咖啡烘焙

咖啡豆为什么要烘焙 浅度烘焙和深度烘焙耶加雪菲咖啡豆风味区别

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2021-05-01 12:01 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在第三波精品咖啡之前,也就是70年代-90年代,那时还没有精品咖啡,也就是以商业咖啡豆为主,商业咖啡豆如果用浅烘焙或者中度烘焙,就很容易喝出咖啡里的瑕疵风味,不干净的味道,


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咖啡是由咖啡豆冲煮而成的饮品,前街咖啡认为咖啡的特别之处就在于咖啡豆需要烘焙后才能用于制作,而烘焙的温度又高达200多摄氏度,这远比坚果类的烘焙温度要高得多。而烘焙时间的长短又关乎着烘焙度的深浅关系,因此不同的烘焙度之间的风味口感豆不一样!
  
在第三波精品咖啡之前,也就是70年代-90年代,那时还没有精品咖啡,也就是以商业咖啡豆为主,商业咖啡豆如果用浅烘焙或者中度烘焙,就很容易喝出咖啡里的瑕疵风味,不干净的味道,或者一些陈年豆因为水分流失很容易喝出木质的味道,如果烘焙到二爆后,这些不好的风味就很难喝出来,这也是为什么第三波咖啡流行浅烘焙,随着咖啡种植和咖啡后置处理技术的提高,我们可以得到一杯更干净,甜度更高,更加讲究地域风味的咖啡。浅烘能喝出咖啡的产地风味,比如一款有柑橘花香的豆子,那么一定是来至埃塞的豆子,如果都烘焙到二爆密集,这些好的风味也就流失了。

 
咖啡豆为什么要进行烘焙?
  
咖啡原本只是果实的种子,经过处理后才变成咖啡生豆,生的咖啡豆本身是没有特别明显的咖啡香气,咖啡豆只有在炒熟了之后,才能够闻到浓郁的咖啡香味。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程,只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡应有香味的成分,我们才能闻到咖啡的香味儿。就犹如食物经过烹饪后所产生更加丰富诱人的香气,不一样的烘焙会让咖啡豆呈现出不一样的风味。
  
【梅拉德反应】
  
这个反应会在约150℃时发生,此时咖啡豆仍在吸热,并继续在烘焙过程释放热量。热量导致豆子的碳水化合物和氨基酸之间的反应,导致颜色、味道和营养成分的变化。
  
颜色的改变主要是因为类黑素的产生,这些大量的物质不只是让咖啡豆转为褐色,还会影响咖啡的口感跟醇厚度。
  
梅纳德反应这个阶段的温度与时间只要有一点小变化,都可能对最终的风味产生很大的影响。


 
在梅纳德反应中花费较长时间的咖啡会增加其黏度,较短的梅纳德反应则会生更多的甜度和酸质,因为如果梅纳德反应时间过长,果酸以及会转化成甜味的酸都会被破坏。
  
前街咖啡烘焙师实验烘焙咖啡豆时,也会改变梅纳德反应的时间长度和强度,并记录这些变化会带给最终的风味什么样的影响。

【焦糖化反应】
  
在加热到大约170℃时,热量会让大量复杂的碳水化合物,分解成可以溶解在水中较小的糖分子,这代表最后冲出来的咖啡甜度会增加。

 
 
这种反应会一直持续到烘焙过程结束,它也有助于咖啡中的甜香气,如焦糖和杏仁味。
  
通过梅纳反应和焦糖化反应,大家可以知道咖啡烘焙产生的反应会怎么影响一杯咖啡的风味了吧,之前有听别人说影响一杯咖啡的因素中,其实咖啡生豆占70%烘焙度20%,冲煮占10%。
  
咖啡豆要经过烘培的高温环境中才会有如此强烈的香气与丰富的口感滋味!随着咖啡豆烘培的时间与温度,会让同一种咖啡豆呈现多元不同变化的咖啡风貌!
  
 
但口感之微妙又细分成八种程度:Light Roast——Italian Roast
  
浅烘焙:Light Roast(浅度烘焙)、Cinnamon Roast (肉桂烘焙)具有强烈的香气、明显果酸口感。
  
中烘焙:Medium Roast(中度烘焙)、High Roast(深度烘焙)、City Roast (城市烘焙)更多的咖啡豆香气、甜味、微果酸,典型维也纳咖啡风味。
  
深烘焙:Full City Roast(全城市烘焙)、French Roast(法式烘焙)、Italian Roast (意式烘焙)强烈的焦糖味、浓厚强烈的口感。


 
其中一支咖啡豆烘焙程度就已经在很大程度上决定了这支豆子的风味展现方向,咖啡豆烘焙可简单分成三个程度:浅度烘焙、中度烘焙以及中深/深度烘焙。

前街咖啡浅度烘焙/ Cinnamon Roast
  
下豆时间:一爆开始至密集
  
风味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。


 
中度烘焙/ Medium Roast
  
下豆时间:一爆密集至结束间
  
风味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。


 
中深度烘焙/ City Roast
  
下豆时间:第一次爆裂后,即一、二爆中间
  
风味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度。
  
深度烘焙/ Italian Roast
  
深度烘焙又称「意式烘焙」
  
下豆时间:二爆结束至豆表转黑出油
  
风味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于意大利,多做意式咖啡Espresso使用。

浅度烘焙咖啡豆推荐
  
1、【前街咖啡耶加雪菲日晒红樱桃
  
风味描述:整体口感层次分明,香气比较明显,带有柠檬香、花香和发酵酒香,入口有饱满的果汁感,柑橘、柠檬酸,坚果风味较弱,回甘有蜂蜜的味道。

  
2、【前街咖啡肯尼亚阿萨莉亚】
  
风味描述:湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,干净且最扎实而丰富的口感,犹如非洲大象的重量!中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。

  
3、【前街咖啡巴拿马花蝴蝶】
  
风味描述:花香、红茶、莓果、柑橘、尾韵带轻微坚果、口感顺滑、苦感低、酸度适中、余韵中等


 
【前街咖啡冲煮参数】
粉量:15克
粉水比:1:15
水温:90°C
研磨度:中细研磨(20号标准筛通过率为78%)
滤杯:V60


 
【前街咖啡冲煮手法】
30克闷蒸30秒,闷蒸结束后绕圈注水至125克,等水位下降一半后继续注水至225克,总萃取时间2分钟。
 

中深度烘焙咖啡豆推荐

1、【前街咖啡黄金曼特宁】
  
风味描述:层次多变,干净,平衡,尾韵持久焦糖甜感。


2、【前街咖啡牙买加蓝山】
  
风味描述:蓝山的味道非常干净,非常温和,巧克力甜,非常强的醇度。口味浓郁香醇,咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味,尾段持久水果味。


3、【前街咖啡巴西皇后庄园】
  
风味描述:这是一款风味平衡型的咖啡,具有典型的巴西咖啡风格。坚果、巧克力风味突出,蔗糖甜感明显。


 
【前街咖啡冲煮参数】
粉量:15克
水粉比:1:15
水温:86度
研磨度:中粗研磨(20号标准筛通过率为65%)
滤杯:KONO


 
【前街咖啡冲煮手法】
30克闷蒸30秒,绕圈注水至125克,水位下降一半继续注水至225克,总萃取时间2分10秒。


 
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