巴西咖啡豆

巴西咖啡豆最常见的四种处理方法 巴西半日晒法过程

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:巴西咖啡豆 2021-06-20 16:33 我要评论

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 巴西咖啡最常见的四种处理方法为:自然日晒法、脱浆处理法、半水洗法和水洗法,其中以自然日晒法最为流行。由于巴西两大主要产区塞拉多米内罗(Cerrado Mineiro)和莫吉亚娜保利斯塔(Mogiana

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  巴西咖啡最常见的四种处理方法为:自然日晒法、脱浆处理法、半水洗法和水洗法,其中以自然日晒法最为流行。由于巴西两大主要产区塞拉多米内罗(Cerrado Mineiro)和莫吉亚娜保利斯塔(Mogiana Paulista)的丰收季节均为一年中的旱季,因此自然日晒法在这一地区普及度非常高。

自然日晒法

  自然日晒法与中美洲其他国家和哥伦比亚所使用的的水洗法区别很大,由于“非水洗(Unwashed)”一词并不能完全概括这种处理工艺的精髓所在,巴西人最终选用了与埃塞俄比亚咖啡相同的“自然日晒法(Natural)”一词。但要注意,巴西的自然日晒法与传统的埃塞俄比亚日晒法有所区别。巴西人所说的“自然日晒”指的是咖啡采摘的工艺而非传统意义上的处理工艺,这是因为巴西人是让咖啡在树枝上充分吸收阳光、完全成熟之后才采摘的。

  在巴西,人们会将刚刚采摘的果实放在露台上晾晒,晒干的果实被当地人成为“Boia”(英语为“ball”,即“球”)。就像我之前所说的那样,所有咖啡在采摘时未经挑拣,因此在晾晒过程中很多咖啡果实早已过度成熟,晒干后就像葡萄干一样干瘪。在现代化设施更加齐全的种植园,工人会在晾晒前先对咖啡进行筛选,将未成熟的果实剥离出去,其方法是将所有果实放入水缸之中,未成熟的果实会因质量较轻漂浮在水面之上,工人们用虹吸设备将这些漂浮着的果实抽离即可。但在相对落后的种植园,工人没有足够现金的设备,未成熟的果实无法完全剥离,这也是为什么许多巴西日晒咖啡当中会混有很多未成熟的咖啡豆。

 

  传统意义上来讲,用日晒法处理的咖啡通常会带有皮革、烟草和木头的味道,但巴西的自然日晒法会为咖啡带来甘甜的口味和平衡的水果香气。来自拉夫拉斯联邦大学(UFLA)的弗拉维奥·波莱姆(Flavio Borem)博士曾对咖啡生豆的自然日晒处理法进行过深入研究。根据他的理论,在使用自然日晒法处理咖啡生豆时,为保证咖啡的高品质,人们必须严格控制咖啡豆在干燥过程中的代谢速率,以最大程度上保留咖啡的甜度、口味的复杂度以及口感的醇厚度。只有严格控制干燥过程中的外界温度和果实干燥的速度,人们才能保证咖啡细胞结构的完整性。在干燥过程中,咖啡细胞的细胞壁极易受损。一旦细胞结构遭到破坏,咖啡的品质将无法保证。

脱浆法

 


 

  接下来让我们来说说脱浆法。脱浆法是在25年前由知名机械设备制造公司Pinhalense引进巴西的。脱浆法是巴西普及度排名第二的咖啡生豆处理方法,巴西人习惯称它为“Cereja Descascado”(“Descascado”的意思是“去除果皮”,“Cereja”则为“果实”)。在中美洲国家,脱浆法又被称为“蜜处理法”。在使用这种方法处理生豆时,脱浆机是必不可少的,使用这种方法处理的咖啡甜味极为突出且风味独特。脱浆机会将咖啡果实的果皮和果肉部分与生豆分离。在完成脱浆步骤之后,人们会用水将生豆表面的粘膜冲洗至理想程度,再进行干燥。这种方法的独特之处在于生豆不用经过发酵处理。由于生豆表层仍附着着少量粘膜,生豆的干燥过程必须要快,以防止咖啡腐坏发霉。一经干燥,人们便将生豆放入被称为“Tulhas”的木箱里静置一段时间,以使咖啡的口味和香气更加恒定。

半水洗法

  半水洗法如今在巴西是一种较为过时的生豆处理方法,这种方法很容易和脱浆法相混淆,但在我看来,半水洗法还是有一定的独到之处的。用半水洗法处理的咖啡口感极为醇厚,甜度很高,这种处理方法对于种植者的操作技法和经验要求极高,一旦出错,咖啡将变得难以下咽。与脱浆法相同,人们会先用脱浆机为果实脱浆,但不同之处在于,半水洗法要求尽可能多地去除果皮果肉以及生豆表层的粘膜。在中美洲,人们会在果实脱浆之后用水洗机直接水洗,因此这种方法也被称为“机械水洗法”。处理后的咖啡生豆非常干净,不经发酵,咖啡豆就可以开始进行干燥。半水洗咖啡在恒温条件下干燥的速度很快,因此咖啡的口味更佳纯净,与其他干燥速度较慢的咖啡相比霉味更少,水果味十足。

水洗法
 

  最后让我们来说说水洗法,虽然最近很多巴西咖啡种植者对水洗法表示出了浓厚的兴趣,但国内外市场对这种咖啡的需求量依然不高,其原因在于水洗巴西咖啡豆在国际市场声誉欠佳,且水洗技术在巴西的起步较晚,尚不成熟。水洗咖啡与半水洗咖啡的处理方法极为类似,但水洗咖啡需要通过发酵才可去除生豆表层的粘液。水洗咖啡通常口感纯净,酸度宜人。

  以上便是巴西最常见的四种生豆处理方法,一经处理完成,生豆外层仅剩羊皮纸,咖啡便会经过最终的筛选,以达到精品咖啡标准。带羊皮纸的咖啡豆会被送往统一的干燥加工处理厂,在那里人们会对咖啡进行最后的分拣、装袋,并做好出口准备。工厂的工人首先会用震动筛选的方法,根据生豆的密度为咖啡分级。要知道,密度是衡量咖啡品质的重要标准之一。分级之后的咖啡豆会再次进行清理,清理干净的咖啡豆会被送往实验室,进行最后的颜色分级。色差仪会利用激光检测咖啡豆表面的残缺或污渍。总的来讲,在巴西,生豆分拣工作机械化水平极高。机器加工不仅能够避免不必要的失误,还能帮助解决因工资水平过高而导致的用工紧张问题。

前街咖啡有几点关于在冲煮巴西这类深烘豆子时的小建议:


  1. 有闷蒸习惯的啡友请留意:  烘焙豆愈深焙闷蒸时间必须愈来愈短,闷蒸时间不宜过长
 
  2. 中培到深培磨粉细度由细愈来愈粗
 
  3. 水温也要依浅中深培判断愈来愈低温
 
  “ 基本上,浅烘焙可以细研磨,深烘焙可以粗研磨。”
 
  为什么会有这样现象呢?大颗粒的咖啡粉溶解速度慢,此时根本还没萃取完成,好味道没出来,会萃取不足。小颗粒的咖啡粉溶解速度快,早就已经萃取完成,开始疯狂释放坏味道了,会过度萃取。
 
  在此给一些新手的建议:
 
  "稳定绕圈" ,"柔和注水","断水"
 
  稳定绕圈
 
  通常,看到咖啡师,一手拿壶,一手扶着壶,其实也是一种增强手冲的稳定度,或者利用身体摆动去。
 
  因为注水方式都是以中心绕小圈为主,目的是为了让底部的咖啡粉层先进行饱和,就只剩下表层的颗粒需要吃水,下一次给水的时候,就以画同心圆的方式让水柱绕出去,让表层的咖啡颗粒也吃饱水。

柔和注水
 
  水对咖啡粉的刺激程度…相对的也会影响咖啡成份的释放
 
  对咖啡粉温柔…就得到一杯温柔的咖啡
 
  对咖啡粉刺激…就得到一杯刺激的咖啡
 
  柔和的注入水流,减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度,在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水,然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢,容易产生口感柔和,味道扎实的咖啡
 
  断水
 
  闷蒸过后,把一段水,分三段注入
 


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