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巴拿马咖啡 翡翠庄园钻石山咖啡豆 风味口感香气特点描述

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-04-30 18:00 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 450巴拿马 巴拿马非常著名的咖啡庄园非翡翠庄园莫属 La Esmeralda重要产品之一, 栽种于巴拿马精品豆产区波魁特,海拔1400-1700米, 该区所种植的咖啡以Typica, Bourbon及Catual为主, 并因为对自然



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巴拿马咖啡知名度最高的就是来自翡翠庄园的瑰夏品种,瑰夏咖啡浓郁的花香和果汁般的口感深受大众的喜爱。据前街了解到,翡翠庄园的园内还种植了卡杜拉和卡杜艾品种。

 
翡翠庄园对瑰夏咖啡进行严格的分类,对于卡杜拉、卡杜艾这两个品种也进行了划分,翡翠庄园把这两个品种分为钻石山和帕米拉品牌。前街就给大家简单介绍一下这两款巴拿马咖啡豆
 
首先,就是钻石山咖啡豆。栽种在哈拉米约和坎纳斯维迪斯这个地块,海拔在1400-1800米之间,高海拔非常利于咖啡物质的积累,像翡翠庄园的红标和绿标瑰夏咖啡豆的种植海拔就在1600-1800米之间,而蓝标咖啡的种植海拔就低一点,在1400-1500米之间,所以红标和绿标比蓝标价格从这里也可以体现到。
 
前街也上架过巴拿马钻石山咖啡豆,认为这款巴拿马咖啡豆即使和瑰夏咖啡种植在同一个庄园,但是风味还是有很大的不同,比如这款钻石山的巴拿马咖啡豆的风味就没有像瑰夏咖啡那样浓郁的花香香气和果香,更多的是巧克力风味,而且香料味道非常明显,甜感也十分足。


 
而帕米拉这个牌子的巴拿马咖啡靠近Baru火山公园区,种植在面纱地块,帕拉米是面纱地块的产量最高的咖啡豆,属于翡翠庄园的商业豆,约占整个家族咖啡70%产量。海拔和前街刚提到钻石山咖啡相比较低,海拔范围在1100-1200米之间,栽种的品种是卡杜艾,虽然这里种植的咖啡不属于精品级别的巴拿马咖啡豆,但是也具有典型的巴拿马波奎特产区的风味,酸度较低,具有浓郁的坚果风味。
 
据前街了解到,在翡翠庄园的瑰夏品种没有被发现之前,园内的防风树,保护园内的卡杜拉和卡杜艾品种。卡杜拉是波旁的品种,于1937年在巴西被人们发现,产能与抗病力均比波旁佳,且树株较矮,方便采收,适应力强,不需要遮荫树,适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区,海拔适应力很强,但海拔愈高风味愈佳,产能相对减少。
 
卡杜艾(Catuai)1949年由黄色的卡杜拉(Caturra)和新世界(Mundo Novo)人工杂交而成的咖啡品种,最初称为“H-2077”。卡杜艾有着比较好的抗灾害的能力,特别是抗风抗雨。由于植株较小,种植时可以以2倍的密度种植,并且植株矮小,相对来说容易进行病虫害的治疗。卡杜艾生长茁壮,高度低,但容易受到叶锈病的影响。

钻石山品牌就卡杜拉、卡杜艾品种植在环境较好的地方,在种植这两个品种的时候对农药的使用严格限制,翡翠庄园还非常注重生态环境的保护,所以在种植钻石系列的咖啡树的时候对生态的影响非常低,所以钻石山系列的巴拿马咖啡豆具有雨林联盟认证。
 
从这里也可以看出翡翠庄园的这款钻石山系列的巴拿马咖啡豆品质也非常高。前街入手的日晒钻石山系列的巴拿马咖啡豆就是来自这里,前街拿到这款巴拿马生豆的时候发现生豆颜色偏黄,日晒生豆表面的银皮也会较多。卡杜拉生豆尾端有弯度,圆而细长,卡杜艾豆身扁平,尾端比较细长。
 
前街也对这款巴拿马咖啡豆进行杯测,先是将11.3克的咖啡豆磨成粉后闻干香,这款日晒钻石咖啡豆的干香有点柑橘、莓果的果香,倒入94度的热水后闻到的湿香为柑橘,整体风味除了柑橘、蜂蜜、可可,还带着发酵酒香。


 
这款巴拿马咖啡豆的口感与水洗处理相比,口感较为醇厚,发酵气息比较浓郁的一方面可能和它的处理法有很大的关系。因为前街入手的这款钻石山咖啡就是采用日晒处理法,先将收获的咖啡果实直接送到庭院晾干,在太阳下咖啡果实的水分慢慢脱干,咖啡豆内部的糖分等物质在慢慢发酵,所以咖啡豆中的发酵过程使咖啡风味层次丰富。当干燥到一定的程度之后,将咖啡果实放进瓜迪奥拉干燥器(Guardiola drier)中旋转72小时,以完成干燥过程并防止过度发酵。处理完的咖啡果实的最后一个步骤就是去除果皮果肉。


 
就像前街之前就入手了一款翡翠庄园的绿标瑰夏咖啡豆,前街的这款咖啡豆也是采用日晒处理,前街为了突出瑰夏咖啡浓郁的花香和明亮多变的果酸特性,采用浅烘的烘焙手法。因为浅度烘焙的咖啡豆溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。所以前街建议大家可以使用Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q(中国标准20号筛网通过率80%)的冲煮参数进行冲煮这三款瑰夏咖啡。
 
前街采用常见的三段式冲煮法,第一段先用30克水进行闷蒸30秒,第二段再用小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时进行第三段继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

 
有时候冲煮出来会发现带着瑰夏的经典风味,花香、果香、和柑橘香酸的厚实口感。这是因为绿标和红标都产自巴拿马翡翠庄园品质最高的哈拉米约和坎纳斯维蒂斯产区。所以,虽然绿标不及红标等级高,但由于采用混合不同的地块模式,所以这两者的风味相似度是非常高的。
 
所以,即使是来自同一庄园的咖啡豆风味也是存在很差异的,所以前街建议大家在选择自己喜欢的咖啡豆风味时,可以从处理法、产区、海拔等多方面下手。
 
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