咖啡烘焙

如何烘焙精品咖啡豆 浅度中度深度烘焙咖啡豆转黄点一爆点二爆点

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2021-05-01 11:20 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 烘焙,是一种加热豆子的过程,未经烘焙的生豆,闻起来只有一点点青草味和些微果香,尝起来则几乎没有味道。烘焙借由加热过程,引发豆子内部产生一连串复杂的化学变化,进而释放出

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )


  烘焙咖啡豆,是一种加热豆子的过程,未经烘焙的生豆,闻起来只有一点点青草味和些微果香,尝起来则几乎没有味道。烘焙借由加热过程,引发豆子内部产生一连串复杂的化学变化,进而释放出原本被锁在生豆里的各种风味表现。

 

  关于咖啡烘焙的重要性,有一个说法是:“咖啡的味道,六成决定于生豆、三成决定于烘焙、一成决定于冲煮端。”;小编则是认为如果咖啡生豆本质够好,烘豆师就会想要保留更多原产地的风土层次,所以越是要贴近产区风味,又要兼顾烘焙师的烘焙风格特色,是不容易的。

 

  听过、接触过咖啡烘焙的人,应该对于一些专业名词不算陌生,例如“一爆”、“二爆”。但是,究竟什么是“一爆”?什么是“二爆”?这两者有什么区别?以及,即使是很多接触过烘焙的人也会有所有疑惑的:究竟应该如何判断“一爆点”?

 

 

  烘焙时的响声

 

  如果你去的咖啡店里,刚好有一台烘豆机,那么,你很容易有机会听到豆子在烘焙时,发出哔哔啵啵的声音。咖啡豆在受热时,会有两次发出响声的机会,分别称为“一爆”与“二爆”(First Crack and Second Crack)。

 

  一爆 First Crack

  这是因为热度,让豆子内部产生大量的气体与水蒸气,当内部压力撑不住的时候,就让豆子的体积膨胀,接着爆裂。一爆发生在烘焙温度约在180–205°C 的时候(测温点不同,不同机型的偏差会很大),声音比较大,听起来有点像在爆米花。

 

  二爆 Second Crack

  倘若此时持续加热,则在温度继续上升的同时,会听到比较细微的,属于二爆的声音,烘焙温度约在205–230°C(测温点不同,不同机型的偏差会很大)。二爆开始后,豆子的油脂会浮出表面,也就是深焙的阶段了。好奇的你,也许会想,继续烘焙会发生什么事呢。当然因为碳化作用的关系,最后就烧起来了。

 

 

 

  如何确定“一爆点”?

 

  一爆的开始是烘焙咖啡的重要控制点。从这里开始, 味道就会迅速发展。“一爆点”的时刻就是当豆子膨胀, 发出像爆米花或干柴断裂这样的声音时。

 

  但并不是所有的豆子都同时裂开的。一爆的情况大多先是一次零星爆裂声, 接着是一阵令人紧张的沉默, 然后又接上一声。但在某个时刻开始,仿佛有一颗豆子振臂一呼,顿时应者云集,你会开始听到连绵不断的“噼里啪啦”爆裂声。那么, 我们到底应该在什么时候确定“一爆点”的确切时间点呢?是9:15 还是9:40?

 

 

  另一个让确定“一爆点”变得非常困难的因素是背景噪音: 烘焙机运转的噪音和豆子敲在锅炉壁上的撞击声。所以实际烘焙中会很难听清楚爆裂的声音。

 

  不信?来试一下听听下面的这段录音。你可以看着时间记录一下一爆点。

 

 

 

  小编在一个烘焙论坛上看到这个“一爆声听力测试”,并且看到很多人评论他们听到的“一爆点”。

 

  大约在0:15左右会有零星爆裂,我们会想“一爆终于开始了吗?”,但很可惜,它又沉默了。后来在53秒左右又有一声清晰的爆裂声,但我们需要更多的爆裂声来证明这是真正的“一爆点”。所以,大部分人会认为“一爆点”在一分钟左右。

 

  有些豆子的一爆声会特别清晰,有些豆子则会很不明显:延迟的一爆(例如拖到13分钟之后)会显得一爆声更微弱,难以辨别;低海拔、低密度的豆子一爆声往往会很微弱。

 

  如果听不到“一爆”声怎么办?

 

  能不能听到、能听到多响的一爆声,有时取决于烘豆机的设计构造,如果隔热层足够厚,在烘焙的时候听不见一爆声是有可能的。这个时候,通常我们就需要借住其他感官来辅助:

  -> 闻,闻取样棒里的豆子,一爆开始的时候,会有一股子醋的味道。

  -> 看,看取样棒里的豆子,如果你刚好抽到正在爆裂的豆子,就会看到豆子在跳来跳去。

 

 

  听力设备

 

  最后,你还可以借住一些监听设备来截取声音。

  有些烘焙师会使用听诊器来听,当然,听诊器只能通过空气听取声音,而不能直接按在金属或者玻璃上(因为也会传导其他噪音)。因此,机智的烘豆师会将听诊器接驳在取样棒上~

 

 

  还有一种装置:耳罩带管。原理跟听诊器一样,看起来酷多了,只是静静聆听豆子爆裂声的烘焙师,像不像是在上班摸鱼呢?哈哈~

 

 

END

 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评