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咖啡豆研磨度5个等级 手冲咖啡冰滴冷萃咖啡意式咖啡研磨度多少?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-06-22 18:25 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 前街-手冲咖啡研磨度简介 手冲壶研磨度:中度 咖啡粉太粗,热水过快流过,就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细,滤嘴容易堵塞,导致水与粉浸泡时间过长,水流在粉层中不能均


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无论使用什么器具去冲煮咖啡,都需要把咖啡豆磨碎,这样的意义是让咖啡的风味物质快点溶解。当然,咖啡中并不是所有的可溶解物质都是美味的,为此要最大程度地萃取出美味的风味物质又要避免不好的风味物质析出,确定咖啡颗粒的粗细程度就显得非常重要了。
 
 
不同的的咖啡器具所需要的咖啡研磨粗细度也不一样
 
不同的的咖啡器具因为其萃取方式的差异使用的研磨程度也有所不同。以我们日常最常接触的手冲咖啡、法压壶、意式咖啡机、冷萃冰滴为例。其使用的咖啡研磨程度由粗到细排列为【法压壶>手冲咖啡>冷萃冰滴>意式咖啡机】。
 
虽然我们明白哪些类型的萃取方式研磨度较粗,哪些类型的萃取方式研磨度需要较细。但却无法确定准确的数值,即到底较粗的多粗,较细的多细,还有这个“较”到底是与什么比较。
 
 
 
可靠的参考标准
 
虽然各家的咖啡冲煮标准各显神通,但有一个标准是咖啡业内公认的,那就是杯测!杯测最初的目的是为了检验咖啡生豆的品质,那这个方法当然有可取的萃取之道。杯测的咖啡研磨度为20号筛网通过率70-75%。
 
【科普:20号中国标准筛网的孔径为0.85mm,用于对物质颗粒的粒度分级、粒度检测的工具,只要符合出厂标准的标准筛都是准确的。咖啡研磨校准也非常简单,只要把研磨好的咖啡粉倒入筛网内,盖上盖子,水平摇晃,直至没有颗粒掉落为止,然后称重通过筛网的颗粒,这样就能知道研磨的粗细程度了,例如研磨20g咖啡粉,通过15.2g,那么这个研磨度就为20号筛网通过率76%。通过率越高,咖啡的研磨度越细。】
 
 
既然杯测可以依靠标准筛网进行校准确定研磨度,那么我们平时所使用的咖啡冲煮器具所对应的研磨度也可以用数据清晰地罗列出来。
 
 
法压壶(20号筛网通过率68-75%)
 
法压壶的萃取方式与杯测非常相似,都是以浸泡为主,因此选用的研磨程度与杯测高度重合,选择较粗的研磨颗粒还有一层原因,就是因为法压过滤是使用金属滤网,那缝隙肉眼可见,选择较粗也是为来更好地过滤。不同烘焙程度的咖啡豆研磨粗细也有所不同,中浅烘焙的咖啡豆可以选择较细的研磨(通过率72-75%),中深烘焙的咖啡豆可以研磨较粗(通过率68-71%)。
 
 
 
手冲咖啡(20号筛网通过率70-80%)
 
手冲咖啡以滴滤式为主,这种不同于浸泡式的时间长,容易泡出不好的风味,手冲咖啡冲泡的时间短,大约在1分30秒至2分30秒。因此需要比杯测的研磨度更细,才能充分表达出咖啡的风味。同样不同烘焙程度的咖啡豆所需的粗细程度不一样。中浅烘焙的咖啡研磨较细(通过率75-80%),中深烘焙的咖啡豆研磨较粗(通过率70-75%)。
 
 
 
冷萃冰滴咖啡(20号筛网通过率80-85%)
 
冷萃冰滴因为均使用冷水萃取,渗透能力差,萃取效率非常低。因此需要把咖啡研磨得更细,但切记不是越细越好,过细的研磨会使冷萃咖啡变浑浊,也会增加过滤的难度;会使冰滴咖啡的粉层积水,无法顺利通过。因此研磨度为20号筛网通过率80-85%较为适宜,如何想浓郁点就选择通过率85%,想更清爽就选择通过率80%。
 
 
 
 
【注意:因为咖啡豆的密度、烘焙程度不一样的关系,就算同一台研磨机同一个刻度研磨两款密度差异大的咖啡豆,它们同一刻度研磨的咖啡颗粒粗细也不一定一样。例如前街使用EK-43s刻度10研磨耶加雪菲咖啡豆的通过率为80%,而同样是刻度10研磨哥伦比亚玫瑰谷的通过率为75%。因此,觉得研磨粗细度不对劲时,最好用同一种豆去确认研磨度。】
 
 
意式咖啡机
 
意式咖啡机所使用的研磨度是非常细的,使用筛网过筛并不现实,主要确定意式咖啡所使用的研磨度是通过萃取测试。咖啡店每天营业前都要调试浓缩咖啡,其中很大一部分就是需要调整研磨度。由于咖啡机对于咖啡粉的粗细度是非常灵敏的,可能相差0.1格的研磨刻度,萃取的时间与风味都会有明显的区别。
 
 
因此确定意式咖啡机的研磨度,需要一个稳定的浓缩咖啡萃取方案,以前街的为例,前街的意式萃取方案为20g咖啡粉在28秒萃取40g咖啡液(误差为±1)。先把这个萃取方案固定了,在通过调整研磨度来达到这个萃取方案。之后再通过品尝风味决定是否需要微调参数。
 
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