、中度微深烘焙/ High Roast 、中深度烘焙/ City Roast 、微深度烘焙/ Full City Roast 、极深烘焙/ French Roast、极深度烘焙/ Italian Roast 。

 
 
一般来说,浅度烘焙的咖啡豆豆表呈肉桂色,酸质强烈、略带香气;中度烘焙的咖啡豆豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用;中深度烘焙的豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度;极深度烘焙豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于意大利,多做意式咖啡Espresso使用。

 
 
你可能已经很熟悉咖啡浅烘、中烘、深烘的概念。但烘焙师如何选择烘焙度?浅烘和深烘在风味里又意味着什么呢?就好比前街咖啡在烘焙一款曼特宁咖啡豆的时候,会考虑到这款曼特宁咖啡的区域味道是什么风味的,然后前街咖啡会定制最符合它产区最佳风味的烘焙曲线进行烘焙。烘焙好后,前街咖啡会在烘焙豆子后的8个小时到24个小时之内进行杯测。杯测的目的检验这款曼特宁咖啡豆的产区的味道,和烘焙曲线是否需要调整,这是一个反复的环节。当这款曼特宁咖啡豆的烘焙、杯测、冲煮环节都处于最佳,而且具有一定的产区代表性,前街咖啡就会上架这款曼特宁咖啡豆。

 
 
烘焙环节是每一款咖啡豆的必经之路。一般来说,咖啡师对待每一批次豆子的方式是不一样的。他们会测试一系列的烘焙曲线,直到达到预期的效果。烘焙师会像咖啡品质鉴定师(Q grader)那样品尝每一批咖啡豆,然后决定采用哪种烘焙方式(时间和温度的结合)。比如前街咖啡在烘焙印尼曼特宁咖啡豆的时候会,会根据印尼曼特宁生长的地点和加工方法,选择中深烘焙来突出印尼曼特宁咖啡豆的药草风味和低酸,醇度高的产区风味特点。
 
而前街咖啡在烘焙非洲豆,比如埃塞俄比亚的耶加雪菲产区的咖啡豆的时候采用浅度烘焙的方式来突出耶加雪菲水洗处理所带来的花香和柠檬柑橘的酸质。也因为烘焙程度的不同,每款豆子的风味都是不一样的,而困扰大家的问题可能是那深度烘培和中浅度烘培哪个好喝?

 
 
前街咖啡认为烘焙程度没有哪种比哪种更好,这完全取决于个人喜好。像星巴克和其他代表第二波咖啡浪潮的咖啡馆倾向于选择由深烘焙带来的风味。一般来说,浅度烘焙的豆子的酸质更为活泼、明亮,而深烘焙的豆子的口感会醇厚,坚果风味会浓一些。
 
不同的烘焙程度也影响着咖啡内的化学元素的变化,知名的咖啡大师田口护在其书中谈烘焙过程当中会使的咖啡中的绿原酸(Chlorogenic Acid) 产生苦味物质,而这些物质会随着不同的烘焙程度而有不同的变化。这也就为什么大部分浅焙的咖啡豆风味呈现明亮清爽而深度烘焙的风味呈现较丰富的苦味。

 
 
事实上,使用浅烘焙焙炒的咖啡豆,极可能会使未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明显,因此十分考验烘焙者的技术,各家手法各有千秋。浅烘焙在全球饮用者市场的占比约有40%,能广受咖啡爱好者欢迎的原因,不外乎就是因为比起中深度烘焙,浅烘焙更能保留住咖啡豆的原味之美,对于香气、特色明显的精品咖啡更是如此。当然,不同产地、不同品种由于豆性不同,适合的烘焙方式也不尽相同。
 
人们常比喻咖啡烘焙是一项艺术和科学结合的技术,因为烘焙师除了不断的从实验中找到呈现咖啡风味最佳的烘焙程度、时间,其中的变因还不乏天气、咖啡生豆的含水量与品质、烘焙时的天候、烘焙机特性等等,这些因素都会影响着咖啡风味,所以除了使咖啡体现最佳风味外,还必须维持一致性!

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