烘焙知识

阿拉比卡精品咖啡豆浅度烘焙中度烘焙深度烘焙风味特点有什么不同

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2021-04-30 13:41 我要评论

轻烘焙咖啡 特点:轻烘焙咖啡呈浅棕色,咖啡豆表面没有油脂。豆子硬度高,酸度明亮,口感醇厚,口味鲜亮。 风味:有果味和花香的咖啡通常是轻烘焙的,只要豆子经过良好的生长、加工和烘焙,就能产生各种各样的口味、香味、余味等等。 然而,如果烘焙没有渗透


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前街咖啡认为不同的烘焙程度会有不同的风味表现,但不少人会有一种误区,是不是把咖啡豆烘到某一个烘焙色度就可以了?当然不是,咖啡的风味不仅仅是烘焙程度,还要考虑产区,品种,海拔的总体表现。前街咖啡觉得每一支咖啡豆都有一条适合它的烘焙曲线,尽管每一个咖啡豆的宽容度都很高,但只有把它烘成具有可识别度的时候,才可能出现地域的味道,这就是前街咖啡烘焙的逻辑,仅仅考虑烘焙程度是不够的。
 
浅度烘焙咖啡
 
特点:轻烘焙咖啡呈浅棕色,咖啡豆表面没有油脂。豆子硬度高,酸度明亮,口感醇厚,口味鲜亮。
 
风味:有果味和花香的咖啡通常是轻烘焙的,只要豆子经过良好的生长、加工和烘焙,就能产生各种各样的口味、香味、余味等等。
 
然而,如果烘焙没有渗透到豆子的中心,也可能会出现青草味和草本的味道,对于部分人来说是不太能接受的味道。


 
浅度烘焙因其能给咖啡带来更具变化、活力、更独特的风味而深受专业咖啡行业的喜爱。它们比其他烘焙方式更能突出咖啡原产地的独特特征。
 
阶段:浅度烘焙的咖啡内部温度通常达到170-200℃,这些咖啡豆几乎没有达到我们所说的“一爆”,也就是咖啡豆内部的蒸汽冲破外层,产生“裂缝”的声音阶段。
 
浅度烘焙其他的名字有:肉桂烘焙、浅度烘焙。


 
前街咖啡以埃塞的耶加雪菲红樱桃计划咖啡豆为例,通过手冲,可以发现其果酸调性是比较明亮轻盈的。

产区 耶加雪菲
庄园 阿特兰
海拔 1850-2050m
品种 当地原生种
处理法 日晒处理法
 

滤杯 Hario V60
水温 90℃
粉量 15克
粉水比 1:15
研磨度 BG#5F(中国标准20号筛网通过率80%)

前街咖啡采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 

 

【风味描述】
莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮。

 
中度烘焙咖啡
 
特点:中度烘焙的咖啡是棕色的,豆子表面出现少量油脂。这些咖啡有少量酸度和红酒味,口感圆润。
 
风味:烘焙到这种程度也保留了咖啡的许多独特风味,热量开始进入豆子内部出现焦糖化反应,出现甜味。因此,各项指标较为均衡,比浅烘焙浓郁,也更甜,但一些酸鲜气味可能会消失。


 
这是烘焙师比较喜欢的程度,前街咖啡认为因为对于大众饮用者来说更亲民,酸与苦均衡但仍能展现咖啡的自然风味。
 
阶段:中度烘焙的温度可达200-215℃,烘焙温度略高,刚刚听到“一爆”的声音时即可。
 
其他的命名包括:中度烘焙,深度烘焙,城市烘焙。

前街咖啡以巴西皇后庄园咖啡豆为例,通过手冲,可以发现其果酸调性柔和,坚果巧克力风味突出。


产区 圣保罗州摩吉安娜
庄园 皇后庄园
海拔 1400-1950m
品种 黄波旁
处理法 日晒处理法


 
滤杯 Kono
水温 88℃
粉量 15克
粉水比 1:15
研磨度 BG#5I(中国标准20号筛网通过率70-75%)

*选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。

前街咖啡采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

 

【风味描述】
口味中带有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润。

深度烘焙咖啡

特点:深度烘焙咖啡是一种深棕色的咖啡,表面油脂丰富,酸度低,红酒味厚重,呈现出更苦更醇厚的味道。
 
风味:烘焙到这个水平的咖啡基本判断不出原产地,但这并不意味这种咖啡不好喝。有些咖啡都很适合深烘焙,会有巧克力、坚果和焦糖的特色风味。


 
浅度烘焙和深度烘焙的区别非常明显。前街咖啡强烈建议同时尝试一下这两个极端,这样才能真正体会其中的不同。
 
专业的咖啡烘焙师很少有超过1或2个深烘焙产品,如果豆子之间没有太多的味道差异(深焙增加了均匀性),也就是没什么意义,新手也能做到。
 
深度烘焙咖啡在精品咖啡概念出现前是王者地位,重要的原因是以前咖啡种植技术比较落后,豆子本身质量差。通过深烘焙去掉不那么受欢迎的低档咖啡的味道,对抗低质量的咖啡,但现在不再需要了,越来越严格的筛选和评级制度,让烘焙师享用到专业级的咖啡豆。


 
现在,专业烘焙师的目标不是把不好的味道烤掉,而是根据特定的咖啡,尝试味道更深、颜色更深、味道更好的咖啡。
 
阶段:深度烘焙咖啡在烘焙中达到220-225℃,如果不是微量烘焙的话,通常会达到“二爆”。
 
其他名字还包括:全城市烘焙、法式烘焙、意式烘焙。

前街咖啡以印尼黄金曼特宁咖啡豆为例,通过手冲,可以发现其果酸调性基本没有了,坚果巧克力风味浓郁,甜感突出。


产区 苏门答腊
公司 PWN
海拔 1100-1600m
品种 铁皮卡
处理法 湿刨处理法


 
滤杯 Kono
水温 88℃
粉量 15克
粉水比 1:15
研磨度 BG#6K(中国标准20号筛网通过率70-75%)

*选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。

前街咖啡采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

 

【风味描述】
层次多变,醇厚干净,平衡感高,有强烈木质芬芳,浓郁麦芽和焦糖香气,带有水果气息,尾韵持久。

 
 
 

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