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咖啡豆蜜处理与日晒处理过程风味口感的区别 哪种处理法咖啡甜?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-06-27 13:56 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 为什么要叫 蜜处理 ? 咖啡主要的处理法有分三大类:日晒、水洗、蜜处理。日晒法是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡樱桃;水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除,并用发酵来去除果胶层

 

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水洗处理法日晒处理法,蜜处理法可以称为咖啡豆传统处理法三剑客。精品咖啡豆除了要选取优良的品种种植在优良的地方,更重要是最后咖啡豆处理的步骤,稍有不慎,就会前功尽弃。有很多小伙伴会问到前街的咖啡师,日晒处理和蜜处理同样有甜感和发酵感,如果不看描述我们应该如何分辨豆子是用什么处理方式?本文前街要来聊一聊日晒处理和蜜处理有什么不一样的地方
 

 
再说处理法之前,我们先来了解一下咖啡浆果的结构。从外往内可分为果皮、果肉、果胶层、硬壳(或称为羊皮层)、银皮、以及最内层的咖啡豆种子。所谓的处理法就是要把咖啡浆果的果皮,果肉,果胶去除,去除里面两颗有银皮包裹的咖啡豆,进行干燥稳定豆性。看着容易,实际是一件耗时耗力的技术,因为处理不当果胶层,果胶含有的各种糖类就会进行发酵腐败,释放出刺鼻的气味影响到咖啡豆。前街认为不论是什么处理法,只要处理妥,这些果胶层将会带给咖啡豆无穷的变化,例如增加咖啡豆的酸香,甜感,发酵感等。
 


 
在进行处理法前,咖农要选取出成熟的红色咖啡果实,为什么?前街举个例子:橘子还是青色皮的时候,吃起来会很酸,橘子的皮青色和橙色交错的时候,橘子吃起来又酸又甜,当橘子完全变成橙色的皮,橘子吃起来就会很甜,这一些列的举例说明了水果中的有机酸未完成变成糖分,成熟后的水果便会香甜可口。咖啡浆果也一样,咖啡浆果未成熟透就摘下来进行处理,出来的咖啡豆制作成咖啡喝起来会死酸和青涩,成熟后的的咖啡浆果因为果胶层的糖分足够,所以只要得到有效的处理,咖啡豆就会带有甜感。
 

 
其次就是要筛选出浮豆,摘取后的咖啡浆果多少会有坏掉的果实,放入水池里加入清水就能看出来成熟的果实并且完好的会沉入池底。坏掉的,发育不完全的等等坏掉的浆果会浮在水面,这一步操也是尤其重要,正所谓“一颗老鼠屎搞坏一锅粥。”前街认为如果没有选出坏掉的豆子,将会再下一步咖啡浆果处理的时候,直接影响所有的咖啡浆果,但凡有一颗腐烂的果实,出来的咖啡豆就全部有腐烂味道。

好了回归正题,什么是日晒处理法,什么是蜜处理法?

日晒处理法
日晒处理是最古老最传统的处理方式之一,咖啡果实采摘后马上在阳光下进行干燥,在阳光充足或者水资源匮乏的地区比较常见,像是埃塞俄比亚将近七成的咖啡果实都会被施以日晒处理。

 
1、收集&筛选
采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选,把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实,包括过熟、未熟、虫蛀等,当然还有除了果实之外的异物等。
 
 2、干燥
筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥,不同的地区也可能使用不同的干燥架,有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等,而干燥的时间平均在3到4周,直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。
 
 
 
3、去皮
干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳,甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。
 
4、筛选分拣&仓储
去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选,去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量,干燥过度的咖啡豆会比较脆弱,去皮过程会被打成碎屑;而干燥不足的咖啡豆含水量过多,水分过度活泼,容易滋生细菌、发生霉变等。

除了传统的日晒处理方式,现如今大肆流行的厌氧发酵技术也被使用进日晒处理当中,咖啡果实进行日晒干燥之前,会被放置在密闭的厌氧环境中进行发酵,称之为“厌氧日晒”。前街咖啡认为日晒咖啡与水洗处理和蜜处理咖啡相比,酸度最低、甜度最高、触感最清楚、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性,也更为复杂。
 
蜜处理法
蜜处理介于水洗与日晒之间,常见于美洲的哥斯达黎加,保留部分果胶的做法让其咖啡产生了区别于水洗与日晒处理咖啡的味道。

 
1、收集
采摘后的咖啡果实会被收集进行筛选,挑选出品质合格优良的咖啡果实。
 
2、去皮
筛选后的饿咖啡果实会被放入咖啡去皮机器进行去皮处理,这一步骤会去除咖啡果实的表皮以及果肉,保留果胶层。果胶部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡处理发酵的重要组成部分,可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶,红蜜保留75%的果胶,黑蜜几乎不去除果胶。保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高。
 
 
3、干燥
与水洗处理不同,蜜处理会保留部分果胶进行干燥处理。干燥处理会将咖啡豆的含水率降到11%左右,时间会在18到25天左右,会依据气候及处理者的经验所决定。
 
4、仓储
干燥完成后的咖啡豆会被装袋运送到仓库进行储存,直至出口运输前才进行脱壳处理去除咖啡羊皮层。
 
蜜处理的等级
在哥斯达黎加、巴西或哥伦比亚等地,当地的加工工厂过去是用的是高压水洗机,因此在去果肉果皮的过程中也会去除一部分粘膜。根据粘膜残留的量(40%-100%),人们将蜜处理分为40%、60%、80%和100%4个等级。当然,一些种植者会故意去除部分粘膜,以保证咖啡不会因在干燥过程中发酵而变得果酸。
 

 
黄色蜜处理咖啡生豆的光照时间最长。光照时间长意味着热度更高,因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下,咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。
红色蜜处理咖啡生豆的干燥时间为2-3周,通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗,种植者为遮蔽部分阳光,以减少光照时间。
黑色蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长,光照时间也越短。这种啊咖啡的干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂,人工成本最高,因此价格最为昂贵。
 
前街咖啡认为蜜处理法的咖啡豆风味较佳,酸味与甜味均衡,且同日晒法因为有经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚。同时蜜处理在处理过程中花费的水资源偏少,干燥时间也比日晒处理要更加短,大大加快了生豆处理时间。

葡萄干蜜处理
葡萄干蜜处理法是保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。
 
 
 
在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况;这种甜感十足的葡萄干蜜处理法,使得咖啡风味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味,发酵的香气也比较浓郁。前街认为葡萄干蜜处理的咖啡豆有着浓郁的发酵感以及果干的香甜。
 

 
前街咖啡日晒处理代表咖啡豆——埃塞俄比亚耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆
国家:埃塞俄比亚
地区:耶加雪菲
海拔:2300m
品种:当地原生种
处理法:日晒处理

前街烘焙建议
耶加雪菲身品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。耶加雪菲日晒红樱桃的成熟度比较均匀,风味干净,所以前街烘焙师采取了中浅烘焙以保留更多的花香果酸以及成熟水果发酵香气。


 
前街使用杨家800N,投豆550g:采用快炒模式,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力160度,风门不变,148度调一次火力,降到130度,烘至5’03”,温度151度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105度,风门开到4;第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在194度下锅。
 

前街杯测报告
 


前街咖啡葡萄干蜜处理代表咖啡豆——哥斯达黎加音乐家系列巴哈咖啡豆
国家:哥斯大黎加
产区:塔拉珠
海拔:1,950M
处理法:葡萄干蜜处理
等级:SHB
品种:卡杜拉
 

 
前街烘焙建议
生豆看起来是黄绿色,是典型的蜜处理咖啡豆的样子,闻起来带着清新的成熟水果风味的香气,以及淡淡的发酵果香。这支豆子的烘焙走向,前街烘焙师的烘焙目标是中浅烘,主要一方面是想保留明亮的酸质,展现花香和水果香气,另一方面则是想提升丰富度和均衡感。
 

 
杨家800N,投豆300g:炉温预热至180℃入锅,火力调整130,风门开至3,回温点1'43",保持火力;140℃时火力不变,风门开到4。6'15"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,151℃时火力下调至100,风门保持4。176℃时调整火力至70,风门不变。8'15"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到9'40"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'45",到196℃下锅。
 

前街杯测报告
 

 
前街咖啡冲煮建议
滤杯 V60
水温 90℃
粉量 15克
粉水比 1:15
研磨度 BG#6m(中国标准20号筛网通过率80%)
*BG研磨机的研磨挡位调节很细致,不是说所有的BG研磨机都能一样,咖啡豆的不同海拔、烘焙程度使用的挡位都有所变化,所以前街咖啡建议磨豆机研磨每隔一段时间就要重新校正一次。校正咖啡粉研磨度可以使用咖啡标准检验20号筛网,如果家里没有筛网,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。
 

 
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"-2"10"。

日晒红樱桃冲煮风味:入口的酸甜感明显,有柠檬、莓果、发酵酒香,余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。

哥斯达立即巴哈冲煮风味:闻起来像米酒的发酵香气,喝起来带有成熟热带水果、莓果的酸甜感,坚果、奶油风味,回甘带有焦糖,余韵有淡淡的花香。
 
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925
 

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