咖啡烘焙

咖啡豆浅度烘焙中度烘焙深度烘焙的区别 精品咖啡豆焙程度详解

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2021-04-30 13:15 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 浅谈咖啡豆烘焙程度,【深度烘培和中度烘培】的区别?不同烘焙度 影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地


 
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刚入门的新手咖啡迷朋友们在问前街咖啡有什么咖啡豆推荐时,前街咖啡豆会以咖啡豆的酸,甜,苦来推荐,像是喜欢喝酸质比较明显的咖啡风味,前街咖啡都会推荐非洲产区的咖啡豆,若是喜欢口感平衡一点,甜感明显的会推荐拉丁美洲产区咖啡豆,醇香浓郁风味的那就莫过于亚洲产区了,但即便是如此也并不说明咖啡风味就完全取决于产区,其烘培程度对咖啡风味也有很大的影响,那接下来这篇文章前街咖啡就来俄曝一下咖啡烘培程度对咖啡风味的影响吧。
 
影响咖啡豆风味的因素
 
前街咖啡之前的文章也有提到一直咖啡豆的风味形成主要是由它的产区,品种,处理法决定,但这也仅仅是决定了这支咖啡豆手冲出来的风味好的潜力,而烘培则是将咖啡风味的潜力发挥到最大化,但一个烘培不好就会将咖啡生豆摧毁掉,因此可以说烘培对咖啡生豆来说是起到画龙点睛的作用。
 

就拿做一道佳肴来说,食材的品质取决于它的生长环境,品种,有没有施肥打农药等等,这些也仅仅是为这道佳肴打下来美味的基础,但真正让这道佳肴发挥出最美味的香气还得靠大厨的发挥,像是咖啡也不例外,咖啡豆本来就属于一种农作物,所以在它本身就优质的情况下,再对它进行烘培处理则会使它呈现出更美味的香气。
 
咖啡豆为什么要烘焙?
  
就如前街咖啡上文所说咖啡豆原本只是咖啡果实的种子,经过处理后才变成咖啡生豆,咖啡生豆只有经过烘焙后,才能激发咖啡豆里面的风味,不一样的烘焙会让咖啡豆呈现出不一样的风味。
  
那为什么咖啡生豆经过高温烘焙后会呈现出风味呢?其实就是因为在烘焙的过程中产生了化学变化,下面来解释一下有哪些化学变化吧。
  
【梅拉德反应】

  

据前街咖啡了解这个反应会在约150℃时发生,此时咖啡豆仍在吸热,并继续在烘焙过程释放热量。热量导致豆子的碳水化合物和氨基酸之间的反应,导致颜色、味道和营养成分的变化。
  
颜色的改变主要是因为类黑素的产生,这些大量的物质不只是让咖啡豆转为褐色,还会影响咖啡的口感跟醇厚度。
  
梅纳德反应这个阶段的温度与时间只要有一点小变化,都可能对最终的风味产生很大的影响。
  
在梅纳德反应中花费较长时间的咖啡会增加其黏度,较短的梅纳德反应则会生更多的甜度和酸质,因为如果梅纳德反应时间过长,果酸以及会转化成甜味的酸都会被破坏。
  
前街咖啡烘焙师实验烘焙咖啡豆时,也会改变梅纳德反应的时间长度和强度,并记录这些变化会带给最终的风味什么样的影响。
 
【焦糖化反应】
  

在加热到大约170℃时,热量会让大量复杂的碳水化合物,分解成可以溶解在水中较小的糖分子,这代表最后冲出来的咖啡甜度会增加。
  
这种反应会一直持续到烘焙过程结束,它也有助于咖啡中的甜香气,如焦糖和杏仁味。
  
通过梅纳反应和焦糖化反应,大家可以知道咖啡烘焙产生的反应会怎么影响一杯咖啡的风味了吧,之前有听别人说影响一杯咖啡的因素中,其实咖啡生豆占70%烘焙度20%,冲煮占10%。
  
咖啡豆要经过烘培的高温环境中才会有如此强烈的香气与丰富的口感滋味!随着咖啡豆烘培的时间与温度,会让同一种咖啡豆呈现多元不同变化的咖啡风貌!
  
什么是烘培程度?
 
那什么又是烘培程度呢?据前街咖啡了解咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深烘焙,其中又可细分8个阶段,而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法,以下浅略介绍咖啡烘焙大全程度与风味:
 
1、  Light Roast:极浅度烘焙,又称「浅烘焙」
下豆时间:一爆开始前后
风味:豆表呈淡肉桂色,具有浓厚的青草味,口感与香气不足,一般用于试验,很少做品尝用。
 
浅度烘培耶加雪菲咖啡豆
 
2、 Cinnamon Roast:浅度烘焙,又称「肉桂烘焙」
下豆时间:一爆开始至密集
风味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。
 
3、  Medium Roast:中度烘焙,又称「微中烘焙」
下豆时间:一爆密集至结束间
风味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
 
深度烘培蓝山咖啡豆
 
4、High Roast:中度微深烘焙,又称「深度烘焙」
下豆时间:第一次爆裂结束
风味:豆表呈浅红褐色,口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激,且略带甜味,香气风味均佳,蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度,为日本、中北欧人士喜爱。
 
5、 City Roast:中深度烘焙,又称「城市烘焙」
下豆时间:第一次爆裂后,即一、二爆中间
风味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度,巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度,常使用于法式咖啡。
 
6、Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又称「深城市烘焙」
下豆时间:第二次爆裂
风味:豆表呈褐色,口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、馀韵回甘,香气饱满,为中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。
 
7、 French Roast:极深烘焙,即深度烘焙,又称「法式烘焙」
下豆时间:二爆密集到二爆结束
风味:豆表呈深褐色带黑,口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟燻香气,为欧洲由以法国最为盛行,多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。
 
意式烘培咖啡豆
 
8、Italian Roast:极深度烘焙,即极深烘焙,又称「意式烘焙」
下豆时间:二爆结束至豆表转黑出油
风味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于拉丁国家与意大利,多做意式咖啡Espresso使用。
 
以上就是前街咖啡整理的咖啡烘培大全,经常也有咖啡迷朋友们问前街咖啡是中度烘培还是深度烘培的咖啡豆好喝,自己在家手冲咖啡的话选用什么烘培程度的咖啡豆比较好冲又好喝?像是前街咖啡店内主要也是以中浅度烘培和中深度烘培咖啡豆为主,那接下来前街咖啡再来分享一下比较典型且常见的中浅度烘培和中深度烘培的咖啡豆,以及它们各自的风味特点吧。
 
中度烘培咖啡豆好喝还是重度烘培咖啡豆好喝?
 
其实无论是中度烘培咖啡豆还是重度烘培的咖啡豆都好喝,主要看个人口味,像是上文前街咖啡所说的,中浅度烘培的咖啡豆酸质会比较明显,口感变化明显,中深度烘培的咖啡豆则是口感醇厚顺滑,所以无论是哪种烘培程度的咖啡豆,只要符合个人口味都是好喝的,没有谁比谁更好喝一说。
 

中浅度烘培咖啡豆----耶加雪菲咖啡豆
 
那接下来前街咖啡就来分享中浅度烘培的咖啡豆耶加雪菲咖啡豆吧,文章开头前街也有提到非洲产区的咖啡豆酸质佳,口感也会比较清爽,因此比较适合使用中浅度烘培,来突出它明亮的酸质,其中埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆就十分有代表性。
 
前街咖啡耶加雪菲果丁丁咖啡豆
 

国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1900-2300m
品种:当地原生种
处理法:水洗处理
风味:热带水果,奶油,蜂蜜,莓果,柑橘
 
据前街了解果丁丁合作社原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分,在2012年独立为果丁丁合作社,目前约有300多个小农成员。同时正是因为果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。生产出来的咖啡豆自然风味极佳。
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆
 

国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:2300m
品种:当地原生种
处理法:日晒处理
风味:莓果,柠檬,草莓,发酵酒香
 
前街咖啡这款日晒红樱桃咖啡豆是用100%成熟的咖啡豆日晒制成的,因此在风味上香气十足,甜感丰富并带有发酵感。
 
而这支咖啡豆的由来是来自于埃塞当地咖啡农和荷兰贸易商Trabocca共同发起的“红樱桃计划”。旨在提升小规模农场咖啡的质量,增加农民的收入。采摘完全成熟的咖啡果实,不仅要采摘全红成熟度高的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上,也有相应的要求。
 
深烘培咖啡豆---曼特宁咖啡豆
 

像前街咖啡店内比较典型的深度烘培的咖啡豆就有印度尼西亚的曼特宁,其产区基本风味就是香料,草本,口感醇厚顺滑,因此采用深烘培会比较能突出曼特宁咖啡豆的基本风味,若是用前烘培,则会弱化它原有的风味,也就失去了印尼曼特宁风味原有的灵魂,那接下来前街咖啡就来介绍一写深度烘培印尼曼特宁咖啡豆吧。
 
前街咖啡pwn黄金曼特宁咖啡豆
 

国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔:1100-1600m
品种:Ateng
处理法:湿刨法
风味:烘培土司,坚果,松木,焦糖,草本
 
前街这款黄金曼特宁是最近几个月pwn公司最新推出的,与之前pwn黄金曼特宁不同的是最新这批曼特宁的产区是苏门答腊的亚奇伽佑山,而之前的是苏门答腊塔瓦湖产的,而据前街杯测冲煮这款最新的黄金曼特宁咖啡,发现它跟之前的黄金曼特宁做对比的话更多的是烘培土司的风味,因此在口感上也会更醇厚一点。
 

并且pwn黄金曼特宁咖啡豆的规格标准是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮。
 
前街咖啡印尼林东曼特宁咖啡豆
 

国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊(林东)
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡,卡杜拉
处理法:湿刨法
风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药
 
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。前街咖啡印尼曼特宁产区的入门级别口粮豆便是来自此。林东曼特宁使用的也是独有的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。
 
手冲咖啡该选择什么烘培程度的咖啡豆比较好喝?
 
除此之外,就如前街咖啡上文所说刚入门的咖啡迷朋友们问前街咖啡手冲咖啡要选择什么烘培程度的咖啡豆比较好喝,其实这个看个人喜好就可以了,只不过在手冲咖啡参数上深度烘培和中浅度烘培会有所不同,那接下来前街咖啡就来分享一下这两种烘培程度咖啡豆的手冲参数和冲煮出来的咖啡风味表现吧。
 
前街咖啡印尼pwn黄金曼特宁咖啡豆手冲参数建议:
 

冲煮建议
滤杯:Kono滤杯
水温:86℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6W)
*选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。
 
冲煮手法:分段式萃取

 

用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
风味描述:层次多变,醇厚干净,平衡感高,有强烈的坚果、巧克力风味,浓郁香料和焦糖香气,带有水果气息,尾韵持久。
 
前街咖啡埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁咖啡豆手冲参数建议:
 

滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/中细研磨 (20号筛碗筛粉到80%)
*选择V60滤杯的原因是其杯身内侧的肋骨,螺旋的形状一路从底部延伸至顶部,作用就是导流,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,流速比较快,也是众多滤杯中水流流速较快的滤杯。另外,V60滤杯的肋骨是顺时针转的,顺时针注水时,顺着纹路会流得更顺畅,如果是逆时针注水,会减缓水流的流速。V60滤杯杯底的大孔洞,也是为了促进水流流速。这种滤杯十分适合中浅度烘培的咖啡豆使用。
 

风味描述:整体口感扎实,发酵香和热带水果比较突出,随着温度的变化,显现出莓果、奶油的风味,余韵停留在齿唇间的柑橘酸甜感比较持久。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关咖啡豆烘培程度对咖啡风味影响的相关资料,希望能帮到想要了解相关知识的咖啡迷朋友们,以便日后挑选适合自己口味的咖啡豆。
 
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