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咖啡豆烘焙:烘焙度与酸味关系 艾格状数值浅烘焙与深烘焙区别

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-06-26 17:54 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 烘焙度与酸味的关系 咖啡的酸性强弱跟咖啡品种、烘焙度深浅有很大的关系,而咖啡会带有酸性则是因为咖啡豆在生长与处理的过程中,充分吸收果肉的果酸。以品种而言,优质的阿拉比卡


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导读
 
咖啡的味道来自产地的种植条件、咖啡的品种、处理方式等各种大大小小的因素,最后烘焙师将咖啡生豆烘焙成熟豆,而烘焙的风味以及烘焙程度都会影响咖啡最终呈现的味道。
 
烘焙可以说是影响咖啡味道最重要的因素之一了,同一支豆子通过烘焙成不同的深浅程度也会形成不一样的风味体验。烘焙程度是如何影响咖啡的?烘焙程度会影响咖啡的酸度吗?
 


 
 
 
首先
烘焙程度怎么分?
 
在咖啡烘焙过程中,咖啡豆会经历脱水、转黄再到一爆、一爆密集,如若继续烘焙下去还会有二爆、二爆密集等。翻阅不同的资料你会发现不同的关于烘焙程度的表达,此时我们引入一个艾格状数值的概念。
 
 
美国精品咖啡协会SCAA采用红外线焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来反应咖啡的烘焙程度,并且将颜色由浅至深区分成八等份制成八块标准色块,以供咖啡界作为烘焙的认定。

Agtron色值#95:浅度烘焙(Light Roast)
下豆时间:一爆密集即将结束
 
Agtron色值#85:肉桂烘焙(Cinnamon Roast)
下豆时间:一爆结束前后
 
Agtron色值#75:中度烘焙(Medium Roast)
下豆时间:一爆结束后
 
Agtron色值#65:深度烘焙(High Roast)
下豆时间:一爆与二爆之间的沉静期
 
Agtron色值#55:城市烘焙(City Roast)
下豆时间:二爆开始
 
Agtron色值#45:全城市烘焙(Full City Roast)
下豆时间:二爆密集前
 
Agtron色值#35:法式烘焙(French Roast)
下豆时间:二爆密集时
 
Agtron色值#25:意式烘焙(Itatian Roast)
下豆时间:油脂开始渗出豆表
 
虽然这套标准依然有漏洞,但不得不承认艾格状数值依然是比较有参考价值的检测烘焙程度的方法。
 
 
有了这套艾格状数值,我们可以看看不同烘焙程度的咖啡表现如何?不同烘焙程度的咖啡酸度会不一样吗?
 

 
 
 
 
烘焙程度对咖啡酸度的影响
 
前街咖啡将几支不同烘焙程度的咖啡豆测取艾格状数值,随后分别进行杯测,前街抽取了埃塞俄比亚水洗果丁丁合作社、洪都拉斯雪莉酒桶咖啡、水洗蓝山咖啡以及黄金曼特宁咖啡。
 
 
前街咖啡通过艾格状数值测试仪测取了四支咖啡豆的艾格状数值,其中水洗的耶加雪菲艾格状数值为80.8,洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为78,蓝山咖啡为65.4,黄金曼特宁为61。
 
 
 
随后分别将四支咖啡豆进行杯测,前街咖啡认为杯测属于人为影响因素最少的萃取方式,最能体现咖啡豆本身的味道。通过啜吸雾化咖啡液,我们可以更好的判断咖啡的哥各个因素。最后我们发现酸度由高到低排序为水洗耶加雪菲 > 雪莉酒桶咖啡豆 > 水洗蓝山咖啡 > 黄金曼特宁。
 
所以我们也不难知道,咖啡的烘焙程度会一定程度影响咖啡的酸度,烘焙程度越深,咖啡酸度越少。这是因为在烘焙过程中会逐渐生产产生苦味的物质,例如绿原酸内酯以及苯基林丹,随着烘焙程度越深,这些产物会越来越多,尤其是进入二爆之后。
 
对于许多不喜欢酸度的客人来说,前街咖啡总是会推荐烘焙程度较深的曼特宁咖啡,而喜欢果酸的客人,则更多是推荐较浅烘焙的咖啡豆,例如水洗的耶加雪菲或者肯尼亚等。
 
 




 

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