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咖啡预浸泡目的作用特点 预浸泡萃取适用于所有意式浓缩咖啡豆吗

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-06-27 18:14 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 预浸?有什麽作用? 1.释放咖啡粉中的二氧化碳,如果在正式萃取前不将咖啡粉中大部分的二氧化碳气体排出,会产生萃取不均匀的结果。 2.预浸可以浸泡咖啡粉,在润湿咖啡粉的同时,


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导读
 
预浸泡是指在浓缩咖啡机增压萃取前,会有短时间降低压力将水缓慢注入咖啡粉层进行均匀润湿的过程。预浸泡能让粉层提前释放出二氧化碳,让后续增压萃取的过程变得更加稳定。
 
 
 
所有的浓缩咖啡机都可以预浸泡吗?
 
不是的~没有预浸泡功能的浓缩咖啡机在你扣上装有咖啡粉的手柄并按下萃取键的一刻就处于增压的状态。一但增压水流就会往中间聚集,对粉层进行“冲击式”萃取。而有预浸泡功能的浓缩咖啡机能在一开始降低压力,让水流均匀且温柔地注入并润湿粉层后再进行增压萃取。
 
 
(左:低压水流注入粉层状态/低压预浸泡 右:高压水流注入粉层状态/无预浸泡)
 
 
预浸泡的特点
 
| 提前释放二氧化碳
新鲜烘焙的咖啡豆在烘焙完成后的几周会不断释放出二氧化碳。咖啡豆研磨成粉后会加快二氧化碳的排放,当水与二氧化碳接触后会在咖啡颗粒之间形成气泡,阻挡可溶性物质与水的接触,降低了咖啡的萃取率。而预浸泡就是通过注入适量的水引导了大部分二氧化碳进行排放,减少萃取过程产生气泡,提升了咖啡的萃取率。
 
 
| 降低通道效应
浓缩咖啡机正式萃取咖啡时压力达到9bar,在增压的环境下水流冲击式注入,容易导致粉层之间产生裂缝。裂缝的出现会引导水流快速通过,最后萃取出来的咖啡液会变得稀薄以及不均匀。如果有了预浸泡,粉层在润湿后会变得更结实,能更好承受水流的冲击力,减少裂缝的产生,使萃取过程更均匀。
 
 
 
所以预浸泡萃取会比直接萃取要好?
未必哦~!
 
前街上述的预浸泡特点,前提是要有效地进行预浸泡。有效的预浸泡指注入的水能均匀润湿粉层的同时没有多余的咖啡液滴落。如果水量过少粉层润湿不均匀,部分粉层没有提前释放二氧化碳会影响着整体的萃取效果;如果水量过多,会让粉层变成糊状,无法抵抗水流的冲击里形成更大的通道。
 
 
虽然有效的预浸泡能提高咖啡的萃取率,但不是所有的咖啡豆都适合预浸泡。如果使用中浅烘焙的咖啡豆萃取浓缩咖啡,那可以尝试一下预浸泡;如果使用中深烘焙以上的咖啡豆萃取浓缩咖啡,那就要考虑预浸泡在提升萃取率的同时会不会增加咖啡出现焦枯味的几率。
 
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