意式咖啡

SOE咖啡该怎么喝正确喝法 SOE浓缩咖啡豆特点和如何挑怎么制作

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2021-06-26 23:20 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 英文缩写S.O.E 的全名Single Origin Espresso,可称为单品咖啡豆浓缩咖啡,其中Single Origin 的意思是来自于单一庄园的咖啡豆,而Espresso 则是意味著把单一庄园咖啡豆打造成浓缩

 
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最近SOE浓缩咖啡的盛行,很多咖啡店也把SOE咖啡当作卖点主推。不少人也会问到前街咖啡SOE咖啡和拼配咖啡有什么不同,是不是SOE咖啡一定比拼配的浓缩咖啡要好喝呢?前街不这么认为,SOE浓缩咖啡采用的是单品咖啡豆去通过浓缩咖啡机增压萃取,把原本一支豆子的好与不好的风味放大萃出,所以可能会出现尖酸等不愉悦的味道。而拼配咖啡的目的就是稳定一款浓缩咖啡的风味,所以前街不是说SOE浓缩咖啡不好喝,相对拼配咖啡豆的浓缩咖啡而言,SOE就算赌运气一样,不是每一次都能有一样的味道。
 

 
何为SOE浓缩咖啡
SOE是什么?“SOE”,其实就是“Single Origin Espresso”的缩写,翻译过来即为:“单一产地浓缩咖啡”。即强调单一产地并以其制作的浓缩咖啡,与拼配相比,单一产地浓缩的特点是更容易识别该产地的产区风味,更加容易增加产地与消费者的联接。 
 
  
 
除此之外,SOE单一产地浓缩咖啡的咖啡豆在烘焙上的难度也会更大。一方面为了突出单一产地风味,所以在选择SOE咖啡豆的烘焙程度不宜太深避免过多消磨掉咖啡本身的风味,但是另一方面为了提供浓缩咖啡的醇度以及更好的稳定性,所以选择的咖啡豆烘焙程度不要太浅。那么不能太深又不能太浅应该怎么选择?前街推荐在选择SOE咖啡豆的时候选择一些中度烘焙的咖啡豆。单一产地浓缩咖啡相比拼配更能表现产区的风味,也可以制造出风味独特的浓缩咖啡,所以围绕这一特点,前街建议需要制作SOE浓缩咖啡需要重新考量萃取方案,制定适合该浓缩咖啡豆的萃取方案。在制作以SOE为基底的咖啡时需要重新考量咖啡和水/牛奶的比例,以突出该浓缩咖啡的风味表现。  
 

 
SOE咖啡的优点
前街认为SOE的最大的优点莫过于它“单一产地”的特点。咖啡师可以通过单一产地这一因素将咖啡的味道与产地相联接,正如手冲咖啡冲煮单品咖啡一样。同时因为只有一支咖啡豆,所以味道不像拼配般复杂,即与拼配相比,会有更清晰的风味层次(橙汁与复合果汁的区别,单一个橙汁可以更好地描述出橙子的味道,但复合果汁比较难描述全部含有的水果味道)。

SOE咖啡的缺点
虽然SOE如今非常普遍,光听制作方法也非常简单——只需要将咖啡豆从拼配豆换成单一产地咖啡豆,但事实真如此简单吗?前街咖啡认为制作SOE简单,但要萃取好喝的SOE却不简单,甚至可以说是难。难在哪?也正如它单一产地的特点,目的是为了更好的展现更清晰的味道,这需要烘焙与萃取的相互结合。
 
 
 
烘焙方面因为要体现咖啡产地的风味,所以烘焙程度不能太深,一旦太深就会将产地本身的风味消磨殆尽,但也不能太浅这会让SOE浓缩咖啡的酸度增加造成失衡,这增加了萃取的难度。萃取方面则需要不断调整以达到理想的状态,一是咖啡是农产品,每年每个批次的咖啡都存在差异,其次是烘焙完后的咖啡豆会在排气,而浓缩咖啡的增压式萃取对很多因素亦非常敏感,而咖啡豆的新鲜度也是影响萃取SOE的一个因素。
 
前街咖啡如何萃取SOE浓缩咖啡?

巴西海拔偏低,地貌平坦单调,欠缺微型气候,又习惯采用暴晒方式种植咖啡树,因此产生出巴西独有的软豆风味,前街通过杯测来自不同产区的巴西咖啡豆,认为巴西咖啡豆风味酸度低,坚果味中,有着巧克力的甜香以及口感醇厚。

 
 
前街咖啡——巴西皇后庄园
产区:摩吉安娜
海拔:1400—1950m
品种:黄波旁
处理法:半日晒处理法
 
前街咖啡如何烘焙巴西皇后庄园咖啡豆?
前街咖啡烘焙这款豆子采用的是中度偏深烘焙。采用杨家800N,投豆量550g:温预热至设施200度入锅,火力调整150,风门开设3,回温点1'30",保持火力,5'10"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至125,风门开到3.5。8'20"脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,到178度时火力降到80,这时要留意听一爆的声音,到9'14"开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间3'00,,201度下锅。
 

 
前街咖啡巴西SOE萃取参数:
研磨机:飞马900N
研磨度:1.6
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:28s
粉量:20g(双份浓缩咖啡)
萃取量:40ml
风味口感:顺滑的口感,中度的醇厚度,入口有明显的奶油花生香气,坚果、巧克力风味,回甘明显。
 
西达摩地区位于埃塞俄比亚南方,东边延伸至Arsi与Bale行政区、西边则是至Gamogofa行政区内,西达摩咖啡在海拔1400m-2000m之间栽培。西达摩地区多数采用日晒处理法处理咖啡生豆,前街认为日晒处理法使西达摩地区的咖啡豆有着浓郁的果香以及顺滑的口感。
 

 
前街咖啡——埃塞俄比亚花魁
产区:古吉罕贝拉
海拔:2300米
品种:当地原生种
处理法:日晒处理法
 
前街咖啡如何烘焙花魁咖啡豆?
前街咖啡烘焙这款豆子采用的是中度偏浅烘焙。杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏175度入锅,风门开设3,火力120。升到140度,风门开设4。烘至6‘00”,温度151.7度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’50”开始一爆,风门全开,188度火力降到80,一爆发展时间1‘40”,在196度下锅。

 
 
前街咖啡花魁SOE萃取参数:
研磨机:飞马900N
研磨度:1.7
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:30 sec
粉量:20g(双份浓缩)
萃取量:40ml
风味口感:中等酸度、中等偏低的苦、中等的甜、粘稠的口感、浆果类的风味、轻微花香、轻微茶的感觉、余韵悠长。

以上的萃取参数只是提供参考,咖啡豆的状态每一天都不一样,无论是用单品咖啡豆还是拼配咖啡豆萃取浓缩咖啡,前街咖啡建议每天都要去调试浓缩咖啡,确保每一天的参数能萃取出咖啡豆最好的风味。
 
更多精品咖啡知识请添加前街咖啡私人微信号:kaixinguoguo0925

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