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手冲咖啡可以反复冲吗 手冲咖啡的基本知识与冲煮技巧参数解析

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-04-24 17:56 我要评论

谈起手冲法,许多入门者脑中浮现的是身着长围裙、手执宫庭壶,专注对着咖啡滤杯注水绕圈的冲煮场景。确实,此情此景的浪漫氤氲(烟云弥漫的样子,形容香气不绝)疗愈许多咖啡爱好者的心,但手冲法的起点不在画面的呈现,更根本要被讨论的是手冲的目的。 手冲


谈起手冲法,许多入门者脑中浮现的是身着长围裙、手执宫庭壶,专注对着咖啡滤杯注水绕圈的冲煮场景。确实,此情此景的浪漫氤氲(烟云弥漫的样子,形容香气不绝)疗愈许多咖啡爱好者的心,但手冲法的起点不在画面的呈现,更根本要被讨论的是手冲的目的。

 

手冲法的目的在产出正确的浓度

咖啡的味道,60%在烘豆师烘完豆子那一刻已然决定,冲煮者的手艺决定30%,而器材,只影响了10%。在冲煮者的手艺部分,「呈现正确浓度」是冲煮者最重要作业的目标,浓度不对,万事皆休。

 

那什么是正确的浓度呢?让「对的成分」出现,而且出现的份量是适合我们的味觉需求。

 

咖啡豆里至少包含了200种以上影响味觉的物质,我们希望透过冲煮产出令我们愉悦的味道,同时抑制令我们不悦味道的产生,这就是所谓的「让对的成分」出现。但所谓过犹不及,对的成分的产出溶在水中的比例,也同时影响着我们喝咖啡的愉悦感。所以,各影响味觉成分溶在水中的比例,也是我们冲煮者关心的对象。综合以上我们就可以看得出来,最终「浓度」的控制影响着我们喝到这一杯咖啡的感受。

 

因此,冲煮者手艺的终极目标,就是要把一杯咖啡的「正确浓度」呈现出来。

 

影响浓度的五个因素

在咖啡豆与冲煮时间固定的前提下,以下五件事情控制着最后冲煮出来的咖啡浓度:

 

水温:冲煮水温愈高,产出咖啡浓度愈高。

研磨度:咖啡粉研磨愈系,冲出咖啡浓度愈高。

粉/水比例:同样份量的水,冲煮咖啡粉量愈多,产出咖啡浓度愈高。

闷蒸程度:闷蒸时间愈长,咖啡浓度愈高。

滤杯水位:冲煮过程中,滤杯里平均水位愈高,所得咖啡浓度愈低。

 

当然,冲煮者的心情好坏、气候晴雨变化、太阳系九星连珠、现在市长是谁….,我无法证明这些事与产出浓度无关,但十多年的冲煮经验告诉我,改变水温、研磨、粉水比、闷蒸程度与滤杯水位,对最终浓度的控制度远比祷告、念咒语等方法来的有效且迅速,因此,我们爱用它。

 

练习好这五大变数对于咖啡变化的控制,便能掌握九成九手冲法的诀窍。

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