哥伦比亚咖啡豆

哥伦比亚蕙兰花月夜咖啡豆手冲冲煮烘焙建议及风味口感特点描述

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:哥伦比亚咖啡豆 2021-06-21 23:18 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 常说上等的南美咖啡似中美,意指中美洲咖啡无论是豆种、土壤,以至处理都比以出产商用咖啡为主的南美洲优胜。但小编认为 哥伦比亚 是个例外:在杯测桌上,最高分的精品咖啡一般带


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哥伦比亚咖啡在精品咖啡市场可谓是大受欢迎。哥伦比亚与哥斯达黎加是非常支持咖啡的种植与处理工艺的创新。如今哥伦比亚的咖啡风味多彩,前街咖啡就来介绍下哥伦比亚咖啡吧!
 
哥伦比亚的咖啡文化
哥伦比亚咖啡文化也很独特,咖啡是哥伦比亚人的骄傲,哥伦比亚人最喜欢谈论的几件事,除了他们那曾经名列世界前茅的足球,就是他们引以为傲的咖啡了。在哥伦比亚喝咖啡是一种享受,不仅一日3次必不可少,大街小巷还布满了咖啡馆,从早到晚顾客盈门、座无虚席。咖啡馆绝无速溶之说,现煮现卖,小姐用精致的瓷碗斟上,恭恭敬敬送到顾客面前,自己随意加糖。室内香气弥漫,碗里香甜可口,慢慢品来余味无穷,难怪当地人各个嗜之成癖。
 

 
哥伦比亚咖啡种植
哥伦比亚位于南美大陆的西北部,与中美洲巴拿马接壤,位居嗞北纬三到八度,地处热带,气候因地势而异,覆盖丰富的火山土壤,年降雨2000至3000mm,气候温和,空气潮湿,多样性的气候使哥伦比亚咖啡整年都是收获季节。东部平原南部和太平洋沿岸属热带雨林气候,海拔1000-2000米的山地属亚热带气候,西北部属热带草原气候 。年均气温:15.8 - 20.5 摄氏度。咖啡区平均温度将在18℃和22.5℃之间变化。前街认为低纬度高海拔与火山土壤会是哥伦比亚咖啡豆带的风味表现均衡,酸质浓郁,具有独特的风味特徵,黏稠度相对饱满,有时还会带上一点红酒的韵味、令人赞赏的水果风味。
 

 
哥伦比亚精品咖啡豆产区以南部为主,海拔在1500m以上,主要分布在蕙兰省,考卡省,娜玲珑以及托利马,这几个产区都有精致的酸香与莓果香甜,甜感十足。
 
蕙兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最着名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随着国际市场对咖啡品质的重视与对精品咖啡的要求,逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统,改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售,也因次更有机会透过逐批次杯测,直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。

 
 
前街咖啡 哥伦比亚 花月夜
国家:哥伦比亚
产区:慧兰艾斯维多加汀农场
处理法:厌氧日晒
品种:卡杜拉
海拔:1800m

 
咖啡品种
卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。
 

 
厌氧处理法
加汀农场的前任庄园主3年前就启动了特殊处理计划,并告诉拉米雷斯如何开展特殊处理项目,凭着对咖啡种植的热情,拉米雷斯改变了原先无法达到效果的发酵处理过程。
 
将咖啡果放入密封的发酵桶桶用低温发酵拉长整个发酵时间,用15-20天的发酵让咖啡的风味有了更多的可能性,而在时间的孕育下,慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程发展出最佳的水活性,这样一来风味发展佳,二来生豆也可以在产季循环的储存中维持得更久,发酵完之后再将这些咖啡果实进行日晒干燥处理。
 
前街咖啡烘焙分析
烘焙机机器来自台湾的杨家飞马800N,投入量500克。因考虑到哥伦比亚花月夜是厌氧日晒处理法,为了能保留豆子的水果调,同时能展现口感上饱满的醇厚度和甜感,故采用中烘的烘焙手法。
 

 
入豆温180℃,一开始的火力为130,风门为3,到140℃的时候,将火力不变,风门开至4,这个阶段豆子慢慢从一开始的生豆绿色转变为黄色,原本生豆的青草味慢慢的消失,进入脱水状态,6'25"是豆子转黄点,此刻豆子出现像烤面包时的那种甜香气,在180℃将火力就降到100,风门不变为4。
 
第9'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10'20"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'50,196℃下锅,因考虑到哥伦比亚 厌氧日晒  花夜月这支豆子是厌氧日晒,脱水时间尽量让它脱到9分钟-9分30秒左右,让豆子烘通透,以免出现夹生等情况。一爆后发展到1’50”,196℃出炉。
 

 
前街杯测
前街收到第一批生豆后并开始设置烘焙曲线,进行3线调整,并进行杯测。在杯测时确定烘焙生产曲线和确定咖啡风味。
 
干香:紫罗兰、草莓酱
湿香:草莓酱香、发酵酒香
吮吸:草莓酱、酒心巧克力
 

 
前街咖啡冲煮建议
这款浅度烘焙的花月夜由于特殊处理的缘故,咖啡比较容易吸水膨胀。在研磨度方面选择稍粗,注水的水流要控制尽可能地小。
咖啡粉:15g
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(20号标准筛通过率78%)
水温:91℃
滤杯:V60
 

 
采用前街分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'48"。
 
风味描述
在处理方法上,花月夜使用厌氧日晒处理,整体更为浓郁以及平衡。花月夜则更为均衡,花香草莓酱之余会带有酒心巧克力的余韵,奶油以及发酵感。



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