咖啡萃取

摩卡咖啡壶煮出意式浓缩咖啡油脂的制作流程步骤教程及注意事项

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡萃取 2021-06-28 17:41 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 摩卡壶是意大利人发明的,取名「摩卡」是随意的结果,和也门摩卡港或摩卡咖啡特有的巧克力味并不相干。 摩卡壶的烹煮原理是利用水在下壶密室沸腾产生大量蒸汽的压力,强使热水穿透中层滤器里的咖啡

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 摩卡壶是意大利人发明的,取名「摩卡」是随意的结果,和也门摩卡港或摩卡咖啡特有的巧克力味并不相干。摩卡壶的烹煮原理是利用水在下壶密室沸腾产生大量蒸汽的压力,强使热水穿透中层滤器里的咖啡粉,并将热煮完成的咖啡留在上壶。摩卡壶兼具外型美观、造型轻巧、操作便利、过程趣味的优点;只是沸腾的蒸汽压力容易烫坏咖啡粉,萃取出口感苦涩的咖啡。有鉴于此,我们建议当您使用摩卡壶时,最好搭配使用浅烘焙或酸味较重的咖啡豆,如此咖啡豆原有的酸质因为高温而不被过度强调,又能与萃取出的苦味达成口感平衡。而若是选择深烘焙或苦味重的咖啡,我们担心您会喝到苦上加苦的咖啡了。

 一座摩卡壶可拆解成三部分:装水的底座、中间放置咖啡粉的滤器、容纳煮好咖啡的上座。最方便又适合摩卡壶的加热源即是家里的瓦斯炉,因为加热速率快,且火力稳定。摩卡壶的冲煮原理是煮沸水后,以沸水的蒸汽作为压力—此压力约是1又1/2至3个大气压力,急速强迫沸水穿透细磨的咖啡粉,由水份乳化咖啡中原有的油脂与蛋白质,获得一杯口感浓郁丰厚的浓缩咖啡;因此,为了避免喝到无味且不够新鲜,经二次煮沸的水所冲煮的咖啡,建议您以新鲜冷水注入下壶,从新煮沸它。

另外为了能在瓦斯炉上安稳放置、放入的咖啡剂量每人份应至少是8公克、可在滤器中安插减量板等因素,我们建议您使用容量较大,至少是6人份以上的摩卡壶。

 首先,在底座注入1人份约65cc冷水,先将底座单独在炉上加热,同时开始研磨及填装咖啡粉。为了要让热水可以迅速通过咖啡粉,应该使用细度研磨。而为了减轻热蒸汽直接烫坏咖啡粉的伤害,建议先在滤器中置入一块减量板;那原本是当较大的摩卡壶做少量冲煮时,可使咖啡剂量减少放入的设计,但因为它能在滤器底部与咖啡粉之间隔出空间,减轻热水与蒸汽直接烫坏咖啡粉的伤害,建议将其纳为必用配件。

把磨好的咖啡粉放入滤器中的减量板上,此时只需将咖啡粉表面轻扫平,不需用力压实,这也是为了让热水可以迅速通过咖啡粉。又因为新鲜咖啡粉遇水会膨胀,所以滤器上缘应留下约3mm的空间。

 当底座水面浮现气泡,形将沸腾之际,先将火源关闭,一手以厚湿布握住发烫的底座,一手小心扣锁上滤器,并旋紧上壶,再打开火源,以小火继续煮。打开上座壶宾阄藫[察,约1分钟的时间,会看见咖啡从上座中央的管子徐徐流出,美味的咖啡就要上桌了!如果您看见的是咖啡从管子中断续「喷」出,那表示热水遇受的阻力过大,可以略微调粗咖啡研磨刻度,或者想想是否把咖啡粉压得太紧实了。

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