咖啡研磨度

咖啡粉常见研磨粗细图 意式咖啡粉粗细与摩卡壶咖啡粉粗细的区别

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡研磨度 2021-04-27 18:18 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡粉 的粗细,关系到冲泡咖啡时候咖啡成分释放的多少、快慢。总体来讲, 咖啡粉 的粗细程度可以分为:粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉,五个等级,是不是有点晕,哈哈哈,没关


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导读
 
 
影响咖啡味道的因素有很多,在冲煮过程中,影响咖啡的因素包括粉水比例、研磨程度、水温等,其中研磨程度可以说是非常重要了,业内有句话叫“咖啡机可以买差点的,但磨豆机一定要最好的”,不得不是研磨真的对咖啡的味道有着非常重要的影响,
 
咖啡粉研磨程度太粗,咖啡粉表面积小,咖啡难以萃取出足够的风味物质而显得寡淡无味;研磨程度太细,咖啡粉表面积太大,萃取出过多的苦涩味道,所以选择一个合适的研磨程度非常重要。
 

手冲咖啡粉粗细标准
 
那手冲咖啡粉粗细标准该如何区分呢?前街咖啡用新鲜烘培好的咖啡豆来举例,资深手冲爱好者都知道手冲的单品咖啡豆分为中浅度烘焙和中深度烘焙。

 

其中中浅程度烘焙的咖啡豆都会有酸味的表现,同时焦糖化味的物质不易杯萃取出来,所以前街会推荐使用中细研磨度(0.85mm的20号筛网通过率80%,即细砂糖大小),中细研磨度可以减慢水流通过粉层的时间,更好地萃取出咖啡里面的酸味物质,甜味物质,以及焦糖化物质使咖啡风味的表现得以平衡。
 
中细研磨的咖啡粉建议冲煮水温在90-91°C,过高水温会过高萃取到焦糖化物质,产生苦涩,过低水温会萃取不足,只萃取到部分酸味物质和甜味物质,使咖啡风味平淡乏味。
 

而中深度烘焙的咖啡豆一般情况下风味会偏向于低酸味,醇厚度明显,也就是说焦糖化味的物质会更加丰富。因此前街会推荐使用中粗研磨度(0.85mm的20号筛网通过率70%,即粗砂糖大小),中粗研磨可以加快水流通过粉层的时间,是焦糖化物质不会被过度萃取,是咖啡的风味以及口感表现得甘甜醇厚的同时不会产生不愉悦的苦涩味。
 

 
中粗研磨的咖啡粉建议冲煮水温在88-89°C,过高的水温咖啡风味会苦涩难以下咽,过低的水温咖啡风味乏味平淡。
 

以上就是手冲咖啡研磨度标准,这也是前街咖啡多次实践得出比较有科学依据的标准了,那具体要怎么去进行筛粉呢?前街咖啡这就来告诉大家。
 

如何使用0.85mm的20号筛网?

关于研磨度,前街咖啡通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街咖啡再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。
 

首先准备10g咖啡豆进行研磨,初步根据细砂糖大小和粗砂糖大小定出一个研磨度,然后倒入筛网中,盖好盖子,左右摇晃,使咖啡粉通过筛网掉入下面的盛粉盘,没有咖啡粉再通过筛网为止才算完成过筛。然后准备一个电子秤和容器归零,把过筛出来的咖啡粉倒入容器中称重,筛出来的咖啡粉达到8g±01的为中细研磨,筛出来的咖啡粉达到7g±01的为中粗研磨,如果通过率过多就把研磨度调粗,如果通过率过小就把研磨度挑细。
 
 
黑咖啡冲煮方式及前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率::
 
冰滴>手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% >  杯测 70-75%  > 法压 65-70%

 
 
 
意式咖啡的基地为浓缩咖啡,即我们常说的“espresso”,浓缩咖啡的萃取在咖啡机的9bar高压下快速进行。萃取时间一般不会超过半分钟,所以这就要求意式咖啡研磨度会比手冲咖啡细很多,这样才能被萃取出足够的风味物质来支撑意式咖啡。
 

 
每台研磨机的标准也不一样,以前街咖啡的磨豆机飞马900N为例,前街咖啡平均的研磨程度在1.8到2.0的区间,当然也不是绝对的,每天咖啡师会在开门前进行调试,根据意式咖啡豆的养豆状态、当天的天气、最终咖啡入口的味道来调整萃取参数,也包括研磨程度
 

 
像是今天前街咖啡的萃取方案是20克咖啡粉,研磨程度在1.8,萃取出40克咖啡液,时间在27到28秒之间。选择1:2的比例是希望可以保留更完整的咖啡风味,而选择这样的流速是为了突出门店使用的暖阳拼配咖啡豆的黑巧克力以及香气。
 
 
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925
 
 

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