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怎么冲出最好喝的手冲单品黑咖啡 手冲咖啡比滴滤咖啡机好喝吗

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-06-28 23:53 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡最常见到的冲煮手法的话大概就是一刀流跟分段式萃取了吧。哪种冲煮手法能煮出 最好喝的咖啡 ? 一刀流 这个名字听起来就很有意思,很像是武侠小说里面的一种武术招式。这



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手冲咖啡最早起源于20世纪初,一位来自德国的梅丽塔女士在家中冲煮咖啡时,突发奇想地用吸墨纸作为滤纸对咖啡粉进行冲泡,意外地萃取出一杯味道与以往不同的咖啡。
 
1908年,梅丽塔女士为她这突发奇想而来的发明注册了专利,一个拱形底部穿有一个出水孔的铜质咖啡滤杯,并成立了梅丽塔公司,在其产品上签上自己的名字“Melitta”。


 
后来,这项伟大的发明变得家喻户晓,以至于业务急剧扩大,梅丽塔的手冲式滤杯也朝着自动滤泡机开始发展。
 
如今的滴漏咖啡机还保留着当年梅丽塔夫人发明的滤泡方式原理,只是优化了过滤器的形状和滤纸。
 
 
什么是手冲咖啡
 
手冲咖啡在逐渐成为我们的日常,前街咖啡门店的滴漏式咖啡一直都是使用滤杯、注水壶等器具经行冲煮的。这种冲煮的方式其中一个特点是使用滤杯搭配滤纸或者其他过滤媒介过滤咖啡渣。
 
若是仔细地小伙伴,就会发现虽然中文都叫手冲咖啡,但在英文的表达中,却有不同:“pour over coffee”、“hand drip coffee”、“filter coffee”。那么这几个表达又分别代表着什么呢?


 
前街咖啡认为咖啡作为舶来品,“手冲咖啡”这四个字可能更多是从“hand drip coffee”翻译过来,而这些名字多是文化的不同导致的名字差异,“hand drip coffee”更多是在日韩国家使用,从名字可以看出更强调“drip”即“滴”的形象,这就让前街咖啡马上联想到了日本非常著名的点滴注水法。
 
同理,“pour over”则更像是强调水流在咖啡粉中翻滚的动作,可能更常见于欧美国家。“filter”指的是过滤的器具,在国内也同样会有咖啡馆使用“filter coffee”指代手冲咖啡,但其实在许多国家例如墨尔本,“filter coffee”可能会是用滴滤咖啡机做出来的咖啡。
 
 
需要准备什么?
 
根据前街咖啡多年来的实践,要冲煮一杯手冲咖啡,一般需要以下工具:
电子称、手冲壶、滤杯、滤纸、分享壶、温度计、磨豆机,还有最重要的——咖啡豆。
 
滤杯和滤纸负责过滤咖啡渣,同时吸收咖啡中的油脂,让萃取出来的咖啡液更加清爽。
 
前街咖啡门店日常出品会用到V60以及KONO这两个滤杯。经常看前街咖啡相关文章的小伙伴也应该知道,浅度烘焙的咖啡豆和深度烘焙的咖啡豆在使用水温和滤杯上会有所不同,水温低是因为不想萃取过多的杂味,前街咖啡在选择深度烘焙的时候,已经有过多的芳香物质被释放出来,如果继续用浅度烘焙的水温萃取,就会导致过萃的情况出现。
 

与KONO滤杯相比,V60滤杯的流速过快,在低水温条件下,容易萃取不足,而Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流,使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。
 
电子秤的作用是在于称量咖啡豆和水的重量,以及冲煮的时间。只有每个参数数据化才可进行复制,同时确保出品的稳定性。温度计亦是如此,要确保注水前水温在合适的范围内。
 

磨豆机同样也是十分重要,咖啡粉的研磨粗细程度直接影响着一杯手冲咖啡的味道,咖啡粉太粗,萃取出来的咖啡液味道可能会太淡;而咖啡粉太细,味道会苦涩。

 
前街咖啡推荐手冲咖啡研磨程度为中等偏细,浅度烘焙咖啡豆的研磨程度在使用0.85mm标准筛网的通过率为80%,而深度烘焙的咖啡豆则是70%到75%。


 
 
如何冲好一杯手冲咖啡
 
手冲咖啡的冲煮其实十分简单。需要注意的是控制好几个影响咖啡味道的因素,分别是粉水比例、研磨程度、水温以及萃取时间。
 
前街咖啡在出品的时候,首先会秤取15克咖啡豆,比例为1:15,即要注入225克的热水。


 
在冲煮前用热水润湿滤纸,让滤杯和滤纸更贴合。接着将咖啡豆研磨成我们所需的研磨程度,即我们刚刚说的中等偏细的程度。
 
将研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,等待水温达到冲煮所需的程度即可开始冲煮。整个冲煮过程将注水分为三段,第一段注水注入30克水量进行闷蒸,确保所有咖啡粉都被润湿,闷蒸时间为30秒,目的是为了排除二氧化碳,让后面的水流可以更好地萃取咖啡,第二段注入水量到125克,随后等待咖啡液下降到一半,最后注入最后一段水量到225克,同样等待咖啡液过滤,总萃取时间为2分钟。
 
下面,前街就用一支豆子作为例子:
 


前街咖啡 前街云南日晒铁皮卡
产区:中国云南临沧
海拔:1300m
品种:铁皮卡
处理方式:日晒
 
按照惯例,前街需要介绍一下这支豆子的基本信息。大家都知道云南省是我国出产精品咖啡的地方。云南省下又有四个小产区:德宏、保山、普洱、临沧。前街咖啡早在2013年便在临沧建立自己的咖啡庄园。
 
而云南的咖啡种植史可追溯到19世纪末20世纪初,起始种植年份具争议,有三种说法:1892年、1902年、1904年。
 

云南刚开始种植的咖啡品种为铁皮卡,但随着国家改革开放政策的实施,一些国际大品牌如星巴克、雀巢入驻云南。为了有更大的咖啡产量,这些大品牌开始推广卡蒂姆的种植。而咖农们为了提高个人的收入,将风味优雅的铁皮卡砍了,改为种植抗病性更强、产能更高的卡蒂姆品种。
 
前街咖啡在追求更原始、更优雅的风味,在临沧的庄园种植铁皮卡。
 
前街云南日晒铁皮卡咖啡冲煮参数
滤杯:KONO
水温:88℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中国标准20号筛网通过率75%


 
前街采用的萃取方式则是采用前面提及的三段萃取:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 
口感描述
云南日晒铁皮卡咖啡也带有坚果的调性,口感比水洗的云南咖啡更扎实,酸度稍低与水洗铁皮卡云南咖啡,但甜度则稍多一点,平衡感更高,莓果般的酸质,夹杂着红糖,以及轻微的茶感。



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