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澳式白咖啡Flat White口感特点 馥芮白意式浓缩咖啡与牛奶比例

字号+ 作者:k 来源:中国咖啡网:馥芮白 2021-07-01 19:17 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 上海的精品咖啡馆 Caf del Volcn 3 年前开业时,菜单上就有 Flat White 这个品类。如今,Flat White 和拿铁是店里下单最多的两款饮品,比第三位的卡布奇诺高出近一半。 精品咖啡那



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去到瑞幸咖啡或者星巴克,再或者去到独立的咖啡馆,我们总能看到浓缩咖啡的菜单上出现有“白”字的咖啡,大家对这款咖啡的叫法都不一样,瑞幸叫奥瑞白,星巴克叫馥芮白,独立咖啡馆叫澳白咖啡。这些其实都是同一款意式奶咖——Flat white。那么这款澳白咖啡和拿铁咖啡有什么区别呢?前街本文就来说说什么是澳白咖啡,为什么叫澳白咖啡
 

 
澳白咖啡名字的由来
Flat white是一种起源于澳大利亚的咖啡饮料,所以自然而然的大家习惯把这款咖啡称为澳白咖啡。Flat white组成部分其实与大部分牛奶咖啡一样,由牛奶、奶泡以及咖啡组成,将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份精粹浓缩咖啡(Ristretto)里制作而成。FLat原意为平滑,由此可见这款咖啡带打给人们口腔平滑的感觉。

 

 
澳白咖啡和拿铁咖啡的区别
拿铁咖啡Coffee Latter在意大利语中的原意是咖啡牛奶,所以这杯咖啡的出现是在牛奶里面加入少量的浓缩咖啡,在喝牛奶的同时带有咖啡的醇厚,所以这杯意式奶咖的主调应该是牛奶的味道占大部分,而咖啡的味道是其次。而澳白咖啡与拿铁咖啡想反,澳白咖啡是在双份浓缩咖啡/精粹浓缩咖啡里面加入少量的牛奶,从而突出浓缩咖啡的味道。口感上,拿铁咖啡奶泡1cm的厚度带给人们口腔顺滑细腻的感觉,一口喝下去牛奶的香甜带着咖啡的醇厚在口中跳舞。而澳白咖啡0.5cm的厚度带给人们口腔平滑轻盈细腻的感觉,一口喝下去浓郁的咖啡带着香甜的牛奶在口中奔跑。

 

 
奶泡的粗细以及厚度对咖啡的口感有影响吗?
常见的以澳白咖啡、拿铁咖啡以及卡布奇诺为例,澳白咖啡的奶泡厚度偏薄,约0.5cm厚,表面光泽明亮,流动性极强,口感平滑、顺滑、轻盈;拿铁咖啡的奶泡厚度适中(约1cm厚),表面有光泽,流动性强但也不至于过于飘散,口感顺滑、细腻、饱满;卡布奇诺的奶泡偏厚(约1.5cm厚),表面光泽较暗淡,流动性较差,口感绵密、扎实、饱满。

为什么制作奶咖要加热牛奶打发奶泡?
前街在制作牛奶咖啡的时候,都会使用浓缩咖啡机的蒸汽泡进行对牛奶的加热以及充气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫,这些小泡沫的粗细将会影响整杯牛奶咖啡的口感。在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。

 

 
一般蒸汽棒的摆放角度可以以缸嘴作为12点方向一个支点,蒸汽棒往奶缸的2-3点或者9-10点的方向。这样摆放可以让牛奶在打发的时候,在使蒸汽能尽快旋转并且形成一个小漩涡,这样可以把比较粗的奶泡卷入牛奶中,使牛奶在打发后有绵密的状态。前街咖啡推荐以蒸汽孔处伸进去大约0.5-1cm为基准,如果咖啡机蒸汽过强,形成的漩涡过大或者形成乱流,那么可以稍微将蒸汽棒放入深一点的位置;如果咖啡机蒸汽不够强,那么可以将蒸汽棒放在较浅的位置让牛奶能够尽快形成小漩涡而又不会旋转太过猛烈或者形成乱流。

如何制作澳白咖啡?
澳白咖啡理论上来说只提供热饮,但是随着市场需求,很多商家都会推出冷的澳白咖啡,实际上冷的澳白咖啡真的和冷的拿铁咖啡一样,因为没有的口感上的体验。

 

 
前街咖啡在制作澳白咖啡的基地会选择双份的精粹浓缩咖啡,20克的咖啡粉重量会萃取35克咖啡液,萃取时间为26秒,但前街咖啡需要提醒,每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微的差异,这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数,是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。牛奶的打发部分只充气一秒(嗞一声)或者不进行充气,然后将牛奶加热到55摄氏度即可。最后将打发好的牛奶注入到咖啡中即可,而咖啡与牛奶的比例与拿铁咖啡相比会更低,目的是为了制造浓郁的咖啡味,所以杯子的容量上,前街咖啡选择200毫升容量的杯子作为澳白咖啡的出品。
 
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