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手冲咖啡粉水黄金比例多少合适?意式咖啡与摩卡咖啡粉水比例

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-06-27 13:19 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一、 手冲咖啡 器具简述: 1.「细口壶」:细口壶可以有效的控制水柱大小与水柱的稳定(包含在水位下降时,水柱稳定情况是否持续良好)。 2.「滤纸」:依滤杯大小选购同大小的滤纸,



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手冲咖啡是十分讲求技巧与咖啡专业知识的冲煮法,像是手冲咖啡豆量,咖啡研磨度,粉水比时间,冲煮手法等都会对手冲咖啡萃取的风味造成影响,那要如何才能将一壶手冲咖啡的风味完美的冲煮出来呢?那接下来这篇文章前街咖啡就来给各位咖啡爱好者们科普手冲咖啡的冲煮手法和需要注意的一些手冲参数吧。
 
手冲咖啡豆量该用多少?
 
以前街咖啡手冲咖啡来说,一般一杯咖啡都是使用15g的咖啡豆,这是根据SCAA美国精品咖啡协所建议的浓度得来的,他们根据实验得出咖啡浓度在1.2-1.45%之间最为合适。

 
 

在这里前街咖啡可以给大家计算一下,为了达到这个浓度范围,咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。粉水比1:15,假设使用10g的粉冲煮,那么总水量就是150g。
 
所以也就是说咖啡粉和水的比例在1:15为最佳,目前前街咖啡店内用的手冲咖啡粉水比是1:15。而之所以确定这个参数,是因为前街咖啡在之前就已经进行过多次验证,虽说1:12-1:15只是个建议范围,前街咖啡还是试验了几个不再该范围的参数。
 

其中1:20这个粉水比的滴滤咖啡口感是很清淡的,1:10却会非常浓烈,通过调整试验,1:15是前街咖啡认为比较适用于大部分咖啡豆的冲煮,当然有些人会用1:14或者1:17,这些都是可以的,关键看自己是否能够接受,前街咖啡提供的只是一个大众可接受的参数,大家可以做以参考。
 
而在确定好粉水比后,就来确定一杯咖啡的分量。前街咖啡一般一杯咖啡会手冲至225g,刚好是一人份,也就是使用15g的咖啡粉萃取225毫升的水。
 

所以说一份225毫升的咖啡液体所需要使用到的咖啡豆是15g,这个结论是根据手冲咖啡的最佳水粉比例得来的。
 
意式咖啡的粉水比和手冲咖啡有没有什么不同呢?
 
根据前街咖啡了解每家咖啡店的意式咖啡机型号都不一样,因此萃取参数也是不一样的,这也就导致了每家咖啡店制作意式咖啡的粉水比都不一样,前街咖啡就拿萃取意式浓缩咖啡来说,一般10g的咖啡豆粉萃取出来的浓缩咖啡液是20ml,也就是1:2的比例。
 

不过关于萃取比例其实是没有一个完全“万金油”的参数,毕竟需要根据意式咖啡机的情况来进行调整,但各行业内都会不成文的规定,就是会依据行业内有威望的咖啡领袖使用的萃取参数来作为一个通用的数值,形成行业中的标杆。同时前街咖啡了解到意式浓缩咖啡的萃取根据时长有差异,短时间的精萃取比长时间萃取的比例会较为常规表现。
 
以下就是目前各大咖啡馆常使用的意式咖啡水粉比例
  

精浓缩咖啡萃取比例在1:1或是1:1.5之间
常规浓缩咖啡萃取比例1:1.5或是1:2.5之间
延长浓缩咖啡萃取比例在1:2.5或是1:3之间
  
以上就是前街咖啡所整理的有关手冲咖啡豆量和手冲和意式咖啡水粉比时间的相关解答,那接下来前街咖啡就来分享一下前街咖啡萃取意式浓缩咖啡的参数流程以及手冲咖啡的冲煮流程给大家参考吧!
 
前街咖啡萃取意式浓缩咖啡参数分享:

 
前街使用的意式咖啡机品牌型号是是飞马E98 浓缩咖啡机。咖啡豆使用的自家的向日葵暖阳拼配豆(洪都拉斯雪莉咖啡豆混耶加雪菲红樱桃咖啡豆)。
 

压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:10g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
风味:明显的果酸、淡淡的莓果香气,酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。
 

前街咖啡手冲咖啡流程参数分享:
 

前街咖啡以埃塞俄比亚耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆来演示:
 
前街咖啡耶加雪菲果丁丁咖啡豆

 

国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1900-2300m
品种:当地原生种
处理法:水洗处理
风味:热带水果,奶油,蜂蜜,莓果,柑橘
 
前街咖啡耶加雪菲咖啡豆冲煮数据分享
 

滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/中细研磨 (20号筛碗筛粉到80%)
 
冲煮手法:三段式萃取
 

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
水洗果丁丁冲煮风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
 

由上可见前街咖啡在手冲咖啡时使用的冲煮手法是三段式萃取,这也是整个手冲咖啡流程里对自身操作性有要求的,那究竟要如何才能控制好三段式萃取呢?闷蒸又是什么?接下来前街咖啡就来为大家讲解!
 
咖啡冲泡方法----三段式冲煮手法
 
目前咖啡店内能见到的手冲咖啡冲煮手法有多种多样,经常见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,因为这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。
 

第一次注水:闷蒸(帮助排气)
 
很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡闷蒸的意义何在,其实需要闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。
 
一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
 

闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。这些也正是是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
 
手冲咖啡闷蒸的时候要注意以下四点:
 
1、注水闷蒸前,先把咖啡粉拍平。
 

2、闷蒸时注水要轻柔。
 
3、闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。(如果闷蒸的水量过多,滴下一大片咖啡液,落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了,这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足,完全没有水滴落下,这样就是咖啡粉没有吸饱水,部分咖啡排气不足,会造成萃取不足)根据这一情况,前街咖啡经过多次闷蒸试验,发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量,是比较合适的。
 

4、闷蒸的时间约在30秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,会看到咖啡表面出现皱缩的情况,这时代表闷蒸完成,可以开始进行注水了。(在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味;时间过短浸泡不足,咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来)一般来说,闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同,但前街咖啡发现这样不利于新手的操作,毕竟新手讲究的是标准化、易上手,因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下,前街咖啡是建议闷蒸时间30秒,当然有经验者可以自行调整时间。
 
第二次注水
 

第二次注水从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。
 
第三次注水
 
随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。
 
从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
 

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
 
以上就是如何操作手冲咖啡三段式萃取的流程,希望能帮到各位想自己尝试手冲咖啡的咖啡爱好者们,以便日后手冲出一杯令自己满意的咖啡!
 
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