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咖啡拉花打奶泡用什么牛奶最合适?蒸汽打发牛奶奶泡形成的原理

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:拉花 2021-06-25 17:49 我要评论

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导读
 
一杯好喝拿铁,除了浓缩咖啡,牛奶也是饰演着一个重要的角色。相信大家会发现大部分的咖啡馆用于制作奶咖的牛奶都是需要冷藏的鲜奶,很少会看到用能常温保存的牛奶,这是为什么呢?做拿铁咖啡的牛奶一定要冷藏鲜奶吗?如何选择适合咖啡拉花的牛奶?
 
 
 
牛奶中的主要成分,何影响着一杯咖啡?
 
牛奶主要由蛋白质,脂肪、碳水化合物以及灰质组成,其中蛋白质有着形成&稳定奶泡作用,脂肪为咖啡增加醇厚感以及进一步稳定奶泡的作用,碳水化合物则为咖啡增加甜感。
 
| 蛋白质
牛奶的主要由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成。
 
 
当我们使用蒸汽棒加热并搅拌牛奶时候,乳清蛋白会慢慢“展开”形成膜包裹住气体,产生很多大小不一的气泡。而气泡表面会覆盖含有表面活性剂酪蛋白胶粒,让气泡与液体接触面产生一定程度的的表面张力,从而稳固气泡不易破裂。
 
 
| 脂肪
乳脂的含量高低决定牛奶的醇厚感,以及后续稳定奶泡的作用。
 
用脱脂奶、全脂奶、奶油进行对比,不难发现脱脂奶带给口腔是稀薄,清淡的感觉;全脂奶带给口腔是醇厚,顺滑的感觉;奶油则是给口腔带来厚重、粘稠的感觉。
 
 
当牛奶加热温度超过40℃时,牛奶中的脂类会融化。融化后的脂类密度较轻。能附着在气泡表面形成一层膜,再一次地“加固”气泡的表面,使奶泡与咖啡融合时能更加的稳定。这也解释了为什么脱脂奶的奶泡与咖啡融合之后消散速度要比全脂奶快。
 
| 碳水化合物
牛奶中的碳水化合物主要是乳糖。
 
乳糖的甜味不像果糖那么甜,以蔗糖的甜度为1.0来说,乳糖只有0.16。有趣的是,虽然乳糖的甜感不明显,但是随着牛奶温度的变化,味道感受到的甜度也有所增减。
 
 
60℃-70℃之间的是乳糖以及其他糖类表现得最“活跃”的时候。当牛奶打发到这个温度区间时与咖啡进行融合,你们感受到这杯奶咖在不加糖的情况下,无论是嗅觉还是味觉都能感受到甜甜的感觉。(当然,如果浓缩咖啡没有萃取适当,再香甜的牛奶也拯救不了苦涩的咖啡~)
 
 
用于咖啡拉花的牛奶有什么要求?
 
刚刚上述说到蛋白质、脂肪是影响牛奶起泡性与奶泡稳定度的最主要因素。那是不是牛奶的蛋白质与脂肪含量越高就越适合制作咖啡拉花的奶泡呢?
 
 
并不是~蛋白质含量高一些的确能提升牛奶的发泡性。但如果脂肪含量太高,溶解后的重量超出了气泡能承受的范围,奶泡就会出现崩塌的情况。曾有研究表明蛋白质含量约3.2%,脂肪含量约3.7%的牛奶,起泡性及奶泡的稳定性会达到比较好的平衡。其次就是牛奶的脂肪含量太高会遮掩了咖啡的味道。
 
 
做拿铁咖啡一定要冷藏鲜奶吗?
 
其实只要蛋白质含量与脂肪含量足够,并没有规定一定要用冷藏鲜奶制作拿铁咖啡,UHT常温奶一样可以制作拿铁咖啡。那为什么咖啡馆都喜欢用冷藏牛奶制作拿铁咖啡?前街曾与不少从事咖啡行业的人聊过并综合了一下各方的观点。
 
选择使用鲜奶最主要的原因的是新鲜。冷藏鲜奶的保质期一般在7-15天内,而超高温灭菌(UHT)牛奶的保质期能在一个月以上,且不需要冷藏。这样会给消费者一个最直接的感觉:UHT常温奶太低端,不应该出现在咖啡馆中。
 
其次大家在喝常温奶与鲜奶之间做比较时,大部分人会感觉到冷藏鲜奶的整体要比UHT常温奶浓郁。哪怕两者蛋白质与脂肪含量接近,都会感觉到有差距。
 
 
接着是奶泡的稳定程度。虽然UHT常温奶也能打出绵密细腻的奶泡,但是与咖啡融合后奶泡的消散速度要比鲜牛奶。很多人实操时候发现UHT常温牛奶的稳定度很悬,上一批牛奶的奶泡好好的,下一批牛奶的奶泡突然就不稳定了。
 
综合以上了大家的观点,前街认为其实无论鲜奶还是UHT常温奶都可以制作拿铁咖啡。但是相较于牛奶品质来说,鲜奶有着稳定的供应链,品质会比UHT常温奶更稳定,在日常出品的时候能有更好的保障。
 
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