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意式咖啡器具:手布粉和布粉器的好处有什么区别 布粉器有必要吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡器具 2021-06-26 17:45 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式咖啡压粉器填压的正确方法 咖啡布粉手法 制作一杯合格的意式浓缩咖啡,布粉是个重要的环节,布粉的好坏甚至影响到一杯好咖啡的成败,也是各大咖啡师比较重要考察和评分项目。




 
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大家都非常喜欢来到一家环境舒适的咖啡店点上一杯香浓的意式咖啡。不知道大家有没有注意到关于意式咖啡的制作方法,意式浓缩Espresso是一杯意式咖啡的灵魂,也是制作花式咖啡的基础前提。本文前街和大家分享关于制作意式咖啡的相关小知识。

 
要制作一杯合格的意式浓缩咖啡,咖啡布粉是个重要的环节,布粉的好坏甚至影响到一杯好咖啡的成败,也是各大咖啡师比较重要考察和评分项目。说到布粉,从字面上看,就是让粉分布均匀,实际布粉包含两层含义:
 
1. 打散 - 让磨豆机出来的大小颗粒的粉尽量平均分布,不能出现粗粉或细粉集中的情况,不能结块;
 
2. 布平 - 让粉在粉碗中平摊,使得在粉碗中平均布置,不能出现局部过多或过少的情况,不堆不空。
 
布粉是制作意式咖啡的一道重要工序,完美的布粉可以大大提升萃取浓缩咖啡的稳定性。接下来前街就简单介绍几种布粉方式或辅助工具,比较一下各种方式对应上面功能的实现。


 
一、手抹平
 
这种最传统的方式,从意式咖啡起源起就被大量咖啡师使用,,类似的变通还有用磨豆机盖子,用棒冰棍等,都是类似效果。用手布粉的好处就是简单方便,无需特别工具,但是这种方式可能看上去不太卫生,可能浪费一些粉,抹的过程中可能产生不平均的下压。
 
二、拍平,磕粉碗
 
这是更简单实现的方式,通过用手拍打手柄或把手柄在桌面轻敲实现让粉布平的效果,虽然看似简单,但是操作不太好控制,需反复操作到合适,可能会产生细粉沉降。
 
三、搅拌或摇匀
 
两种方式都能得到很好的打散分布效果,操作简单,易于控制,可以充分混合咖啡粉,打散结团结块,颗粒分布也均匀。
 
四、抹平工具
 
这类"布粉器"以sasa OCD为蓝本,演化出很多分支,它实际不是布粉,只是抹平功能,抹平过程中深度可以调节,但必须事先调好;布粉时伴随较多的下压,可能会导至内部裂痕;只是表面抹平,分布和厚度都不能保证一致,操作非常简单,但是深度不灵活,粉量有要求,操作需一定技巧,有密度不一致风险。前街咖啡店里使用的就是这一类的布粉器。


 
五、原力粉锤布粉底
 
本来这个也可以归于上一类,但实现方式也有些不同,而且不是独立产品,所以单独介绍。这个工具是原力粉锤的选购件,实现布粉压粉一次完成,功能特点通过活动的拨粉片实现拨动粉从而实现均匀布置粉的功能,由于利用了原力粉锤的自水平功能,所以可以实现浮动拨粉,也即随着自然下沉转动抹平,不会过重提早压粉,对粉量无要求,下沉过程中始终水平,在最后压粉阶段,拨粉片又自动缩回,实现平整的压粉功能。它的操作非常简单,布粉压粉一次完成。但是与其他布粉工具相比,价格较贵,不是独立工具。
 
通过以上不同布粉方式的介绍,大家对布粉基本了解了,那布粉之后的操作就是压粉啦!之所以压粉,是因为在完成每一次的接粉和布粉之后,咖啡颗粒之间会存在缝隙,所以就需要压粉这一道工序,前街在制作一杯香浓的意式咖啡之前也非常看重咖啡压粉这一工序。接下来前街就给大家介绍一下压粉的步骤。


 
如何正确压粉

 
咖啡压粉的手势并不做规定,只要找到最合适自己的方法才是最好的压粉姿势。但总体来说,粉锤柄要与粉碗垂直,施加在粉锤的力要均匀分布,往粉碗上一压,使粉层平整光滑,这样才能制作出一杯完美的意式浓缩Espresso。
 
压粉还需要主要一个问题,就是压粉的力度。前街咖啡之前就做过相关的实验,如果牙粉力度太大,粉饼会压得非常紧,会导致粉饼的阻力太大,水通过粉饼的时间会变得十分久,而萃取时间太久,萃取出来的意式浓缩Espresso就会非常焦苦。所以压粉的过程需要不断的练习,找到最合适自己的压粉姿势和压粉力度。


 
压粉是制作意式咖啡最后的步骤,接下来大家就可以自己实践怎么制作一杯意式咖啡啦!前街顺便附上关于怎么制作一杯简单的意式咖啡——拿铁咖啡
 
意式咖啡的做法
 
在制作一杯意式咖啡之前大家需要选择一款最合适自己口感风味的意式咖啡豆。前街咖啡豆单上目前有四款意式咖啡豆,分别为精品拼配、基础拼配、商业拼配和向日葵暖阳拼配。目前前街咖啡使用的意式咖啡拼配豆是向日葵暖阳拼配,款拼配采用的是洪都拉斯的雪莉和埃塞耶加雪菲的红樱桃咖啡,通过前街咖啡师不断的拼配,得出了比较完美的拼配比例6:4。制作出的意式咖啡带着明显的果酸,还有莓果风味香气和酒香,回甘余韵舒适。大家可以根据自己的咖啡风味进行选择。


 
选好一款意式咖啡豆之后就可以进行制作意式浓缩了。
 
前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机,萃取参数一下:
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)

前街制作拿铁咖啡的使用的是双份浓缩咖啡,咖啡豆萃取后风味表现为:有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。


 
然后前街会使用的拿铁配方为1:6.5,即40g浓缩咖啡兑上260g蒸汽牛奶。将打发好的牛奶进行融合拉花,就可以制作出一杯美味香浓的拿铁咖啡啦!
 
 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925
 
 

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