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冲出好咖啡的关键要素有哪些? 手冲咖啡萃取原理介绍

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-06-24 18:04 我要评论

咖啡萃取是一种藉由水通过咖啡粉,溶解而萃取出咖啡粉中物质的过程,也是一种可被实验的科学原理。在水与咖啡粉接触之时,大部分的水溶性物质都会被带出并相互融合,进而萃取出不论完美与否的的各种咖啡风味,最终才得以冲煮出一杯咖啡。咖啡萃取是一个复杂

咖啡萃取是一种藉由水通过咖啡粉,溶解而萃取出咖啡粉中物质的过程,也是一种可被实验的科学原理。在水与咖啡粉接触之时,大部分的水溶性物质都会被带出并相互融合,进而萃取出不论完美与否的的各种咖啡风味,最终才得以冲煮出一杯咖啡。咖啡萃取是一个复杂的化学变化,烘焙状态、豆粉调配、萃取粉量和水量…等参数的不同,都会成为改变咖啡香气的因素,但凡事想要冲煮一杯咖啡就需要粉和水的融合,而完美的咖啡萃取,有助于提升品饮者的味蕾感受,因此,水穿透咖啡粉这件事,便成为影响咖啡萃取的关键动作。

 


 
一般来说,咖啡萃取最先被释出的就是咖啡香气和酸感,这也是为什么水一通过咖啡粉层,空气中就飘散着满满的咖啡香味,而于中后调才会陆续带出甜感和苦感,不过,若过度萃取(超出萃取后调的时间),则会拥有过重的苦味和涩感,导致咖啡最终的风味过于浓稠且空洞,此外,咖啡颗粒如果过细,也较容易过度萃取(因为咖啡颗粒很快就被萃取完,如水分尚未穿透,就会变成浸泡);反之,咖啡颗粒过粗,则容易萃取不足(因为与水尚未完整接触之时,水就已经完全渗透),所以,针对不同冲煮方式,搭配适合的咖啡粉粗细度和各项参数,才能将咖啡的萃取完美诠释。

影响咖啡萃取的重要参数
金杯理论
根据美国精品咖啡协会(SCA)的金杯理论,咖啡浓度介于1.15~1.45%、萃取率介于18~22%,是好喝咖啡必备的数据条件
咖啡浓度
低于1.15%:喝起来过于稀释,风味太淡
高于1.45%:喝起来过于浓稠,风味太强烈
萃取率
低于18%:酸质过多,尖锐不适的酸感过多
高于22%:苦味明显,口感干涩负面
遵循上述所提的数据,可以发现咖啡浓度和萃取物质的平衡非常重要,若一方过轻则会加重另一方的比例,而造成过酸或过苦等口感不佳的品饮体验,因此水粉比例也成为影响萃取的重要因素。
 
关于萃取
萃取时间越长,较适合粗研磨的咖啡颗粒;反之,萃取时间越短,则会选用细研磨。精准规范萃取时间,才能展现咖啡独特的风味,让最终的品饮口感趋近完美。
萃取时间较长:适合较粗研磨度,口感偏清爽酸甜
萃取时间中等:适合中等研磨度,口感偏平衡甜感
萃取时间较短:适合较细研磨度,口感浓纯微苦



 

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