冷萃咖啡

哪些精品咖啡豆适合制作冷萃冰咖啡 冷萃咖啡和美式咖啡区别特点

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:冷萃咖啡 2021-04-24 17:11 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡风味依处理法、烘焙深度而有所不同,又要如何与点心搭配才最对味? (图片来源:幸福文化) 咖啡豆处理法对风味的影响 传统上,生豆摘采下来处理,依照当地气候状况可分为日晒


 
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前街无论是广州东山口的门店还是线上的淘宝店,都提供着40多种不同的咖啡豆,其中包含了单品咖啡豆和意式拼配豆,很多朋友在前街享受一杯咖啡的时候,也会顺手买几包咖啡豆回去。有些朋友会在家制作冷萃,就会问到什么咖啡豆适用制作冷萃咖啡,其实什么类型的咖啡豆都适合制作冷萃咖啡,不同产区的咖啡豆所制成的冷萃咖啡会有不同的风味表现。
 

冷萃咖啡

冷萃咖啡是使用水在低温的环境下慢慢渗透咖啡粉浸泡萃取后再过滤而来。这款听起来相当费工的咖啡,其实制作起来比想像中简单许多,在家制作冷萃咖啡的时候,可以将咖啡粉泡在冷水里,放在冰箱浸泡过夜,最后用滤纸过滤便完成。

 
冷萃咖啡的萃取温度不像热咖啡那般高,不易将杂味、苦味萃出,所以冷萃法会将豆子的处理法与烘焙度忠实地反应在风味的表现上,因此选择什么处理法或焙度的咖啡豆都可以。冷萃咖啡虽然冰存于低温冷藏室中,但是花香这类小分子的风味,会因储存时间越久而越不明显。
 

冷萃咖啡的起源

很多人知道冷萃咖啡应该是因为星巴克,但冷萃咖啡不是星巴克首创,不过星巴克确实把冷萃咖啡推广起来了,让更多人的人喜欢上冷萃咖啡。

最早出现冷萃咖啡据说是荷兰人发明的,1600年代由于在海上无法饮用热的咖啡,船员只能用冷水浸泡咖啡粉,发现味道还不错。冷萃咖啡在西方国家很受欢迎,特别是到了19世纪中期,冷萃咖啡在世界各地传播开来,从英国到日本,再到美国,各种各样的冷萃浓缩咖啡层出不穷,特别是在军事上广受欢迎。

到了60年代,托德·辛普森(Todd Simpson)在秘鲁旅游,品尝到了秘鲁的冷萃咖啡并迷恋上了它。不久之后他设计并发布了当今世界著名的托迪冷饮系统(Toddy Cold Brewing System)。星巴克就是使用托迪冷饮系统,并把冷萃咖啡推向全世界。

 

冷萃咖啡搭配点心的原则
 
若是下午茶想搭配点心,不论是浅焙、中焙或是深焙的冷萃咖啡豆,搭配含奶类或奶油香味的甜点或是坚果类的甜品是不错的选择,例如:起司蛋糕类、饼干类或是巧克力类都可以,一方面奶类制品和咖啡很搭,另一方面甜点吃多通常会有点腻感,如能搭配一杯带有清爽口感的冷萃咖啡会很适合。
 
 
前街冷萃咖啡豆推荐

这次前街咖啡一共制作了10种咖啡豆冷萃包。

 

冷萃咖啡制作方法

前街建议使用宽口的带盖子的杯子或瓶子进行萃取。

1. 取出咖啡冷萃包,把吊绳拿起来。

 

2. 放入杯子/瓶子中,建议以每一包1:10的比例萃取(一个冷萃包10g,加入冷水100g,这是萃取完成后可以直接饮用的比例),如果想加牛奶椰奶等其他液体调和,可以1:6的比例萃取(一个冷萃包10g,加入冷水60g,这是萃取出来后咖啡液兑其他饮品饮用的比例)
 

3. 盖上盖子,晃动一下,放入冰箱内萃取8-12小时,让咖啡粉与冷水中充分接触。

4. 冷萃完成后抽出冷萃包即可享用。

 

冷萃咖啡和美式咖啡有什么区别

冷萃咖啡和美式咖啡有个共同点,就是它们都是浸泡式咖啡,但也仅仅是采用同个萃取方式,具体萃取操作也是相差十万八千里。

美式咖啡是由意式咖啡机高压高温萃取出咖啡液,倒入装有冰水的杯子里,美式咖啡就完成。而冷萃咖啡更加亲民许多,不需要昂贵的意式咖啡机,甚至也不同磨豆机,买新鲜研磨好的咖啡粉,装入滤袋封好,浸泡在冰水里,放在冰箱12个小时左右,冷萃咖啡就完成了。是不是即简单又便宜呢,在家轻轻松松就可以完成。



苏打水制作冷萃咖啡会有何不同

前街试验苏打水做出来的冷萃咖啡效果怎么样,同时设置了一组用纯净水做冷萃咖啡进行横向对比。
 

咖啡豆选用了前街咖啡的耶加雪菲果丁丁合作社,这是一款水洗处理的豆子,风味是莓果、柑橘等的水果调性为主,附有淡淡的白色花香。非常适合做冷萃。

本次试验参数如下:
咖啡豆
耶加雪菲果丁丁合作社
粉量
30g
水粉比
1:10
研磨度
比手冲稍粗(20号标准筛通过率65%)
浸泡时长
13小时
水质(变量)
纯净水/苏打水

 

【实验步骤】

1.研磨好两个30g的咖啡粉分别放进两个容器中,在一个容器中倒入300ml的纯净水,另一个容器中倒入300ml的苏打水。

2.用木棒搅拌5s,使咖啡粉充分浸润,并用盖子密封起来,放进冰箱进行低温萃取。



在搅拌完静置3分钟后,可以看出,用纯净水浸泡的咖啡粉已经沉下瓶底,而用苏打水浸泡的咖啡粉则附在表层,玻璃壁还有很多气泡往上升。


3.经过13小时后,从冰箱取出冷萃容器,观察这两瓶的粉层状态,都是已经下沉到容器的底部了,苏打水冷萃肉眼已经看不到气泡了。


4.用滤纸进行滤出咖啡液。

【浓度对比】

纯净水冷萃的浓度为:1.94%
苏打水冷萃的浓度为:2.36%





【为什么苏打水冷萃的浓度会比纯净水高呢?】

原因就在于苏打水的气泡,在放进冰箱前,苏打水冷萃的咖啡粉浮在上层,经过气泡的上升“撞击”咖啡粉,达到13小时后,从冰箱拿出来,咖啡粉已经下沉到瓶底,咖啡粉在浸泡的过程中有经过由上往下的运动,咖啡粉更容易被萃取出物质,而纯净水冷萃咖啡粉始终静止沉在瓶底浸泡,萃取物质的效率相对较慢,所以苏打水冷萃的浓度会较高。



【风味对比】

纯净水冷萃耶加雪菲有一股清淡的花香和莓果的香气,喝起来清爽的柑橘酸,清凉治愈。

苏打水冷萃耶加雪菲闻起来更浓郁的莓果香,虽然观察咖啡液没有气泡,但喝起来会有气泡在口腔冲撞的感觉,风味上酸甜感不够突出。



【再冰镇5小时后的风味变化】

纯净水冷萃耶加雪菲的莓果香气更突出了,喝起来依然是那般清爽的柑橘酸。

苏打水冷萃耶加雪菲经过5小时的低温发酵后,气泡感已经所剩无几,喝起来有成熟热带水果的甜感,尾段还是存在苏打水的“苦”感。




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