精品咖啡豆

中国云南咖啡产地 云南小粒咖啡卡蒂姆和铁皮卡风味特点区别

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-06-13 15:30 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 云南位于北回归线以南的亚热带山地气候区,有着特有的高原红土,土质肥沃疏松,气候温和,特别适合种植阿拉伯种咖啡豆。这里气候宜人属南亚热季风气候区,具有低纬、高温、多雨、



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在前街咖啡有三款云南咖啡,一款是前街咖啡种植的云南铁皮卡花果山咖啡豆,一款是日晒处理的卡蒂姆小粒咖啡豆,一款是水洗处理的卡蒂姆小粒咖啡豆。前街本文要说说后两者,通过咖啡豆分辨,烘焙,杯测,冲煮,看看两种处理法的云南卡蒂姆风味表现有什么不同。

前街的两款云南卡蒂姆种植在云南保山产区
云南省在1800年代后期引入了咖啡,并自1988起在政府的支持下开始生产咖啡作物。云南省与越南、老挝、缅甸等高纬度国家接壤,非常适合咖啡生产。云南省保山潞江坝是云南省乃至全国独具特色的干热河谷气候,非常适宜阿拉比卡的小粒咖啡的生长。隆阳区潞江坝,地处高黎贡山东麓,怒江两岸。小粒咖啡种植区域大部分在海拔800—1200米地区,少部分已种植在1400米左右地区。原料种植基地属亚热带季风气候类型。

 

 
前街留意到保山小粒咖啡是中国乃至全球咖啡品质较好的咖啡之一,咖啡豆颗粒均匀饱满,气味清新,香气浓郁,口感醇厚,浓而不烈。1980年的全国咖啡会议上公认其为“全国咖啡之冠”。2010年12月24日,原国家质检总局批准对“保山小粒咖啡”实施地理标志产品保护。

2020年云南干旱对咖啡产量的影响
今年云南受到季风气候、地形、厄尔尼诺现象和森林砍伐的影响,导致云南地区雨水减少,导致干旱。云南咖啡产区在2月与3月咖啡树开花期的降雨量与去年相比明显减少。这段时期,咖啡产区平均降雨量同比减幅达60%以上,干旱形势严峻。4月22日至27日,云南中部、南部和西部出现强降雨,暂时缓解了旱情。各咖啡产区的平均降雨量基本上均高于去年同期平均降雨量,尽管4月的强降雨缓解了云南旱情,但2月与3月的严重干旱使得云南第一批的咖啡作物无法坐果,这会给今年云南咖啡产量带来影响。

 

 
根据普洱茶和咖啡产业发展中心的数据显示,截至3月31日,普洱市有16.22万亩的咖啡受到影响。作为云南第一大咖啡产区,普洱市的咖啡种植面积为69.57万亩,这意味着该市约23.3%的咖啡农田受到干旱影响。在第一产季的的影响下,第二产季的咖啡树开花程度也受到了影响,虽然主力在第二产季,但是有关部门表示,保山产区的咖啡豆与去年同期对比,会有小幅减少,其他普洱咖啡产区,临沧咖啡产区,德宏咖啡产区都表现持平。

云南小粒咖啡品种
1959年,葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉,移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血,居然成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合,罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂,产量高,易于栽种。前街通过杯测卡蒂姆品种咖啡豆,认为卡蒂姆品种有着罗布斯塔品种醇厚的咖啡风味,又有分铁皮卡原生种丰富的口味,因为种植卡蒂姆不需要太高,所以一直受到云南地区大量种植。

 

 
云南咖啡豆处理法
前街咖啡在云南种植咖啡树才真正地体会到什么才叫雨季。云南因为常年的雨季,气候的不稳定,云南咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去(约五年前),水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。通过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在,像是涩感或尖锐感)的杯中特质。

 

 
那么前街咖啡另外一直日晒处理咖啡豆又是怎么处理的呢?虽然常年雨季,但是都会有好天气的时候,于是当年咖农会采用红樱桃日晒处理咖啡豆。红樱桃只的是完全成熟的咖啡果实。在咖啡采收期,咖农只采摘成熟的红果实,一粒一粒地放到篮子里。采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度相近、不含其它杂质。在处理的过程中首先要进行人工筛选瑕疵咖啡豆以及不成熟或过熟的咖啡果实。然后把咖啡红果平铺在架高的木框架或整片棚架来做日晒,这样可以避掉豆子放在地上沾染杂味的风险。在曝晒过程中,会不断翻动以保证晒得均匀让咖啡豆能均匀地曝晒失水;每隔三到五天,咖农会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。等果皮晒干变硬后,然后用去壳机除去干硬的果皮。在取得咖啡生豆之后,为了追求完美的口感,咖农还会再做最后一次筛选。前街认为日晒处理法本来就能提高咖啡豆的甜感,通过采收筛选出完全成熟的咖啡果实,果实的果胶果胶的含糖量也会更高,所以红樱桃日晒会比普遍的日晒处理法出来的咖啡豆甜度要高,口感也会更加饱满扎实。
 

 
前街咖啡两种处理法云南卡蒂姆咖啡豆对比
通过两个处理法的卡蒂姆进行生豆对比,前街留意到水洗处理法的咖啡呈蓝绿色,生豆香气带有酸香,;而日晒处理法的咖啡呈偏黄色,生豆香气带有发酵香。
 

 
通过两个处理法的卡蒂姆进行熟豆对比,前街认为日晒豆与水洗豆最大的区分点是,日晒豆的银皮脱落非常干净,而水洗豆在中线位置则残留着淡黄色是银皮。其原因在于在烘焙过程中咖啡豆中线位置的银皮最难脱落,日晒豆因为外层银皮整片连接,比较容易连上中线的银皮一起脱落,而水洗豆的银皮是碎片化地依附在豆身上,在中线裂缝的银皮无法轻易剥离。
 

 
前街咖啡烘焙云南卡蒂姆咖啡豆记录
日晒卡蒂姆烘焙:烘焙机杨家800N,烘焙量300克。炉温165℃入锅,火力130,风门开设3;回温点 1'32",炉温 128 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温153℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达 157℃时,将火力调至100,风门不变;9'00"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 10'06"开始一爆,风门全开,一爆后发展3分钟, 198.5℃下锅。

 

 
水洗卡蒂姆烘焙:烘焙机杨家800N,烘焙量300克。炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点 1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温 166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达 188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5;8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟, 198℃下锅。

前街咖啡杯测云南卡蒂姆咖啡豆报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,水的TDS为150ppm左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足,杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准,研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间:4分钟。

 

 
日晒卡蒂姆:入口红色浆果的果酸,坚果,植物草本香气,入口柔顺,中段坚果,和巧克力,尾段焦糖的香甜,醇厚度中等body饱满。
水洗卡蒂姆:入口柔顺,亚洲草本植物香气,酸味活泼明亮,两颊生津,酸柔、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。

前街咖啡冲煮云南卡蒂姆咖啡豆心得
滤杯:V60
粉量:15g粉
水温:90℃
研磨度:20号标准筛网通过率80%
水粉比例:1:15
 

 
前街冲煮手法:30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段注水到125g断水,垂直水流,小水流慢绕圈;第二段注水到225g,水流和绕圈速度稍微快一些,减少粉粒堵塞滤杯,导致过度萃取。(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 
日晒卡蒂姆冲煮风味:入口红色浆果果汁感,坚果,可可,甘草的香气,余韵有焦糖般的香甜,口感醇厚扎实顺滑。

水洗卡蒂姆冲煮风味:闻起来有很坚果的香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。
 
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