咖啡烘焙

咖啡豆烘焙度有几级 咖啡豆浅烘中烘深烘怎么定义 咖啡豆怎么烘焙

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2021-04-30 12:59 我要评论

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对于任意一支豆子来说,当然是可以按照从浅到深烘不同的程度出现不同的味道,然而,从另外一方面来说,其实一支咖啡只有一个烘焙程度。精品咖啡代表的是一个产区风味,要喝的就是那一个产区所形成的特有风味,比如,非洲的特点是酸,而耶加雪菲的特点就是柠檬酸,这样的话对于烘焙师而言,职责就是把这个豆子烘出这种味道,使得喝这个咖啡的人,喝了这杯咖啡以后,能识别出它是哪个产区的豆子。而这就是前街咖啡的烘焙逻辑。
  
认识每一杯咖啡,从每一颗咖啡豆开始,当你站在咖啡专柜前面,你该如何选择咖啡豆?“闻、看、剥”是我们提供的三个判断步骤,可以让你了解咖啡豆是否新鲜,咖啡豆的品种,如果你累积了一些看咖啡的经验,你还可以判断每一家的“综合咖啡”究竟包含了哪些产地的咖啡豆。
 
 
  一、研判咖啡烘焙程度时,可借由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度。
 
 
  其色泽由浅灰至深褐,香气由淡雅渐浓郁;声音则是发出2次爆裂声响,以耐高温的生豆为例,第7分左右开始第一爆,持续约2分钟,其声音低沉,表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气,第12分左右发出第二爆,声音猛烈尖锐,表示细胞纤维断裂,烘焙愈深。
 
 
  二、著名的美国精品咖啡协会(SCAA)推动以红内线测定的焦糖化分析数值(Agtron number)来判定烘焙程度,其数值从0至100,数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅,反之,数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。
 
 
  三、而众所周知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,其中又可细分8个阶段,而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法,以下浅略介绍咖啡烘焙程度与风味:
 
 
  (1)    Light Roast:极浅度烘焙,又称“浅烘焙”
 
 
  下豆时间:一爆开始前后
 
 
  风  味:豆表呈淡肉桂色,具有浓厚的青草味,口感与香气不足,一般用于试验,很少做品尝用。
 
 
  (2)    Cinnamon Roast:浅度烘焙,又称“肉桂烘焙”
 
 
  下豆时间:一爆开始至密集
 
 
  风  味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。
 
 
  (3)    Medium Roast:中度烘焙,又称“微中烘焙”
 
 
  下豆时间:一爆密集至结束间
 
 
  风  味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
 
 
  (4)    High Roast:中度微深烘焙,又称“浓度烘焙”
 
 
  下豆时间:第一次爆裂结束
 
 
  风  味:豆表呈浅红褐色,口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激,且略带甜味,香气风味均佳,蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度,为日本、中北欧人士喜爱。
 
 
  (5)    City Roast:中深度烘焙,又称“城市烘焙”
 
 
  下豆时间:第一次爆裂后,即一、二爆中间
 
 
  风  味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度,巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度,常使用于法式咖啡。
 
 
  (6)    Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又称“深城市烘焙”
 
 
  下豆时间:第二次爆裂
 
 
  风  味:豆表呈褐色,口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘,香气饱满,为中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。
 
 
  (7)    French Roast:极深烘焙,即深度烘焙,又称“法式烘焙”
 
 
  下豆时间:二爆密集到二爆结束
 
 
  风  味:豆表呈深褐色带黑,口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气,为欧洲由以法国最为盛行,多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。
 
 
  (8)    Italian Roast:极深度烘焙,即极深烘焙,又称“义式烘焙”
 
 
  下豆时间:二爆结束至豆表转黑出油
 
 
  风  味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于拉丁国家与意大利,多做义式咖啡Espresso使用。

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