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咖啡萃取不足和过度萃取有什么表现?手冲咖啡如何避免过萃或不足

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2021-05-02 12:03 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 前几天在跟朋友聊天的时候聊到了萃

 

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前几天在跟朋友聊天的时候聊到了萃取。谈到萃取,就离不开让不少咖啡人觉得惆怅的两种情况——萃取不足与过度萃取。这两种情况有什么区别呢?我们应该怎么在手冲的时候对其进行改善呢?

 

萃取

 

首先,我们先来弄明白什么是萃取吧!

 

 

咖啡的萃取,就是水通过咖啡粉床,把咖啡里面的物质给带出来的一个过程。在这个过程中,我们需要注意不少东西,水温、研磨、给水量、搅拌等等,这其中的任何一个参数都是会影响到一杯咖啡的萃取情况的。而咖啡的萃取情况我们一般分成:萃取不足、金杯萃取以及过度萃取。

 

金杯萃取

 

 

所谓的金杯萃取就是说,当你冲泡出的咖啡浓度介于1.2——1.4 TDS,且同时萃取率达到18%——22%时,就被认为是落在理想的萃取范围内。还没有到这个萃取范围的就是我们所说的萃取不足,而超过了就是过度萃取。

 

萃取不足&过度萃取

 

萃取不足就是说水所带出来的物质不够,咖啡粉内还留着不少可萃取的物质,这时候的咖啡喝起来是带着尖酸、甜味不够,以及带着些咸咸的感觉,且口感单薄,余韵也不长。

 

 

这是因为在萃取的时候,最先萃取出来的是酸和咸这类小分子物质,其次是甜,最后再到苦。因为萃取出来的物质不够,无法中和前段所萃取出来的酸,所以整杯咖啡的酸让人感觉过于刺激,不够均衡。

 

过度萃取

 

 

咖啡里面的可溶解物在30%,但是我们所需要的最多也只有20%,超过了这20%的便是过萃了。因为萃取出来的物质过多,这就使这杯咖啡带着明显的焦苦味、杂味以及涩味。

 

那么我们应该如何去进行调整呢?

 

小编以【也门摩卡】为例:
 

 

 

1、水温89℃,粉水比1:15,BG磨豆机6W(中国标准20号筛网通过率35%),冲煮时间是1'43"。入口带着些比较刺激的酸,口感单薄,有“水感”。

 

小编认为这是萃取不足的现象,于是调整了一下研磨,磨细一些。

 

2、水温89℃,粉水比1:15,BG磨豆机5B(中国标准20号筛网通过率70-75%),冲煮时间是2'20"。入口是浓郁的黑巧克力、焦糖甜感,但带了些橡胶和木质的味道。

 

虽然这次的冲煮没有了尖酸,也出来了焦糖甜感跟黑巧克力风味,但是同时也出现了一些不好的味道,比如木质、橡胶,而且喝下去有种涩涩的感觉,喝起来就像是裹了条纱布一样。所以小编认为这是过萃了,于是再将研磨稍微调粗一些。

 

3、水温89℃,粉水比1:15,BG磨豆机5R(中国标准20号筛网通过率60%),冲煮时间是2'06"。入口是比较圆润的葡萄般的酸调,中段有着黑巧克力般的苦甜,焦糖回甘也是蛮持久的!

 

 

不同的研磨度在萃取的时候所得到的萃取率都是不一样的,研磨粗了,萃取率降低,所以萃取不足;而研磨过细,萃取率升高,很是容易过度萃取。当然啦,水温的影响也是有着的,水温低了,萃取率自然也就低了;而水温过高,萃取率也就提高了。

 

如果想要找到影响自己咖啡风味的原因的话,小编建议每次冲煮的时候可以将数据记录下来,在调整参数的时候一次只变动一个参数!

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