咖啡烘焙

咖啡豆浅度中度深度烘焙风味口感区别 咖啡豆中的酸甜感从何而来

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2021-04-30 13:58 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 烘焙的含义 1、烘焙的定义 所谓咖啡烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸,苦,甘等多种味道,形

 
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前街认为影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%。好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现,反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于在烘焙过程中受热,时间,以及温度的控制非常的难以把握,烘焙技术是一项很复杂的技术,因此烘焙的重要性显得更加突出。前街在跟顾客介绍不同咖啡豆的风味时,也会科普一些咖啡知识,其中有很多人关心的烘焙程度,深度烘焙与中度烘焙到底有什么区别,今天前街咖啡就来解析这个问题。
 
为什么要烘焙咖啡豆?
咖啡果实在经过各式各样的处理法之后,就相当于脱去了层层外衣,形成我们所知的咖啡生豆,生豆还得再经过高温的烘烤,也就是我们所说的烘焙,激发出它的香气和各种酸甜苦味,最后才能到达我们手中。激发咖啡生豆各种成分的产生,其实就是发生了一系列的化学反应。
 

 
由于这些化学反应,香味、酸味、甘甜和苦味相继产生,每种成分的占比不同,直接导致最后咖啡豆成品时风味的不同。烘焙过程中所产生的化学反应主要有梅纳反应和焦糖化反应。
 
【梅纳反应】
梅纳反应是影响咖啡豆的风味和颜色的关键。在150-200℃的温度下,羰基(来自糖类)和氨基(来自氨基酸和蛋白质)发生反应形成风味化合物。由梅纳反应形成的数百种风味化合物,汇集成咖啡豆的独特风味。
 
 
【焦糖化反应】
从170-200°C开始,咖啡豆中的糖类物质开始发生焦糖化反应,糖类物质发生脱水与降解,也发生褐变反应,使咖啡豆颜色变深并释放出芳香和酸性化合物。
 
可以看出,咖啡豆香气的形成和颜色的转变都离不开梅纳反应和焦糖化反应。所以刚刚前街说到影响一杯咖啡生豆占60%,烘焙占30%一点都不夸张,毕竟豆子质量不行,烘焙也不行,就根本不需要谈及冲煮的手法和过程了~
 
咖啡豆烘焙程度
在70-90年代,那时咖啡文化是以商业咖啡豆为主,商业咖啡豆多少会含有罗布斯塔品种,在风味呈现上也多少会有瑕疵,为了降低这个瑕疵感,普遍采用深度烘焙的方式,如果用浅度烘焙或者中度烘焙,就很容易喝出咖啡里的瑕疵风味。
 
 
 
随着精品咖啡这几年快速发展,咖啡生豆的品质越来越好,越来越稳定,前街留意到现在的咖啡会更加提倡口感干净、酸质甜度明显的风味,这种风味上的趋向化,也就导致了现在浅度烘焙的流行。美国精品咖啡协会SCA制定出一套烘焙标准。总共有八个等级的烘焙程度,极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、极度深烘焙。
 
 
市面上常见的是三种烘焙程度:浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙,而前街咖啡出售的豆子主要以浅度烘焙和中度烘焙为主。
浅度烘焙:有丰富的水果调性,带有酸甜的花果酸香气息,能感受到较强的酸质。
中度烘焙:有坚果调性,主要是焦糖、可可、麦芽的气息。
深度烘焙:带有一点巧克力的苦韵,酸味较低,焦糖香浓,有辛香料、木质、炭烧味。
 
 
 
浅度烘焙咖啡豆
说到浅度烘焙的咖啡豆,第一印象就是埃塞俄比亚的耶加雪菲,浅烘的耶加雪菲,能够很明显的突出其水果调性。前街认为水洗的耶加雪菲咖啡豆有着明亮干净的柑橘酸质,而日晒耶加雪啡则是在水洗耶加雪菲的基础上增加了果汁感以及提升了甜感。前街在冲煮浅度烘焙咖啡豆时,会使用V60滤杯。滤杯的肋骨设计可以提升咖啡的层次感。
 


前街咖啡——埃塞俄比亚果丁丁合作社咖啡豆
产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔:1900-2300m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:日晒
等级:G1

 
前街咖啡冲煮参收&手法
滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:中细研磨/细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)

 

 
前街使用分段式冲煮,首先注入30g水进行闷蒸30s。第二段中心划小圈注入125g水,注水力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少,水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水,本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取,时间为2'00"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃,待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
 
果丁丁咖啡豆冲煮风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
 
中度烘焙咖啡豆
中度烘焙的咖啡豆,是为了降低酸质强调出它的醇厚一些的咖啡风味。一般而言,烘焙程度越高,咖啡豆质地会越疏松(在烘焙过程不断释放物质),也会更吸水,为了避免焦苦涩等杂味被萃取出来,前街建议在冲煮的时候,相应会调粗咖啡豆研磨度(20号标准筛网通过率70%-75%)和以及降低冲煮水温(88°C-89°C)。
 
 
 
前街咖啡——巴西 皇后庄园咖啡豆
产区:巴西 摩吉安娜产区
庄园:皇后庄园
海拔:1400-1950m
品种:黄波旁
处理方式:日晒处理

前街咖啡冲煮参收&手法
滤杯:Kono 名门
粉量:15g
水温:88℃
研磨度:中度研磨,20号标准筛网通过率75%
水粉比例:1:15

 
 
 
前街三段式冲煮手法:首先预热滤杯与分享壶。倒入15克咖啡粉,轻轻拍打,使咖啡粉表面平整。开始第一段注水,中间向绕圈注入30克水闷蒸30秒。理想状态是咖啡粉全均匀受水,鼓起一个膨胀的“咖啡汉堡”。到达30秒后开始注入第二段,本段水柱高度3-5cm,中心向外绕同心圆注入95克水,此刻注水总量为125克。观察咖啡液面应该是全部都是金黄的咖啡泡沫。待快要露出粉床时开始最后一段注水,本段注水100克,绕同心圆缓慢画圈圈,水流保持一致。待滤杯的咖啡液全流入下壶时,移除滤杯,结束萃取。总时长为2分05秒。
 
巴西黄波旁咖啡豆冲煮风味:口感平衡,在杏仁可可的主调中,突出蔗糖的甜感,是一款饱满度好,甜感十足的咖啡。
 
深度烘焙咖啡豆
深度烘焙的咖啡豆,就是为了凸显它的浓郁醇厚扎实的咖啡风味。前街建议在冲煮深度烘焙咖啡豆过程中,使用86°C的水温,研磨度与黄砂糖的粗细作比较(20号标准筛网过筛率70%)。前街咖啡目前最深烘焙的是印尼陈年曼特宁咖啡豆。
 
 
前街咖啡——陈年曼特宁咖啡豆
产区:苏门答腊
海拔:1500米
品种:卡杜拉、铁皮卡
处理法:陈年湿刨法

 
前街咖啡冲煮参收&手法
滤杯:Kono 名门
建议水温:86-87度
研磨度:中粗研磨(20号标准筛网过筛率70%)
粉水比例:1:15
粉量:15克
 
 
前街咖啡冲煮手法:首先注入30g水进行闷蒸30s,此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm,力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少,水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水,本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取,时间为2'07"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃,待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
 
陈年曼特宁咖啡豆冲煮风味:松木、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来,口感上少了传统曼特宁的狂野,多了些醇厚与细腻,有种老成持重的感觉,酸度较低,入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道,甜感十足。
 
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