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美式拿铁咖啡使用什么烘焙程度咖啡豆 炒焙深烘咖啡豆风味特点

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2021-05-01 14:12 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 对于一个咖啡加工工厂来说,烘焙在一定程度上决定了咖啡的味道。为什么这么说呢?因为咖啡生豆从外国进口进来,其品种、品质、风味已经是既定的事实条件。从而在工厂能够接触到和

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  • 对于一个咖啡加工工厂来说,烘焙在一定程度上决定了咖啡的味道。为什么这么说呢?因为咖啡生豆从外国进口进来,其品种、品质、风味已经是既定的事实条件。从而在工厂能够接触到和能操作的层面,只是从烘焙开始,当然,烘焙前期的一些生豆再处理工序,将有助于烘焙更顺利进行。所以,对于咖啡工厂来说,烘焙技术的好坏,基本上决定了焙炒咖啡豆的品质高低。
     
    ●认识烘焙机
     
    烘焙机的主要构成部分有三个,分别是:放生豆进行烘焙的滚筒、燃烧加热的燃烧器和调节排气筒空气量的制气阀。当然,还包括其他的一些附件,例如:冷却咖啡豆的冷却机、排除尘屑和银皮的集尘机等。
     
    关于咖啡烘焙机的热源,主要有:瓦斯、电力、炭火、红外线、煤油等,但是其中最常用、最适合的是采用瓦斯加热式烘焙机。咖啡烘焙最重要的是在了解咖啡生豆和烘焙度的基础上,适当控制热源调节温度,使咖啡豆在烘焙中达到酸味与苦味的最佳平衡状态,也就是所谓的最佳烘焙度。
     
    依据烘焙机燃烧器导热方式的不同,咖啡机主要被分为三种:直火式、热风式和半热风式。
     
    ●1.直火式烘焙机
     
    直火式烘焙机是人类最早使用的烘焙工具。所谓直火式,即以瓦斯燃烧器喷出的火直接接触滚筒内的咖啡生豆,通过马达不停的转动滚筒,翻搅筒内的咖啡豆,企图让每粒咖啡豆都能平均的碰触到炽热的铁壁,达到均衡烘焙的目的。
     
    直火式咖啡烘焙机的优点是:机器构造比较简单,炉火烘烤滚筒与咖啡豆直接接触,使得咖啡的味道与香气容易直接产生,着色显著。但是,这种烘焙方法仍有很多缺点:铁的导热速度不快,必须花费较多的时间来完成烘焙;火烧滚筒的外部热气却消散于空中,未能善加利用,十分可惜;当生豆碰触滚筒内壁过久时,容易被烧焦,造成苦味和焦味。
     
    ●2.半热风式
     
    半热风式烘焙机则是采用半热风半直火的方式烘焙咖啡。半热风式烘焙机将滚筒以铁板包覆,由滚筒后方吸进热风,豆子不直接接触到火源,由滚筒和热风共同给咖啡豆加热,达到烘焙的效果。
     
    现今的滚筒式烘焙机几乎全是半热风式烘焙机,一面以火源直接烤热滚筒,一面将热风带到滚筒内。吹进滚筒内的热风可提升加热速度,又可吹走碎屑,因而生产出均衡又干净的咖啡豆。缺点是会损失部分咖啡芬芳的香气。
     
    ●热风式
     
    热风式的咖啡烘焙机,是通过另辟燃烧室,利用强大的吸力将热风从导管后方和侧方传输进滚筒,以使咖啡达到加热的目的。这种咖啡烘焙机加热快,热源利用效率高,一般用于较大量的咖啡豆烘焙。
     
    关于焙炒温度的解释,不同的国家,生产的焙炒机所选用的温控感应不同。不同的温度表所显示的温度数含义也不同,有的机器显示的是华氏,有的显示摄氏,切不可将二者混淆。以下为华氏与摄氏之间的转换关系式:F=C×9/5+32。同理变换可得:C=(F-32)×5/9;其中F为华氏,C为摄氏。
     
    ●不论使用那种类型的咖啡烘焙机,要掌握咖啡的烘焙技术必须要了解烘焙机的每个部件的相关作用。
     
    1.燃烧器
     
    即为烘焙机的热源,烘焙机的热源由瓦斯压力表和制气阀共同控制来调整滚筒的温度。理论上来说,当燃烧器为强火,制气阀开到最大时,火力最大,热量也最大,反之则最小。
     
    2.制气阀
     
    烘焙机的制气阀有三个最主要的功能:(1)提供燃烧的氧气;(2)调节滚筒的温度;(3)排出滚筒中的碎屑和灰尘。还有一个咖啡烘焙中非常重要的环节,也是由制气阀控制的,那就是“蒸焙模式”。蒸焙模式是通过对咖啡豆进行蒸焙,使咖啡豆均质化,易于烘焙。
     
    3.滚筒
     
    滚筒是用来盛装咖啡豆的器具,其中不同类型的烘焙机滚筒也不一样。但是在烘焙过程中,绝不能用咖啡豆将滚筒的容积填满,那样会使咖啡豆严重受热不均和排气不畅。一般装到滚筒容量的80%为宜。
     
    4.冷却盘
     
    烘焙结束后,将豆子放入冷却盘,通过吸力将咖啡豆的热气吸走,使咖啡豆冷却。否则,咖啡豆会以本身的余热继续烘焙下去,使咖啡豆变苦。
     
    5.排烟设备
     
    在咖啡烘焙的过程中,难免会产生一些碎屑、灰尘和银皮,而排烟设备就是收集这些杂质的设备。
     
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