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手冲咖啡基本知识 手冲咖啡步骤三段注水萃取 闷蒸原因目的

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-05-01 15:08 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡的步骤?注水和 闷蒸 的细节重要吗?有什么手法? 闷蒸 的现象:膨胀成小山丘 当热水倒入时,咖啡粉内的气体因受热而膨胀(咖啡粉放大来看,会像是蜂窝状,有很多空隙),


 
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前街经常碰到许多手冲新手会问一个问题:为什么手冲咖啡要闷蒸?手冲咖啡最不可缺少的一个步骤,就是闷蒸环节。闷蒸的目的是为了使咖啡释放气体和保证萃取均匀,也能清晰了解到冲煮的这款豆子是否新鲜。前街主打新鲜烘焙咖啡豆,有些人会错以为新鲜咖啡豆就是现磨咖啡,其实是被某些商家的营销手段偷换概念了。不过咖啡豆也不是越新鲜越好,如果是拿到刚刚烘焙好的咖啡豆,还需要养个四五天,这样冲煮才能把咖啡风味完整萃取出来,前街一般提供的咖啡豆都会在烘焙日期的两三天,除非客人要求要当天烘焙的,才会额外提供。
 

闷蒸目的

闷蒸,在英文中常以Bloom表示,指的是在手冲正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。

前街通过试验论证,没有闷蒸,明显能感觉到萃取易不足。因为在萃取咖啡的时候,尤其是一些还蛮新鲜的豆子时,豆子内部存在着较多的气体,而闷蒸主要就是为了让这些气体被排出。如果没有闷蒸,咖啡粉内部的气体一接触到水就开始大量的释放出来,直接进行冲煮的话,由于气体保围着咖啡粉,水就难以接触到咖啡粉,只能萃取比较表面的咖啡粉,不停地冲刷着可萃取的那部分,就容易出现萃取不均匀。

 

影响闷蒸的因素

咖啡豆的存放时间、咖啡豆烘焙程度、水温的高低、水量的多少、闷蒸时间的长短、研磨度。

【咖啡豆的存放时间和烘焙程度】

两种情况下会使闷蒸时膨胀速度不明显或甚至没反应,分别是新鲜度与烘焙度。

首先,新鲜的咖啡粉内有一定量的气体,咖啡粉内的气体会随着时间而慢慢排出,以及咖啡粉吸收了一些空气中的水气而造成原先气体变少,所以不新鲜的熟豆比较不会膨胀或甚至没反应。

其次,浅度烘焙的咖啡豆也比较不会膨胀太过剧烈,因为浅烘的咖啡豆质地比较密,所以整体的空隙就没有像中焙或深焙多,因此内含的气体就比较少。

 
 
【闷蒸水温的高低】

水温的高低会影响整个咖啡的溶解效率,温度越高,溶解速率就越快,且相同萃取时间内可溶物质也溶解越多,所以就一般而言水温太高超过95度,容易让焦苦味、杂涩味快速溶解出来;温度越低,溶解速率的越慢,相同萃取时间内可溶物质也溶解越少,所以就一般而言水温太低,咖啡会容易淡薄,好的味道不容易萃取出来,且闷蒸也不易完成。



手冲注水水量的多少】

闷蒸注水量少会导致,咖啡粉出现没有完全浸湿的情况,咖啡会出现入口有明显的粗糙涩感,后段余韵短;而闷蒸水量过多的话,会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分,萃取出来的咖啡口感上风味会比较单一,且前段萃取的酸质会明显突出,从而掩盖掉其他风味。


【闷蒸时间的长短】

闷蒸时间的长短要视豆子的新鲜程度和烘焙程度而言,一般来讲,闷蒸的时间约在30秒到60秒,当咖啡粉表面的膨胀状态恢复平静时,表面即将皱缩之际,代表闷蒸完成,可以开始进行第一次注水。

前街咖啡在冲煮养过四五天豆子的时候,一般闷蒸的时间是在30秒左右。



【研磨度】

咖啡研磨的粗细也会影响闷蒸形成的“汉堡”形状大小,当研磨颗粒越粗,粉与水的接触面越小咖啡所释放出来的二氧化碳就越少。

当研磨的颗粒太细,虽与水的接触面大了,但因粉太细了,水就会停留在表层,下不了水,所闷蒸的情况也会不佳。

所以手冲需要适合手冲粗细的研磨度闷蒸的“汉堡”状才会比较明显,前街咖啡使用标准20号筛网,筛粉通过率80%(浅烘豆)和70-75%(中深烘豆),来确定每款豆子的研磨度。



闷蒸的现象:膨胀成小山丘

手冲咖啡注水时,咖啡粉内的气体因受热而膨胀(咖啡粉放大来看,会像是蜂窝状,有很多空隙),气体膨胀后就会开始将多余气体排出,此时因为气体不断排出,所以会造成咖啡粉与热水在外观看起来,会形成一个不断膨胀的小山丘。同时除了气体从咖啡粉内部排出,热水也慢慢渗入到咖啡粉的内部,使得咖啡粉的可溶物质开始溶解,并形成高浓度的咖啡液。

闷蒸的最后阶段,因为气体排了差不多,整个温度也降低,一些未排出的空气也开始回缩,所以从外观来看,小山丘会从湿润,慢慢呈现一种变干或略微龟裂塌陷的现象,而这也代表闷蒸完成,并可开始第二次手冲注水
 
手冲咖啡步骤

说完闷蒸,就来说说闷蒸之后的手冲咖啡步骤,前街使用三段式注水会把总的萃取时间控制在2分钟左右,分为闷蒸、第二次注水和第三次注水。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,保证了咖啡的风味呈现。

【第一次注水:焖蒸(帮助排气)】

前街主打新鲜烘焙,刚烘焙好的咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳),需要先养个四五天再进行冲煮。

闷蒸的时间,前街咖啡是确定在30秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,会看到咖啡表面出现皱缩的情况,这时代表闷蒸完成,可以开始进行注水了。基本上养过的豆子,保质期在1个月以内,前街咖啡进行30秒的闷蒸就刚好能排完气。

 

【第二次注水】

第二次注水的时间,前街咖啡是注水30秒,这时计时器显示的是1分钟(算上30秒的闷蒸)。从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,然后再往外绕出。

【第三次注水】

从第三次给水开始,前街咖啡建议要观察水位下降的幅度,即将露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水,2分钟过滤完毕。

 

手冲咖啡步骤注水分段次数的影响

前街也遇到有些朋友问,为什么要确定三段式注水,多一段或少一段咖啡会有区别吗?那前街就来做一下试验,看看结果如何。

首先前街将注水段数为变量,分别进行三组冲煮,其中对照组为前街平时使用的闷蒸后两段式注水的萃取模式,A组为闷蒸后只有一段注水的萃取方式,而B组为闷蒸后有三段注水的萃取方式,冲煮后用杯测勺分别进行啜吸评测。

变量参数如下:

 
组别
第一段(闷蒸)
第二段
第三段
第四段
总注水量
实验组A
30ml
195ml
-
-
225ml
对照组
30ml
95ml
100ml
-
225ml
实验组B
30ml
65ml
65ml
65ml
225ml

 

本次实验采用前街咖啡的耶加雪菲孔加合作社,咖啡豆信息如下:
 
名称
耶加雪菲孔加
海拔
1850到2050米
品种
原生种
处理方式
日晒处理

 
 
【萃取参数】
 
粉量
15g
粉水比例
1:15
水温
91℃
研磨程度
中细研磨(20号标准筛通过率78%)
滤杯
Hario V60 #01
注水速度
4g/s

 

【实验结果】
 
组别
总萃取时间
风味描述
实验组A
1分43秒
整体味道偏淡,柑橘的酸度明显,清新的花香,干净度高,余韵稍短
对照组
2分钟
柑橘、蜂蜜风味,酸甜平衡、温和,果汁般口感
实验组B
2分10秒
甜度明显提高,前段有柑橘酸,中段砂糖桔、黄糖的风味,尾段有茶感,有涩感,整体口感复杂度高
 

 
【分析结果】
 
从表格观察,最直观的结果就是延长萃取时间,萃取出更多的物质。增加注水段数,则额外增加了段与段之间的间隔时间,而这增加的间隔时间里,咖啡也依然在进行萃取,所以增加段数后,总萃取时间也跟着增加,从而萃取出更多的物质。
 
我们知道时间是影响咖啡萃取和咖啡味道的一个比较重要的因素,萃取时间过长容易导致咖啡萃取过度,咖啡味道苦涩碍口;萃取时间太短,萃取咖啡风味物质不足,咖啡味道容易寡淡无味,无法表现出咖啡风味味道。
 
从本次实验中得到的结果中,相信不少小伙伴会提问,“是不是三段就是最好的注水模式?”,答案是不一定的,本次实验只是得出了段数会影响萃取时间的结果,而非证明三段式萃取是最佳的注水模式。一段式注水或者多段式注水亦可以通过调整研磨或者粉水比例等其他因素来调整萃取。例如,粕谷哲先生之前的46冲煮法,是用粗研磨咖啡粉来进行五段式注水;接着又推出了一种细研磨程度、不进行闷蒸的一段式注水的萃取方案。
 

 
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