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手冲咖啡为什么不能用细粉?制作手冲咖啡为什么要筛细粉?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2021-06-26 14:40 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 小编在跟朋友聊天的时候聊到细粉这个东西,小编的不少朋友对细粉真的是闻之色变,一听到细粉就想到过萃,但也有对细粉情有独钟的,比如Matt Perger的细粉搅拌法。细粉这玩意到底是


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  • 当粉末越细的时候,咖啡粉内的物质就越容易泡出来,除了好的风味,咖啡因的苦和涩味也会因此释放出来,所以,前街咖啡会建议你尽量不要用太细的粉来手冲。


    小编在跟朋友聊天的时候聊到细粉这个东西,小编的不少朋友对细粉真的是闻之色变,一听到细粉就想到过萃,但也有对细粉情有独钟的,比如Matt Perger的细粉搅拌法。细粉这玩意到底是个什么样的存在呢?

     

    咖啡的研磨被分为什么哪几种?

     

    我们大致上将咖啡的研磨度分为以下几种:

     

    1、极细研磨。这种一般如糖粉般粗细,多用于做意式咖啡或者是土耳其咖啡。

     

     

    2、细、中细、中粗研磨。以白砂糖为基准,这个适用范围就比较广啦!手冲、爱乐压、虹吸等等,按照不同的烘焙程度以及煮制方式都会有着不一样的研磨度。

     

     

    3、粗研磨。如粗砂糖,大多用于法压壶萃取。

     

     

    细粉

     

    有一些人把细粉定义为直径小于一定尺寸(比如说50微米)的颗粒。近来,另有一些人认为细粉所代表的是特定区域的粒子分布曲线,但其实细粉的形状不规则,很少呈现出规则的球形。

     

    细粉对手冲的影响

     

    还记得我们前一篇公众号聊过萃取吗?影响萃取的因素之一就有研磨度,磨的越细,咖啡粉容易堆积在滤纸上,萃取阻力较大,所以流速较慢,萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高,冲煮出来的咖啡也较浓烈;磨的越粗,粉层空隙越大,与热水接触的咖啡粉较少,萃取阻力较弱,咖啡滴落速度较快,萃取率较低,所以咖啡风味也较淡。

     

    对细粉闻之色变,大抵是因为细粉过多堵塞了下水孔而导致的咖啡液流不下去,从而致使咖啡粉萃取出来的物质过多,咖啡喝起来带着明显的焦苦味、杂味以及涩味。但是我们真的需要这样视细粉如猛兽吗?

     

     

    以【巴拿马 艾丽达】为例,小编分别冲了壶筛粉跟没有筛粉的,对比一下会有什么区别!

     

     

     

     

    ①入口扎实的酸质,柑橘、青橘的酸调,中段略带坚果,果脯、焦糖的甜感,尾段茶感,整体是均衡且柔和的感觉。

     

    ②发酵气息浓郁,入口柑橘的风味,酸甜震,果汁感明显,中段烤杏仁,焦糖甜感,尾段略带柚子皮,没有茶感,均衡感会比①高些,风味层次变化丰富。

     

     

    小编认为,其实细粉也不会像猛兽般可怕啦!虽然说由于细粉的存在,水与咖啡粉的表面接触过多,细粉会优先萃取出太多不必要的杂质,甚至连苦味都出来了。当然啦,研磨均匀的咖啡粉是很重要的,毕竟研磨的均匀了萃取才会均匀呀,但是这并不代表着细粉不可取,毕竟适当的细粉可以给一杯咖啡带来更多层次的风味。当然啦,如果细粉太多已经严重影响到自己的冲煮的时候,小编建议还是换磨吧,毕竟一个好的磨是很重要的呀~

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