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咖啡处理法 什么是处理法 咖啡的蜜处理是接近水洗还是日晒

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-06-21 17:51 我要评论

咖啡在采收的时候,要得到好的品质,需要全靠手工摘取,且只摘取状态恰好在巅峰的红熟果。太熟、不熟都不行,掉在地上任其腐烂也不行。和茶叶一样,用机器大量摘取,会直接降低品质。 摘好了以后,则是另一段考验的开始。咖啡豆,其实只是种子,外面还有果肉

咖啡在采收的时候,要得到好的品质,需要全靠手工摘取,且只摘取状态恰好在巅峰的红熟果。太熟、不熟都不行,掉在地上任其腐烂也不行。和茶叶一样,用机器大量摘取,会直接降低品质。摘好了以后,则是另一段考验的开始。咖啡豆,其实只是种子,外面还有果肉和果皮。如何取出我们所需的种子,同时降低种子内部的含水量,以利后续储藏、运送,这样的过程,就称为处理法(Processing)。最常见的,可以概分为三种,日晒法,水洗法以及蜜处理法。
 
日晒法
又称为自然处理法(Sun-dried, Dry, Unwashed or Natural Process),是最传统的处理法,咖啡豆带着果皮与果肉,直接在太阳底下曝晒,再干碾去皮。因此,完好的豆子会带着果肉的甜味,与发酵时的酒香气。
缺点是容易混进杂质,也容易过度发酵或发霉,受气候的影响也大。使用架高的日晒床(Raised Beds),并时常翻动,有助于提升品质。
需要非常细心的呵护,才能得到高品质的日晒豆。良好的日晒处理,能得到果香味明显,表现较为强烈,热情豪迈的咖啡。

 

 

水洗法
以往高品质的咖啡豆,多半采用水洗处理,又称为湿处理法(Washed or Wet Process)。主要是经由许多道浸泡水洗的程序,发酵并去除果肉、果皮后,再干燥得到咖啡豆。
水的洗涤,让咖啡豆比较不容易混进杂质,因而拥有纯净且相对稳定的表现。

 

 

蜜处理
源自哥斯大黎加,是近年新兴的处理法,介于日晒与水洗之间,好的蜜处理,能兼得两者的优点。水洗处理在最后一道干燥的程序前,会先去除所有的果皮与果肉;蜜处理一样有水的洗选、浸泡与发酵,关键的不同,在于保留了些许果皮、果肉,跟着豆子一起干燥。
因为果皮、果肉带有黏膜(果胶),因此又称为黏膜发酵法。黏膜里的酵素,让蜜处理在干燥时,必需不断翻动黏腻牵丝的咖啡果,确保不会发酵过度或是长霉。因为发酵的温度不同,还发展出白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等不同程度的蜜处理。原则上颜色越深,越接近日晒,越浅则越接近水洗。
蜜处理是因为果胶黏黏的像蜂蜜而得名,并不是刻意在过程中添加蜂蜜,也不会因为蜜处理,就让咖啡豆多了蜂蜜的味道,如果尝起来有,则是咖啡豆自身的风味表现。

 


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