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制作意式浓缩咖啡有必要布粉吗?有必要使用咖啡布粉器布粉吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡器具 2021-06-21 17:45 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式咖啡压粉器填压的正确方法 咖啡布粉手法 时代一直在进步,咖啡行业也一样。从以前年代用的手动落粉磨豆机,咖啡师们需要练习到粉量的一致性,到现在电动磨豆机已经变成咖啡馆


制作意式咖啡的工序流程是称粉、布粉、压粉、萃取。其中称粉代表了数据的准确性,而压粉(粉锤填压)也有“一锤定输赢”的决定性作用。实话说,如果从研磨称粉后跳过布粉的步骤直接压粉,甚至难以区分是否曾有过布粉。
 
 
 
萃取揭开遮羞布
 
也许这样能骗过我们的双眼,但却骗不了意式咖啡机。先做个小测试,连续萃取10杯意式浓缩咖啡,均称粉之后直接填压,跳过布粉步骤,并在扣上冲煮头前检查保证压粉平整。
 
 
结果是6杯有喷涌现象,7杯流速过快(包括喷涌),2杯萃取无异常,1杯10秒之后才出液。
 
虽然这个数据样本过小,容易偏差。但开始可以看出,跳过布粉容易出现“通道效应”,当然也会有成功的几率,只不过几率低。
 
 
 
布粉还是有必要的
 
从上面的小测试看出,布粉还是十分必要的,毕竟一个步骤能大大降低原理成本与时间成本。布粉最大的作用就是让咖啡粉在粉碗内分布均匀,降低“通道”的风险。
 
当然有时因为环境的变化,如雨天的高湿度,冬天的频繁静电,都会使咖啡粉结块,而布粉也会肩负击散这些“抱团小团伙”的工作,实现粉碗内的“粉均平等”。
 
 
 
布粉器布粉好用吗?
 
其实布粉器真正流行也是近几年的事,在此之前,用手布粉一直是制作意式咖啡的主流,也是咖啡师的必备技能之一。当然,布粉器发展至今并不能完全替代我们的双手,当然,在某些方面确实比手布粉要好用。下面就来盘点下布粉器的优劣。
 
布粉器本身的重量就十足,一般常见的布粉器有平面型、一字桨型、三叶桨型、四叶桨型。虽然他们的形状不一样,但工作原理相通,即通过自身的重量挤压粉碗内的咖啡粉,再通过旋转浆叶去拨平。这与一个老咖啡师的手布粉相比,布粉质量肯定是不如的。但对于新手来说,简直就是福音。
 
 
虽然布粉器布粉效果与手布粉相比,会有所劣势,但放入意式浓缩机中萃取并不会产生太大的风味口感的差异。
 
 
所以,布粉器的稳定性不会因人而异,相比于用手布粉的技能,它更稳定。现在许多咖啡店都选择布粉器很大一部分的原因就是为了消除技术之间的差异。第二个就是学习成本低,过往咖啡师在布粉压粉这一方面上投入了很大的时间成本才练就这一技能,而布粉器的出现从某种意义上实现了“弯道超车”!但前街还是要重复那句老话,「布粉器可以用,手布粉也必须会。」

 

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