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咖啡豆厌氧发酵的原理 冲煮厌氧特殊处理法咖啡粉下水快的原因

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-07-09 19:52 我要评论

导读 有不少小伙伴问到前街为什么自己在家冲厌氧处理的咖啡豆明明采用的是中度烘焙咖啡豆的研磨度,但是下水速度特别快,萃取完成后的咖啡总会有水水的感觉...问题出在了哪里?本文就来说说在冲煮厌氧处理咖啡豆时我们如何调整参数。 什么是厌氧处理法? 厌

 
导读
 
有不少小伙伴问到前街为什么自己在家冲厌氧处理的咖啡豆明明采用的是中度烘焙咖啡豆的研磨度,但是下水速度特别快,萃取完成后的咖啡总会有水水的感觉...问题出在了哪里?本文就来说说在冲煮厌氧处理咖啡豆时我们如何调整参数。
 
 
什么是厌氧处理法?
 
厌氧处理法是将新鲜的咖啡果实放进密封的桶内进行低温发酵,温度控制在10-15摄氏度。在低温厌氧的环境下,果肉与果胶的分解速度下降,延长了发酵时间,使咖啡豆呈现出更多的甜味。
 
 
厌氧处理法的咖啡豆除了在甜度上会有提升,咖啡豆细胞壁的紧密度也会有改变。例如:同样是中美洲高海拔地区出产的极硬豆,采用厌氧处理法与采用传统处理法的极硬豆相比,厌氧处理法的咖啡豆细胞结构会变得没那么紧密,在烘焙后咖啡豆内部结构会更为疏松。
 
下水速度快时我们要调整什么参数?
 
当冲煮时出现下水速度快的情况,最先考虑的就是研磨度。前街在冲煮中度烘焙咖啡豆时最常采用EK43S#10的研磨刻度(大部分中度烘焙的咖啡豆在该研磨刻度下的粗细是中国标准20号筛网通过率80%),那么用同样的刻度研磨厌氧处理咖啡豆能不能达到80%的过筛率呢?
 
 
前街这次用了两支来自中美洲不同产区的厌氧处理咖啡豆进行EK43S#10刻度的研磨,哥斯达黎加音乐家系列厌氧蜜处理的莫扎特咖啡豆研磨后的过筛率为76%;哥伦比亚大树庄园双重厌氧水洗处理的玫瑰谷咖啡豆研磨后的过筛率为77%。
 
用EK43S#10刻度的研磨后冲煮的莫扎特咖啡冲煮时间为1'47",风味表现为:葡萄干,轻微发酵感,凤梨的酸甜,余韵不强,整体偏单薄;玫瑰谷咖啡冲煮时间为1'45",风味表现为:玫瑰花、莓果酸甜,只有酸甜感,整体偏单薄。
 
 
虽然过筛率接近80%,但由于豆子本身结构疏松导致下水速度快,没来得及萃取更多的风味物质,所以前街把研磨度调整到EK43S#9.5,在调整研磨度后莫扎特咖啡豆的过筛后81%,玫瑰谷咖啡豆为82%。
 
用EK43S#9.5刻度的研磨后冲煮的莫扎特咖啡冲煮时间为1'57",风味表现为:果干般的发酵感,橙花的香气,莓果的酸甜,凤梨的余韵,香气明显,口感顺滑;玫瑰谷咖啡冲煮时间为1'55",风味表现为:玫瑰花、水蜜桃的香气,莓果的酸甜,酒心巧克力的余韵,香气明显,口感饱满。
 
 
如果调整研磨度后下水速度依旧偏快是什么原因?
 
那就是注水时速度太快了!无论使用什么滤杯进行冲煮,前街建议水流应控制在4g/秒的速度,并保持水流能稳定且垂直地注入粉层。
 
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