巴西咖啡豆

巴西咖啡豆等级分级制度 巴西咖啡手冲冲煮风味特点口感的对比

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:巴西咖啡豆 2021-06-20 15:18 我要评论

巴西咖啡豆是指包括所有生长在巴西的咖啡豆,除了三多司之外,巴西豆多属价廉物美的咖啡。可用于大量生产的综合咖啡豆,大多为重焙火。速溶咖啡的主要原料也是巴西咖啡豆。 咖啡豆胚芽甚新鲜时,以人工精制,让其自然在阴室中干燥约60-70天,使果肉之甜份充



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在18世纪,咖啡开始传入巴西。目前巴西新兴的中产阶级促使咖啡在巴西国内市场快速增长,咖啡消费量每年保持约5%的增长率。人均咖啡消费量已经超过美国,成为世界上最大的咖啡消费国。其产量全球第一,只要该国的咖啡产量受到影响,将直接影响到全球咖啡的波动。前街咖啡口粮豆系列中,就有一款来自巴西的红波旁咖啡豆,风味有明显的巧克力坚果,醇厚柔和适中,是不喜欢喝酸咖啡的朋友的不二之选。前街咖啡不止在口粮豆系列中将巴西列入其中,在当季挂耳咖啡系列中也能找到巴西咖啡的身影,由此可见巴西作为一个咖啡产国,在经典咖啡风味中是不可或缺的存在。
 
巴西地处西半球拉美地区,位于南美洲东部、大西洋西岸,陆上除厄瓜多尔和智利以外,与南美大陆上的所有国家接壤;领土绝大部分位于赤道和南回归线之间,是世界上热带范围最广的国家。境内1/3属热带雨林气候,2/3属热带草原气候,优越的热带自然条件非常适宜热带经济作物咖啡的生长与生产。
 
巴西充分利用了热带的地理环境,重视咖啡的生产与销售,使咖啡的产量、出口量、人均消费量多年来一直雄踞世界榜首,被世人誉为”咖啡王国"。
 
咖啡传入巴西则是18世纪以后的事,1727年,咖啡由圭亚那传入巴西贝伦港,从此便在巴西安家落户,主要分布在巴西的东南沿海地区,即圣保罗、巴拉纳、圣埃斯皮里托、米纳斯吉拉斯等4个州。从18世纪末到20世纪20年代,是巴西咖啡生产的极盛时期,巴西的咖啡产量曾占世界总产量的75%。在较长的时期内,咖啡出口占巴西出口总收入的2/3,从而使巴西成为当之无愧的"咖啡王国"。1929年爆发的经济危机使咖啡的世界消费量锐减,给巴西咖啡经济以沉重打击。
 
此后,巴西咖啡生产在出口收入中的比重直线下降。近30年来,随着巴西现代工业特别是钢铁、造船、汽车、飞机制造等工业的崛起和发展,咖啡在国民经济中的地位逐年下降,但它仍是巴西的经济支柱之一,而且巴西仍是世界上最大的咖啡生产国和出口国。
 
它们根据产地州名和运输港进行分类。巴西有21个州,17个州出产咖啡,但其中有7个州的产量最大,加起来占全国总产量的98%。巴西的地形主要分为两大部分,一部分是海拔500米以上的巴西高原,分布在巴西的中部和南部,另一部分是海拔200米以下的平原,主要分布在北部和西部的亚马逊河流域。
 
圣保罗州(Mogiana、Centro-Oeste)
巴拉那州(Norte Pionerio do Paraná)
巴伊亚州(Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano)
圣埃斯皮里图州(Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba)
米纳斯吉拉斯州(Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas)
朗多尼亚州(Rondônia)
里约热内卢州 (Rio de Janeiro)
 

 
圣保罗州
摩吉安娜 / Mogiana 
这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭,其中一部分采用传统的大型农场运营方式,有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的巴西咖啡豆
 
Centro-Oeste / 中西部
(Garça,Marilia and Piraju)
这个区域的巴西咖啡豆种植一般都是大型庄园结合传统生产线的方式。尽管看起来产量似乎在降低,但是却在更加追求生产更高品质生豆。
 
巴拉那州 Paranâ
Norte Pionerio do Paraná
这个州过去是巴西最大的生产区域,目前拥有其特有的生产科技。
在发现咖啡林地的单位产量下降之后,巴拉那州的生产者创建了一种新型“封闭种植系统”。目前,大量的咖啡树,每公顷的树苗能更好的抵御寒风,同时还可以保证更规律的产出。
 
巴伊亚州 Bahia
巴伊亚州 / Atlantico Baiano:主要在大型农场当中生产罗布斯塔豆。
沙帕达 / Planaltoda Bahia:该区域位于巴伊亚州中部,主要生产手工筛选的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗处理法。
巴伊亚喜拉多 / Cerrado da Bahia:这个区域位于巴伊亚州西部,普遍认为是最新的巴西咖啡豆种植区。针对灌溉与收获的现代科技,在这片区域广泛使用。
 
圣埃斯皮里图州 Espirito Santo
Montanhas do Espírito Santo
Conilon Capixaba
这个州主要分为两个区域,北部不论是大型还是小型庄园,均种植罗布斯塔豆;南部则生产典型的山体种植咖啡,普遍量比较少。此区域水洗和日晒均有。
 
米纳斯吉拉斯 Minas Gerais
南米纳斯 / Sul de Minas
小庄园区域,生产约800-1000万袋依山而长的巴西咖啡豆。适宜的海拔高度,起伏的地形和利于种植咖啡的气候,在果实需要生长的几个月降雨量集中,在需要收成的几个月气候干燥。
 

 
喜拉多 / Cerrado Mineiro
在喜拉多(也称萨瓦娜)种植咖啡是巴西咖啡科技的一场胜利。喜拉多越来越多的大型咖啡种植园使用高科技进行生产,极少数区域有这类情况。高原气候,四季分明,果实成熟的很稳定,在丰收的季节完全没有将于。萨瓦娜咖啡一般使用日晒处理法,而这也是时下处理的一种趋势。
 
米纳斯沙帕达 / Chapada de Minas
在米纳斯吉拉斯州的北部,面积非常小,但生豆质量却世界顶尖。
 
米纳斯吉拉斯山 / Matas de Minas
非常大的一片区域,生态系统非常多元化,也是巴西最古老的咖啡种植区,它海拔最高的区域是处理咖啡的最佳区域。
 
朗多尼亚州 Rondônia
此区域主要生产罗布斯塔种咖啡。
 
里约热内卢州 Rio de Janeiro
主要种植阿拉比卡种。相较于其它产区,有优秀的港口交通优势。
 
 
巴西咖啡处理方式
对于咖啡而言,前街咖啡认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外,还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法,不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味。
 
巴西咖啡豆最常见有四种处理方法,日晒处理法、半日晒处理法、半水洗处理法和水洗处理法,其中水洗处理法在巴西起步较晚,市场认可度还不高。
  
日晒处理法,筛选成熟度高的咖啡果实,直接放在太阳底下晾晒,时不时要去翻转咖啡果实,使其均匀受热干燥,直至含水率12%,去除果皮果肉。
  
半日晒处理法,筛选合适咖啡果实后,去除果皮果肉和部分果胶,带着少量果胶去晾晒,直至含水率12%。
  
半水洗处理法,区别于半日晒处理法,在于完全把果胶清除干净再去晾晒,直至含水率12%。
  
水洗处理法,同样也是筛选合适的咖啡果实,去除果皮果肉,利用水中浸泡发酵去除果胶,这个过程可以使咖啡豆产生酸质,而后再进行晾晒,直至含水率12%。半日晒处理和半水洗处理法这两种处理法是直接机械去除果胶,与水洗法是有区别的。
 
 
咖啡豆粒大香味浓,有适度的苦味,亦有高质感的酸味,总体口感柔和,酸度低,仔细品尝回味无穷。
 
巴西咖啡的口感中带有较低的酸味,配合咖啡的甘苦味,入口极为滑顺,而且又带有淡淡的青草芳香,在清香略带苦味,甘滑顺口,余味能令人舒活畅快。
 
巴西在中南美洲众多咖啡种植国家中,海拔算是比较低的,因此巴西并没有像哥伦比亚等其他国家一样,强调只有在高海拔地区才能生长出的硬豆,而是以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数及风味这四项来划分巴西咖啡豆等级
  
风味等级划分:由高到低,Strictly Soft非常柔顺、Soft柔顺、Softish有一点柔顺、Hardish不顺口、Rioy碘呛味。
 
瑕疵率分级:按瑕疵豆数量,每300g生豆中,有6颗瑕疵豆为NY.2。完全没有瑕疵的豆子才能成为NY.1,而完全没有瑕疵的豆子是情况少见且无法维持一定的供应量,所以,在巴西的生豆中,最好的也就是NY.2。
 
杯测质量分级:由高到低,Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。
  
颗粒大小分级:在巴西咖啡豆最大的目数是19目,但产量不多,因此以17目、18目为最高等级。
 

 
咖啡冲煮
前街咖啡以巴西咖啡豆黄波旁和红波旁为例进行烘焙冲煮,一尝其风味。

前街 巴西皇后庄园黄波旁咖啡
产区:São Paulo 圣保罗州 摩吉安娜产区
庄园:皇后庄园(Fazenda Rainha)
园主:Regina Helena Mello de Carvalho Dias属于Carvalho Dias家族
品种:黄波旁,Yellow Bourbon
处理法:日晒法处理
海拔:1400-1950m
风味:巧克力、坚果明显,附有花香和香料香气,焦糖甜感,普洱茶余韵,整体口感比较醇厚顺滑,风味均衡。

  
烘焙建议
生豆质地扎实,风味表现佳,带有略略的橘皮与香料气息
生豆含水率9.9%
 
这豆子含水量又相对较低,这让豆子的吸热能力很强,所以前街咖啡的烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应,时间不要过于急促,接近一爆尾出炉。
 
前后试烘了4次,最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味,但是又不是那么乏味的甜,背景中带有淡淡的柠檬香气,这种香气在湿香阶段表现的更为突出,后段表现有明显的黑巧克力的味道,整体感受比较圆润,再体现整体巴西的特点的同时,又不失活泼。
 
入豆量550g
 
 
前街 巴西红波旁咖啡
产区:南米纳斯产区
品种:红波旁,Red Bourbon
处理法:半日晒法处理
海拔:700-1250m
风味:入口有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润。
 

 
烘焙建议
入豆温:185℃;入豆一分钟后开火至130;回温点:1’46”,92.6℃;转黄点:5’54”,142.3℃;一爆点:10’23”,186℃;一爆后发展时间:3’30”;出炉温:201.2℃
 
 

 
 
冲煮建议
前街冲煮参数:使用Kono滤杯、88℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
  
烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。
 
  
水温选择88℃,算是较低的冲煮温度,可以避免冲煮过程中,过多的萃取咖啡豆的杂味,因为咖啡豆烘焙程度越深,其杂味也会随之增加。
  
冲煮手法
前街采用分段式萃取,30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。

前街在冲煮两款豆子的时候,冲煮手法尽量保持一致。
  

风味对比
前街能明显感受到这两支巴西咖啡豆都有比较醇厚的口感,坚果巧克力调性明朗,具有典型巴西咖啡产区风味特点。皇后庄园黄波旁这支咖啡豆口感更为干净,且层次感较佳,甜感偏向焦糖。而红波旁这支咖啡豆,整体感觉比较圆润,巧克力风味表现稳定持久。

 
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