咖啡烘焙

咖啡豆烘焙程度深浅对咖啡风味口感差异 什么程度烘焙咖啡豆好喝

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2021-05-01 11:35 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一、 生豆特性 二、 咖啡豆烘焙程度 豆子烘烤的时间,会影响外观和味道。 最简单的判断方式是,豆子烘烤的时间越长,酸味越淡,咖啡因含量也越少。 每个咖啡豆适合的 烘焙程度 不


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导读
 
咖啡的味道受到许多因素的印象,从原产地的种植环境、咖啡的品种、生豆的处理方法,再到烘焙,最后到冲煮,每个环节都会对咖啡的味道产生影响。
 
不同产地的微型气候以及咖啡品种形成了不同的产地之味,埃塞俄比亚的柑橘、水果风味,肯尼亚酸爽的莓果味,哥伦比亚平衡的柑橘黑可可,印尼的浓郁草本;而处理法上,水洗咖啡干净度更高,日晒咖啡更饱满……
 
咖啡豆在产地经历了一系列的处理之后,在生豆的状态下运往各个国家,来到了冲煮前最重要的环节——烘焙。
 
平日当中我们见到的咖啡豆其实是经过烘焙的咖啡熟豆,咖啡生豆只有经历过烘焙之后,才能激发出当中的风味,而不同的烘焙风格以及烘焙程度都对咖啡的味道有着一定的影响。那么咖啡的烘焙程度会对咖啡的口感有什么影响呢?
 
 
 
 
如何区分烘焙程度
 
咖啡生豆在烘焙机当中会经历高温的考验,分别会经历几个重要的阶段:脱水、转黄、紧接着进入一爆、一爆密集,假若继续烘焙,还会经历二爆以及二爆密集,随着时间以及经历的阶段不同,咖啡豆呈现的烘焙程度也会不同。
 
此时我们可以借鉴SCA精品咖啡协会的艾格壮数值体系来反映咖啡的烘焙程度。艾格壮数值为一家美国食品检测公司生产的艾格壮咖啡烘焙度分析仪测量的数值,用于反映咖啡的烘焙程度,分析仪利用红外线照射,烘焙越深的咖啡豆反光效果越差,数值越低,反之数值越高。
 
前街咖啡通过测量艾格壮数值来判断咖啡豆的烘焙程度,数值越高,烘焙程度越浅,测量的数值越低,烘焙程度越深。
 
 
SCA给出的参考标准是,咖啡豆在一爆密集即将结束的时候下豆结束烘焙,艾格壮数值在95,属于浅度烘焙;在一爆结束前后下豆,艾格壮数值85,属于肉桂烘焙程度,以此类推,继续烘焙到一爆结束后,艾格壮数值达到75,属于中度烘焙程度,艾格壮数值达到65属于深度烘焙程度。
 
 
 
 
不同的烘焙程度对咖啡口感的影响
 
不同的烘焙程度对咖啡的影响是巨大的,我们知道烘焙程度越浅,咖啡味道越酸,烘焙程度越深,咖啡味道越苦浓郁。因为烘焙程度较浅的时候,主要还是咖啡豆本身的味道占主导位置,更能喝到咖啡豆本身的产区的风味,随着烘焙程度加深,咖啡豆本身的味道会慢慢被消磨,烘烤的味道会逐渐明显。
 
也正是这个原因,前街咖啡在烘焙度许多产地的咖啡豆的时候,不会选择太深的烘焙程度,目的更突出咖啡豆本身的产地之味。除了味道之外,口感上也受烘焙程度影响。
 
前街咖啡中以耶加雪菲的果丁丁合作社生产的水洗咖啡豆以及黄金曼特宁为例。两支豆子分别是两种截然不同的烘焙程度。耶加雪菲的咖啡豆味道以柑橘、水果等基调为主,为了突出这一调性,前街咖啡在烘焙这支耶加雪菲的时候会选择较浅的烘焙程度,艾格状数值测得为80.8。

 
而黄金曼特宁属于典型的曼特宁咖啡豆,风味上是典型的草本以及香料,为了突出更醇厚的味道,前街咖啡选择了较深的烘焙程度,艾格壮数值为61。
 
 
这两支截然不同烘焙程度的咖啡豆在冲煮的时候会展现出完全不同的口感,烘焙程度较浅的耶加雪菲咖啡豆,在口感上会更轻盈顺滑,而深烘焙的黄金曼特宁在口感上更为醇厚,更扎实。
 



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