咖啡庄园

巴拿马咖啡 巴拿马四大产区历史 翡翠庄园故事 瑰夏咖啡豆特点

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡庄园 2021-04-30 18:04 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 巴拿马的咖啡历史,从1780年欧洲人将第一批的Typica树种展开。 一般来说巴拿马产区的咖啡豆,颗粒宝曼重量轻,酸质均衡风味平均。 巴拿马是中美洲最南部的国家,东临加勒比海,西面太平洋,北邻哥斯



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巴拿马的瑰夏咖啡豆声名远扬,整个国家弥漫着浓郁的瑰夏风气,其中翡翠庄园生产的瑰夏咖啡豆名气最大。巴拿马的瑰夏咖啡豆有着严格的分级制度,常听说的蓝标瑰夏咖啡、红标瑰夏咖啡等等,今天前街咖啡就来讲解下优质精品咖啡的佼佼者——巴拿马咖啡。
 
巴拿马咖啡
巴拿马位于中美洲,衔接着北美洲与南美洲,接壤哥斯达黎加和哥伦比亚。巴拿马的咖啡之路可以说是一路含着金汤匙走来。
 
众所周知,巴拿马运河是由美国建成的,建成之后还曾有一段时间是由美国独立掌控。正是巴拿马运河的开建,使得20世纪末许多美国精英南下,一方面是工作需求,另一方面也是挖掘商机。巴拿马许多出名的咖啡庄园就出自这些精英之手,像翡翠庄园的庄主以前是银行家,哈特曼庄园的庄主以前是工程师。这些精英在咖啡庄园的管理上都秉承着规范化、精细化的原则,无论是咖啡树的栽植分配好地块海拔从而形成咖啡豆等级,还是采摘人工化、处理过程精细化等等,都是造就巴拿马咖啡扬名世界的重要因素。
 

 
巴拿马咖啡产区
巴拿马咖啡产区主要有四个:波奎特、沃肯、圣塔克拉拉和坎德拉。波奎特咖啡产区,平均海拔在1450米,所出产的咖啡为巴拿马咖啡产量最多、品质最佳的地区。沃肯咖啡产区,平均海拔在2000米,此产区的咖啡特色较为温和均衡。圣塔克拉拉咖啡产区,平均海拔在1500米,临近巴拿马运河,在输送咖啡上十分的便捷。坎德拉咖啡产区,平均海拔在1200米,近几年逐渐受关注的一个产区,业界认为其具有发展高品质特技咖啡的潜力。
 
翡翠庄园瑰夏咖啡豆
翡翠庄园就位于波奎特咖啡产区,1964年被退休的美国银行家鲁道夫·彼得森买下,一开始是以乳业为主。后来做医生的儿子普莱斯辞去工作,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,1996年买下贾拉蜜幽庄园,并入翡翠庄园。
 
瑰夏咖啡豆就来自于贾拉蜜幽庄园,一开始并不知晓是瑰夏品种,只因这庄园某一地块的咖啡豆风味极佳,不是典型的巴拿马咖啡豆风味。而后彼得森一家通过不断的杯测验证后,决定将这一地块的咖啡豆品种独立出来栽植。2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,成绩优异得到关注,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。
 

 
翡翠庄园咖啡地块划分
翡翠庄园的瑰夏咖啡之所以优秀,与它的分级制度是息息相关。翡翠庄园根据海拔来分地块,主要有三个地块:贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdes)丶埃尔韦洛(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块,而且都会标注好该地块的海拔为多少,保证瑰夏咖啡豆来源的可追溯性。
 
高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优和卡瑙斯·维德维斯这两个地块。贾拉蜜优年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。卡瑙斯·维德维斯年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。
 
埃尔韦洛(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。
 

 
翡翠庄园咖啡豆等级划分
翡翠庄园根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500),按等级划分的话,由高到低是翡翠特选、私人收藏、瑰夏1500 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。
 
【红标瑰夏咖啡】
翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优与卡瑙斯·维德维斯这两个产区的瑰夏豆。
 
翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。
 
这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
 

 
前街咖啡 翡翠庄园 红标瑰夏
产区:巴拿马 波奎特
庄园:翡翠庄园 卡瑙斯·维德维斯
海拔:1600-1800米
品种:瑰夏
处理方式:日晒
 
【绿标瑰夏咖啡】
私人收藏就是绿标瑰夏,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优、卡瑙斯·维德维斯等不同地块的微批次混豆。
 
由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。
 
绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。
 
前街咖啡 翡翠庄园 绿标瑰夏
产区:巴拿马 波奎特
庄园:翡翠庄园
海拔:1600-1800米
品种:瑰夏
处理方式:水洗or日晒


 
【蓝标瑰夏咖啡】
瑰夏1500就是蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯、埃尔韦洛三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,原本蓝标瑰夏只有水洗处理。而2020年翡翠庄园也推出日晒处理的蓝标瑰夏咖啡。
 

 
综上所述,红标瑰夏咖啡、绿标瑰夏咖啡和蓝标瑰夏咖啡最明显的不同,就是栽植海拔的不同以及是否采用混豆的模式,简单来讲,海拔高(1600-1800米)且有明确栽植地块信息的是红标瑰夏咖啡,与红标瑰夏同样海拔的地块混合咖啡豆则是绿标瑰夏咖啡,最后较低海拔(1400-1500米)的就是蓝标瑰夏。
 
前街咖啡 翡翠庄园 蓝标瑰夏
产区:巴拿马 波奎特
庄园:翡翠庄园
海拔:1500米
品种:瑰夏
处理方式:水洗or日晒
 

 
前街咖啡冲煮建议
前街咖啡建议的冲煮参数统一为:90℃水温,水粉比1:15,咖啡粉重15g,研磨刻度BG#6S(中国标准20号筛网通过率80%)
 
前街考虑到这几款瑰夏咖啡豆都是浅度烘焙,浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。有粉丝留意到前街一直以来推荐粉水比例都是1:15,而翡翠庄园的瑰夏是1:16,那是因为稍微拉大一点点粉水比里,有助于更好体验瑰夏的层次感以及风味。
 


 
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"—2'05"。
 
【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。
 
【绿标】茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。
 
【蓝标】花香,入口有柠檬、西柚的柔和酸调,中段有蜂蜜香甜,尾段乌龙茶茶感和红糖甜感,口感比较干净、明亮。
 
驴子庄园

驴子庄园坐在的这片天堂之土位于巴拿马巴鲁火山南侧山麓,Portrerillos 镇上方,海拔 1700-1800 米。从驴子庄园远眺,可以看到大西洋。庄园本身面积非常小,只有5公顷,可以说是微型庄园。
 


 
不要看这么小的一个庄园,里面的土壤以及种植环境十分的优质。山坡上原来遍布原始森林,高大的树木提供了最好的阴栽咖啡环境,某些地方甚至因为林木太过茂盛,阳光透不进来,影响咖啡生长,前两年不得不清除过于密集的树丛,让瑰夏树充分成长。因为附近是巴鲁火山的关系,在1550年喷发后产生的火山会塑造了优质的火山土壤。前街认为火山土壤除了钾与磷之外,有机物的含量也非常高,所孕育出的瑰夏咖啡风味也会十分丰富以及有层次感。
 
驴子庄园是由Lamastus家族现任传承人——Wilford Lamastus 先生的外祖父 Amado Boutet 建立的,当全球咖啡市场价格低迷,外祖父家族只能把大片咖啡庄园卖出。Wilford先生与他的弟弟Patrick Lamastus不忍家族的咖啡庄园被变卖,把驴子庄园买下来继续经营。虽然经营过程很艰辛,甚至需要通过从事其它的工作以获得额外收入,但Wilford先生依旧没有放弃这个咖啡庄园。坚持就会有收获,2015年开始驴子庄园的咖啡豆也在BOP大赛中也屡创佳绩。
 
咖啡豆品种
前街入手的这支豆子采用的是瑰夏品种。瑰夏从1931年在一组植物学家到埃塞俄比亚西南部考察,在一个原始森林里发现了瑰夏豆种,然后把种子带到肯尼亚,在苗圃里种植生长;之后传到了肯尼亚和坦桑尼亚;
 

 
1953年在哥斯达黎加研究机构CATIE从坦桑尼亚那里取得一些瑰夏种子作为研究;1960年巴拿马唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin,从哥斯达黎加把瑰夏带至巴拿马,但因为瑰夏咖啡豆产量不高所以默默无闻地在了巴拿马咖啡产区的某个小角落,直到2004年翡翠庄园园主发现在采收的咖啡豆里面隐藏着隐隐约约的花香,十分迷人,并单独拿去参加BOP大赛后一夜成名,从此瑰夏咖啡豆在精品咖啡界的前端发光发亮。
 
咖啡豆处理法
庄园在采摘果实后进行筛选并放置在阳光下的晒床中进行干燥。咖啡果实通过日晒干燥,果实的颜色由红色变成深棕色,总干燥时间为18-30天。干燥完成后会拿去储存,直到咖啡豆出货才会去除所有干燥的果皮,果肉和羊皮纸层拿出咖啡豆,接着挑出未熟豆、过熟豆与发酵豆,为出货作准备。
 
前街认为这种日晒的好处在于,可以完全隔绝与泥土接触带来的杂味,另一方面也能提高咖啡果实干燥的效率,更完整的呈现咖啡原本的水果风味,这样的工作提高了整体杯测的质量和烘焙后的一致性。
 

 
前街咖啡烘焙记录
前街烘焙师采用杨家800N半直火,投豆量300g。炉温至摄氏160℃入锅,风门开设3,火力为130;回温点1'40",炉温140℃时调整火力至110,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至80,风门不变;在176℃时再降到50,风门不变。
 
6'50"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7'37"开始一爆,调小火力至50,风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30",190度出锅。
 
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11.1克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间为4分钟。
 

 
干香:发酵酒香
湿香:甜橙
风味:发酵酒香、甜橙、蜂蜜、莓果、凤梨、奶油、水果茶、青苹果
 
前街咖啡冲煮分享
滤杯:V60#01
水温:91℃
粉水比:1:15
研磨度:中粗细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
 
冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'02"。
 
冲煮风味:闻起来有姜花香,入口有柑橘、蜂蜜、莓果的风味,以及发酵酒香,随着温度的降低慢慢涌现出凤梨般的甜感,尾段带着甜橙的酸甜感。
 
前街咖啡 巴拿马 詹森庄园 瑰夏
产区:沃肯产区
庄园:詹森庄园
海拔:1750m
品种:瑰夏
等级:SHG
处理法:日晒法
 

 
詹森庄园
2013年巴拿马精品咖啡协会颁发的巴拿马咖啡奖,有一个新的入围者——卡尔詹森的詹森庄园Janson瑰夏。
 
庄园主詹森先生Carl Janson是瑞士人,来到巴拿马时深深爱上了沃肯区Volcan这个与故乡瑞士相似的群山环绕之地,与妻子Margaret结婚后于1940年将此庄园买下。詹森家族目前已发展到了第三代。
 
詹森庄园平均海拔有1700米,年雨量约为3000mm,年均温为20℃,庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤。在此高海拔、养分丰富的火山土壤、充沛的降雨和适合的温度下,詹森庄园渐渐成为巴拿马瑰夏产量第二的庄园,且庄园内有50%种植的都是瑰夏品种咖啡树。
 

 
詹森庄园的经营者们很注重维持自然环境的平衡,采取100%可持续性种植方式,使用酶微生物来保持土壤中的养分平衡。同时经营畜牧业与咖啡种植,还专门修建处理厂将咖啡樱桃处理后用作农场肥料。每公顷土地仅种植2000株瑰夏,确保植株间有足够的土壤。庄园一半区域都是种植瑰夏,位列巴拿马瑰夏产量第二名,每一批生豆都有高辨识度的批次号,100%可溯源。
 
处理法
这支豆子采用的是日晒处理法。
 
日晒处理法是是咖啡豆最古老、最原始的处理法, 是将采收的咖啡樱桃放置在露台上,甚至有的在马路边就直接曝晒,直接接收阳光曝晒(大约需要27-30天),把水分从60%晒到只剩下12%左右完成,经过日晒处理法的豆子酸度最低,甜度明显,醇厚度高但干净度略低。
 
詹森庄园除了日晒处理法,也有其他的处理方式,如使用山泉水作为水洗的处理方法。
 

 
以【前街咖啡冲煮建议】为例
滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6S:中国标准20号筛网通过率58%)
 
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 

 
风味描述
干香:茉莉花香、莓果、柑橘、香蕉、水蜜桃、芒果
湿香:野姜花、哈密瓜、柠檬、葡萄、果汁感、黑醋栗
入口:经典瑰夏咖啡的完美风味,细致柔美的酸质,轻盈口感,花香与蜜糖交织出令人无法忘怀的绝妙尾韵。



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